幹酪(1)

    時間：公元前1000年

    幹酪成為受人們歡迎的食物已經超過8000年了。早在小瑪菲特小姐坐在墊子上吃著奶酪開始（出自《神的孩子》13卷，《小瑪菲特》），人們就已經知道牛奶不但可以喝還有其他更好的食用方法。幾乎沒費什麼勁兒，農夫就可以通過放入鈣和蛋白質，把這種白色的材料變成耐嚼又好吃的東西供人享用。除了提供豐富的營養以外，幹酪可以為一切食物添加風味，從烤幹酪辣味玉米片到爆米花。

    幹酪是一種可以用多種哺乳動物的奶制成的固體食品。公元前10000年左右，當人們開始在家裡飼養可以擠奶的動物時，他們發現奶可以分成凝乳（柔軟，呈塊狀）和乳清（白色，水狀液體）。含有蛋白質的凝乳是幹酪的主要原料。幾乎每個國家和不同文化民族都有他們自己制造幹酪的方法，所以，現在供消費者選擇的幹酪有200種之多。

    最初的幹酪只是簡單地排出乳清並在凝乳中放入鹽，這與現在的白幹酪做法十分類似。農夫們發現如果他們把奶放置不用，它最終會自然分解成凝乳和乳清。接下來在幹酪生產中要做的就是找出加速這種自然分解的方法，這最終通過添加凝乳酵素來完成。凝乳酵素是一種酶或者蛋白質，可以在牛的胃里或其他酸性物質中找到。

    到公元100年，幹酪制作者們已經掌握了壓制、發酵成熟、保存幹酪的一系列方法，從而制作出一種可以保存相當長時間的食品。這種食品迅速流行開來，在接下來的幾千年中，不同地域的人們根據當地特有的原料和不同的制作方法發展了不同的幹酪種類。

    接下來影響幹酪生產步驟的事件發生在19世紀60年代，科學家路易斯•巴斯德介紹了他殺菌的新方法。巴氏消毒法漸漸為人所知曉，其主旨在不改變牛奶基本化學結構的前提下對其加熱殺死有害微生物。現在大部分幹酪在生產過程中都需要進行巴氏消毒。

    避免幹酪變質的最簡單方法就是對它進行發酵處理。成熟的幹酪因為可以保存很長時間而廣受歡迎。在14世紀30年代，荷蘭人開始把幹酪用硬包裝（加一層蠟或者用細菌覆蓋）把幹酪封起來，以便於保持出口產品的新鮮。

    幹酪制作的下一個突破性進步發生在19世紀80年代的瑞士。瑞士人最早對幹酪進行融化加工。他們發明了一種方法：研磨保存了很長時間的幹酪，加入填充原料並加熱混合物，在冰箱發明以前，使用這種方法可以有效地延長幹酪的保質期。使用這種方法可以制造出無菌的、統一的、保質期很長的產品。這種融化制作方式的另一個優點是允許回收可食用的次等品的幹酪。

    過去，大多數人都認為幹酪是一種特別食品，只在個人家裡生產制作。但是，隨著大量新的生產方法的出現，對幹酪的供給和需求都開始增長。1955年，13%的奶被制成了幹酪，到1984年這個數字增長到了31%並且仍在持續增長當中。現在融化幹酪可以在世界各地銷售。人們可以成片、成塊地購買，也可以把它做成柔軟易傾倒的調味料。

    盡管大部分幹酪現在在大型的現代化工廠進行制作，仍有一部分使用老式的自然方法制作。事實上“家庭生產”的幹酪近年來又開始流行起來。許多美國人現在都做著他們自己的小型幹酪生產生意，而且經營得相當紅火。

    幹酪是用奶做成的，奶的香味、色澤和濃度由它的來源和生產方式所決定。大部分幹酪所用的奶也都來自於母牛或山羊，但是水牛、綿羊、駱駝、牦牛或者麋鹿的奶也都可以用來做幹酪。有些幹酪生產商甚至嘗試過使用幾種混合的奶作為原料。

    各種各樣的成分（有些是很令人吃驚的），被加入奶中以增加幹酪的香味和色澤。現在世界上好的幹酪一般通過在生產過程中增加細菌的種類來獲得香味。因為在凝奶的過程中需要使用未經巴氏消毒的牛奶或其他產品，可能會導致細菌的增長，所以，幹酪生產者避免使用凝乳酵素加速凝乳和乳清分離。制作幹酪還需要用鹽腌制或染色，通常使用黃紅色染料，這是從胡蘿蔔汁或熱帶樹的果肉中提取的顔料。

    融化幹酪生產者通過將幾種不同的自然幹酪混合，然後加入鹽、奶油、乳清、水和油制作出風味獨特的產品。融化幹酪的口感同樣受防腐劑、凝膠、稠化劑和甜味作料的影響。其他一些很受歡迎的增加口感的調料包括辣椒粉、胡椒粉、香葱、洋葱、孜然、香菜子、墨西哥胡椒、榛子、葡萄幹、酒、蘑菇以及培根等。幹酪也可以熏制，用這種方法制成的產品不但容易保存而且味道獨特。

    盡管幹酪制作過程非常簡單，卻存在許多要素。幹酪有這麼多品種，是因為在不同的制作階段終止加工步驟就可以制成不同的幹酪。各式的添加物和制作方法都會影響幹酪的口味，因此幹酪的制作需要非常精細的操作。

    1小型的幹酪生產廠可以使用早晨的奶（更豐富）、晚上的奶或兩者皆可。因為這些奶都來自於小奶品廠，通常都未進行過巴氏消毒，奶裡面含有產生乳酸所需要的細菌，這是生成凝乳的重要成分之一。幹酪生產者把奶放置起來直至形成制作他們想要生產的幹酪所需的足夠的乳酸。同時根據生產的幹酪種類的不同，幹酪生產者也許會加熱開始分解發酵的奶。在大型的幹酪生產廠這一過程可能略有不同，後者會使用經過巴氏消毒的奶同時添加細菌培養基以說明生成乳酸（見圖15）。

本文摘自《從口紅到汽車》

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