巧克力(2)

    工人把豆莢中被果肉包圍的種子堆在地上，在太陽底下曬幾天，如果需要的話有些種植園也會使用機器烘幹可可豆。豆莢果肉中的酶與風傳播的野生酵母菌混合相互作用，產生微小的發酵從而使最後的制成品更能刺激人的食欲。在發酵過程中，可可豆可以達到大約125華氏度的高溫，避免了可可豆在裝運到工廠的過程中發芽，同時也使得可可豆的胞壁更容易脫落。一旦可可豆充分發酵，就能很容易地從剩餘的果肉中剥離和幹燥。

    接下來，根據大小和質量對可可豆進行分級，然後打包到袋子里，袋子的重量從130—200磅（50?02—90?8公斤）不等。打好包的可可豆會被儲存起來，接受檢查，然後它們被運去拍賣，最後運送到巧克力制造商的手中。

    1一旦可可豆運送到巧克力生產廠，可可豆就會被送去烘烤，先是在篩子上，然後被放到滾筒中吹入熱空氣繼續烘烤。烘烤持續30分鐘到2個小時，可可豆的含水量可以降低7%—1%。烘烤過程引發了棕色色變反應，有超過300種不同的天然化學物質在可可豆中相互作用。這個時候可可豆就開始散發出能使我們聯想到巧克力味道的濃香了。

    2烘烤同樣使可可豆的外殼打開並且與可可豆仁（果肉）剥離。這個分離過程主要是讓可可豆通過一台巨大的風扇破碎機，機器可以吹去皮殼。這種機器在不壓碎可可豆外殼的情況下，能使可可豆的外殼和果肉分離（見圖18）。與可可豆肉分離的外殼通常被當做護根層或肥料出售，有時它們也會被當做商用的鍋爐燃料使用。

    3接下來烘烤過的可可豆仁要進行細致研磨，這是一個在花崗岩制成的旋轉研磨器中進行的壓碎程序。研磨器的設計各式各樣，不過大部分都很像老式的磨粉機。研磨流程的最終產品是一層厚厚的糖漿，也就是巧克力漿，裡面有少量的可可豆碎粒。

    4下一步，精煉，在此過程中巧克力漿在一套旋轉的鼓形金屬圓筒中被更進一步地研磨。巧克力漿隨著連續的轉動變得越來越圓滑，流動得也更容易，因此每轉一圈都會比上一圈轉動速度更快。這個步驟的最終目的是使巧克力漿中碎顆粒的大小降低至0?001英寸（0?00254厘米）。

    5如果想把正在制造過程中的巧克力制成可可粉，也就是制作熱巧克力飲料和巧克力蛋糕的原料，巧克力漿需要進行“荷蘭化”處理，這個程序之所以被這樣命名，是因為它是由荷蘭的巧克力制造商康拉德•溫•侯頓發明的。在荷蘭化流程中，將用堿性溶液對巧克力漿進行處理，通常使用碳酸鉀。這種做法可以使可可粉的顔色變深，香味更加柔和，同時也減少了巧克力漿中的可可豆碎粒形成的結塊。最終形成的巧克力粉叫做荷蘭可可粉。

    6制作可可粉的下一步是要將巧克力漿脫脂，或者是從中分離出大量的油脂，這是通過進一步使用輥子對巧克力漿進行擠壓，直到可可豆中近一半的脂肪釋放出來為止。最終形成的固體物質，叫做濾餅。然後在被篩選前，需要把濾餅敲碎，用刀剁細或者碾成碎粒。當糖精或其他類似的甜味作料混合進可可粉中的時候，它就變成了現代版的chocalatl。

    7如果想把正在制作過程中的巧克力做成糖果，就需要把濾餅與已經分離出去的巧克力脂重新進行混合。重新混入巧克力脂是因為它有助於提高制成品的口感，使糖果潤滑細膩，不同類型的巧克力需要混入不同數量的巧克力脂。

    8混合物現在需要進行的是攪拌揉捏程序，在此程序中，混合物會被放入一個敞開的大桶中反复攪拌和碾磨（見圖18）。之所以叫這個名字是因為古時候用於攪拌混合物的大桶很像一個大海螺殼（攪拌混合程序“conching”一詞來源於海螺殼“conch”）。這一過程持續3個小時到3天不等（但並不是時間越長越好）。這是巧克力制作過程中最重要的程序，操作時的速度和溫度要求極為苛刻，這將直接影響最終制成品的質量。

    9攪拌混合程序中的另一個要點是其他添加物放入的時間和劑量。在攪拌混合程序中放入的添加物決定著最後制成的巧克力的種類：甜巧克力含有巧克力漿、可可脂、糖和香草；牛奶巧克力含有甜巧克力以及全脂牛奶粉或全脂牛奶。

    10在攪拌混合程序完成後，巧克力制成品被倒入鑄模中，等其冷卻成形後，切割成適當的大小進行包裝。

    配方、添加物的準確劑量以及制作過程中的某些具體流程都是商業機密，盡管1944年的聯邦食品、藥品和化妝品法以及近期越來越多的法律、法規對巧克力的制作制定了某些具體規定。例如，牛奶巧克力必須含有不少於12%的固體奶和10%的巧克力漿；甜巧克力中不能含有固體奶，必須含有至少15%的巧克力漿。

    巧克力的主要生產商有足夠的號召力推動更為嚴格的質量和清潔標準出台。米爾頓•好時極為堅持使用新鮮的原材料，而瑪爾斯公司以其工廠地闆上的細菌量比一般廚房水槽中的細菌量還要少而自傲。實際上任何微小的瑕疵都可以導致整闆巧克力的驗收不合格。

    即便巧克力有營養學方面的問題，也不管人們是否接受其對健康產生不良影響的理論，看起來巧克力似乎仍將繼續保持它在整個20世紀廣受歡迎的地位：巧克力——可以敬獻給上帝的禮物。

本文摘自《從口紅到汽車》

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