巧克力(1)

    發明者：阿茲台克人（巧克力飲料）；西班牙人（甜巧克力飲料），1520年左右；英國的弗萊父子公司（食用巧克力），1847年；瑞士的丹尼爾•彼得（牛奶巧克力），1876年

    美國年銷售額：74.5億美元

    可可樹最早生長在南美洲的河谷中，7世紀時，瑪雅的印第安人開始向北種植可可樹並把它傳播到了墨西哥。除了瑪雅人，許多其他中南美洲的印第安人，包括阿茲特克人和託爾特克人也曾種植過可可樹。“巧克力”和“可可”這兩個單詞都來自阿茲特克人的語言。

    15世紀，當赫爾南多•科爾特斯和赫爾南多•德•索託•皮薩羅以及許多其他西班牙探險家到達中美洲時，他們註意到：當地人認為可可豆非常珍貴，甚至把它當做貨幣使用。他們同樣記錄了當地上流社會的土著常喝一種被稱做“cacahuatl（意為熱飲，是巧克力名稱的來源）”的飲料。這種有很多泡沫的、刺激性的飲料是由炒咖啡豆、辣椒、香草和水混合制成的。

    起初西班牙人認為這種滋味苦澀、不加糖的cacahuatl根本無法入口，於是他們漸漸開始對cacahuatl的做法進行改良，使它更符合歐洲人的口味。這些人把研磨的糖、肉桂、丁香、茴芹、杏仁、榛子、香草、橘花水和會發出麝香的植物與幹縮的咖啡豆混合起來，然後對混合物進行加熱直至形成糊狀物（跟現在許多流行的食譜一樣，制作方法的變化是很正常的）。接下來把這些糊狀物均勻地塗抹在寬寬的大蕉（一種熱帶植物，結出的果實類似於香蕉）葉子上。等它們變硬後，把最終形成的巧克力厚片從葉子上取下。

    想要制作chocalatl，也就是我們常喝的熱巧克力的“直系祖先”的話，需要把上面形成的巧克力厚片或塊狀物溶解在熱水或者是煮沸的玉米水中；然後攪拌這些液體直到起泡，這樣做可能是要將巧克力泥中的脂肪攪拌均勻，以重量計算的話可可豆含有超過50%的可可脂。

    當這些傳教士和探險家回到西班牙的時候，巧克力也被帶了回去。他們受到了來自強大的天主教廷的阻力，後者認為這種飲料來自於異教徒，不夠纯潔，喝這種飲料的天主教徒將會受到污染和腐化。但是來自從南美洲歸來的西班牙徵服者的稱贊——科爾特斯歌頌chocalatl是“可以增強抵抗力，並能消除疲勞的神聖飲料”——使教會可怕的預言失色。

    對巧克力的渴望很快席卷了英格蘭，在那里這種飲料只有“巧克力屋”可以提供。於是為迎合高層次消費者，別致的、樣式衆多的咖啡店在17世紀的倫敦如雨後春筍般湧現。在17世紀中葉，一個英國人漢斯•斯隆發明了甜巧克力飲料。斯隆曾經在牙買加住過幾年，見證了可可的種植和奶制品在當地是何等的興旺，他開始把巧克力塊溶解在牛奶而不是水中。

    盡管有些在美洲大陸旅行的博物學家和內科醫師，註意到當地人也會食用固體的巧克力，許多歐洲人卻認為以這種形式食用巧克力可能會導致消化不良。由於這種擔心沒有證據支援，烹饪書開始介紹制作這種巧克力糖的方法。

    巧克力構造上的粗糙和易碎問題在1828年得以解決，當時荷蘭的巧克力制造商康拉德•溫•侯頓發明了一種螺旋壓力機，這種機器可以把大部分油脂從巧克力豆中壓榨出去。侯頓的壓力機通過把可可豆分離成可可粉和可可脂，成功提煉了巧克力。巧克力粉溶解在熱的液體中可以制成味道更好的巧克力飲品。可可脂與普通的磨碎的巧克力豆混合，可以使巧克力泥更光滑，也更容易跟糖混合在一起。

