幹酪(2)

    2接下來，為了將凝乳和乳清迅速地分離，需要在奶中添加植物或動物性的凝乳素。凝乳一旦形成，工人就會用刀把它垂直、水平地切開（見圖16）。在大型工廠內，大桶凝乳的奶先是用一種看起來像烤爐架的多刃刀——金屬絲制成，非常鋒利——垂直切開。然後同樣的機器會把凝乳翻過來並把它們水平地切成片。如果手工操作的話，軟幹酪要切成大塊，而硬的則切成小塊。在切完後，可以加熱凝乳加速乳清分離，最終留下凝乳。分離完成後，乳清就可以倒掉了。

    3然後要排除凝乳中所含的水分，但是排出量要看制作的幹酪的類型。對於軟的、高水分的幹酪，只是排水就足夠了（見圖17）。如果要制作幹的、硬的幹酪則需要把幹酪切開、加熱，並用過濾的方法除去多餘的水分。如果需要對幹酪進行發酵，他們就會把幹酪放入模子中壓制成合適的大小和形狀。軟幹酪如白軟幹酪不會進行發酵處理（所以一定要盡快把它吃完，因為保存期非常短）。

    4在此階段，幹酪可能會被加入風味物質，為了防腐用鹽水沖洗，或者用佈或幹草包裹。然後幹酪在溫度和熱度被嚴格控制的環境里發酵（見圖17）。有些幹酪需要發酵一個月，有些甚至需要幾年。發酵會增加幹酪的香味。例如，英國的切達幹酪以其濃烈的香味成為標志，這種幹酪的發酵時間長達兩年。

    5有些幹酪在表面幹燥時會自然生成一層外殼（硬的，覆蓋於幹酪表層）。外殼是由於噴佈到幹酪表層的細菌滋長而形成的。另外有些幹酪則水洗以助於滋養細菌。代替外殼或除了這些外殼，幹酪還可以用織物或蠟來封存。包裝並運至其他國家銷售的幹酪會用大量的鹽來腌制，或者封存在塑料或保鮮膜中，以便於出口。

    6可食用的次等幹酪可以保存起來制成融化幹酪。幹酪，如多孔幹酪（通常被稱為瑞士幹酪），特硬幹酪（類似於瑞士幹酪），科爾比氏幹酪，切達幹酪，先是被切碎然後進行仔細研磨。把研磨後的碎屑與水混合形成糊，然後加入其他調料包括鹽、填料、防腐劑和香料。加熱混合物，當幹酪糊仍保持熱度和柔軟度的時候，把它倒入長長的條狀模子中，然後切片。通過專門的機器把小塊的幹酪用塑料佈或保鮮膜包裝起來。

    幹酪制作並非一個容易規範的、科學的過程。對幹酪的制作制定一個統一的標準非常困難，因為不同種類的幹酪有不同的特性。幹酪制作時充滿爭議的一個問題是：是否應該使用未經巴氏消毒的奶。有些人認為消滅細菌和微生物可以生產出更有利於健康的產品，其他人則認為巴氏消毒法破壞了對人體無害的細菌產生的香味。

    規則的存在使消費者可以很容易買到可以放心食用的幹酪。標有“Roquefort”字樣的幹酪依據法律可以保證其產自法國並且是在當地的洞穴中進行發酵的。這種保證從1411年就開始了，生產者確保生產幹酪的原材料是高品質的，並且符合嚴格的健康標準。

    幹酪的等級還可以根據風味、香氣、外表、質地、顔色和完成度進行劃分。檢查人員測試一批幹酪是否合格，通常是從中間和兩邊分別取樣進行測試。檢驗者會在奶酪上尋找瑕疵，摩擦以確定濃香（濃度），還要品嘗幹酪的味道。通常根據上述特性對幹酪進行打分。

    融化幹酪同樣受法定標準的制約，美國的融化幹酪中，真正幹酪的含量要達到90%。標有“幹酪食品”或“塗抹幹酪”字樣的產品必須至少含有51%的幹酪。加入水和膠質物可以使幹酪更容易被塗開。“幹酪產品”和“仿制幹酪”沒有特別規定幹酪的含量，而且幹酪也不是其主要成分。

    1988年愛荷華州立大學的牙科研究者發現，幹酪中含有的某些成分有助於防止齲齒。實驗同時證明，切達幹酪可以說明人們堅固牙齒。因此，未來幹酪口味的牙膏或許會成為很受歡迎的產品。

本文摘自《從口紅到汽車》

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