    在1876年，一個名叫丹尼爾•彼得的瑞士糖果制造商更進一步提煉了巧克力制成品，使用當時由雀巢公司發明的幹奶片來制作固體的牛奶巧克力。1913年，另一位瑞士的糖果愛好者朱爾斯•塞紹，發明了一項可以在巧克力外殼里填充各種各樣蜜餞的技術。在第一次世界大戰之前，盡管巧克力價格仍然昂貴，不過它已經成為最受歡迎的零食之一。

    好時食品公司是美國一家巧克力制造公司，成立於19世紀末20世紀初，好時出品的巧克力比其他巧克力更便宜並能為大衆所接受，是美國現在最出名——盡管並不是最大——的巧克力制造商。好時由米爾頓•好時創建，起初他把自己所有的錢都用於在賓夕法尼亞州的巧克力工廠生產焦糖。

    當好時食品公司轉向生產巧克力時，他決定把新鮮牛奶用在巧克力的生產過程中。好時同時決定採取多種新舉措，例如，採用獨立包裝、制定合適的價格等，促使他們的產品銷量大增。從1904年好時開始生產巧克力之後的幾十年間，好時巧克力棒只售五美分。這種糖果非常受歡迎，1968年前好時公司甚至不需要打廣告產品就已經供不應求。

    另一家公司M&M/瑪爾斯，創立於1922年，現營業範圍已擴展到各種各樣的非巧克力產品。M&M/瑪爾斯生產了很多深受美國人?迎的糖果，公司的成功始於銀河棒，這種產品比纯巧克力成本更低，因為它的麥芽香味是從奶油杏仁糖中提取的，混合了蛋清和玉米糖漿。同樣節省成本的奶油杏仁糖夾心的士力架巧克力和“三劍客”（美國M&M公司生產的巧克力品牌之一）巧克力隨後也推向市場。

    20世紀30年代，西班牙內戰中上戰場的士兵給了M&M公司靈感。為了防止巧克力糖在他們的口袋里融化，這些士兵使用糖衣來包裹巧克力。瑪爾斯公司借鑒了這個主意，發明了最受歡迎的，五顔六色的藥片大小的巧克力豆。“只融在口，不融在手”是最廣為人知的廣告語。

    盡管也添加了很多其他原料——特別是大量的糖或其他甜味作料，調味料，有時加入碳酸鉀制成荷蘭巧克力（一種顔色更黑、味道更淡的巧克力）——可可豆仍是巧克力原料中最基本的成分。

    可可樹是常綠植物，生長在赤道南北緯20度以內，海拔高度100—1000英尺（30.48—304?8米）之間最有利於生長。原產於中美和南美洲，可可樹現在已成為商業性植物並在馬來西亞、巴西、厄瓜多爾以及西非等地廣泛種植。現在世界上每年可可豆產量為75000噸，大約3/4都產於西非，而巴西是西半球最大的咖啡產地。

    由於可可樹相對比較柔弱，很容易受到強烈的日曬、病菌和昆蟲的危害。為了盡量減少病蟲和環境對生長的影響，可可樹通常與適應性更強的橡膠樹或香蕉樹一同種植。這些作物為可可樹提供保護使其免受太陽傷害，同時如果可可樹沒能成活，這些作物也為種植者提供了其他的收入來源。

    可可樹的果實是豆莢狀的，6—10英寸（15?24—25?4厘米）長，直徑為3—4英寸（7?62—10?16厘米）。大多數的可可樹能結30—40個豆莢，每個豆莢在黏性的組織液中包含著20—40英寸（50?8—101?6厘米）長的豆子。豆莢的成熟期在3—4個月內，由於可可樹的生長環境要求氣候平均且溫暖，豆莢在一年當中可以持續不斷地成熟。不過大部分豆莢都是在5月到10月間採摘。

    在可可樹的30—40個豆莢當中，大約不超過一半的豆莢會在特定的時間成熟。成熟的果實才可以採摘，因為只有它們才能提供質量最好的原料。由於可可樹極為脆弱，不能攀爬，一般都是把彎刀或普通刀具綁在木桿上從樹上把豆莢砍下來。採摘工人在種植園就把成熟的豆莢打開，然後取出可可豆。

本文摘自《從口紅到汽車》

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