墨西哥式酸辣醬(1)

    發明者：古代中南美洲土著

    美國年銷售額：接近10億美元

    莎莎醬（墨西哥式酸辣醬）是一種辣的調味品，現在它已經成為美國最受歡迎的一種調味品。在墨西哥，莎莎醬常被用來制作各種各樣的菜品或單獨用做調味品。大部分莎莎醬都非常辣，這是由於其制作原料中包含極為辛辣的紅辣椒。莎莎醬有幾百個不同的品種，包括開胃的（恰當混合甜味和酸味）水果莎莎醬。在美國，類似於辣的墨西哥番茄醬的莎莎醬被叫做“SalsaCruda”，或未加工的調味汁。通常這種莎莎醬被用做調味料，人們經常把它加入玉米粉圓餅片進行調味。

    莎莎醬已經被墨西哥人吃了幾個世紀。現在的莎莎醬配料是對舊大陸（歐洲）和新大陸（美洲）非常合理平衡的混合。這是由於番茄、黏果酸漿（一種長在像紙一樣薄的豆莢中的辛辣的果實）、用於制作莎莎醬的特殊辣椒等只能在這個半球自然生長；而其他制作原料如大蒜、洋葱和其他辣椒都源自歐洲。

    墨西哥的烹調風格受到阿茲台克、西班牙、法國、意大利和澳大利亞風味的影響，其他國家的烹調習慣隨著早期的探險家和侵略者一同到來。盡管莎莎醬的配料來自世界各地如印度和近東，它們中的大部分早在16世紀早期西班牙人徵服墨西哥之前就已經成為歐洲廚房的主要調味料。大部分調味料都是西班牙對墨西哥產生重要影響的結果。

    墨西哥菜通常都需要很長時間的準備過程。傳統的食物，如莫爾醬，需要將碾碎的辣椒、水果、巧克力和其他原料充分混合，可能需要很多天進行準備。新鮮的莎莎醬制作過程中曾經使用乳钵和碾槌。

    由有規模的公司大量生產的莎莎醬有各種各樣不同的種類。基本的生產配方包括番茄、番茄面醬、水、辣椒粉（有時也會使用墨西哥胡椒粉）、紅辣椒、醋、洋葱、大蒜、綠鈴胡椒，以及香料，如黑胡椒、芫荽葉、孜然和牛至。最普遍的可替代莎莎醬使用的調味品之一是佛得角莎莎醬，這種醬在制作材料里使用墨西哥特有的辣綠黏果酸漿代替原本的紅番茄。其他比較特別的生產方法包括使用綠番茄、胡蘿蔔、黑眼豌豆，甚至也會使用仙人掌。

    大部分商業制造的莎莎醬都含有添加劑或其他的配料，用以提高口感、賣相和保質期。這些配料包括鹽、糖、植物油、氯化鈣（作為防腐劑使用避免變質）、膠質（使醬汁凝成膠狀）、改良的食用澱粉（一種碳水化合物）、增稠劑兼基質分散劑（一種用於使食物固化的自然物質）和葡萄糖（一種可以在植物中和動物體內發現的糖類）。也可以加入甜菜粉和角黃素使醬的顔色更為鮮亮，以及加入苯甲酸鈉和檸檬酸用於防腐。

    1莎莎醬的生產者從種植者手中購買新鮮的、冷凍的或幹縮的水果和蔬菜，如番茄、胡椒和洋葱。其他生產原料，如醋、番茄面醬、辣椒或添加劑則從生產廠商處購買成品即可。

    2首先要檢查番茄，然後把它削好。隨後把莖幹、種子和任何殘留的表皮去除扔掉。接下來，檢查辣椒。有些莎莎醬生產商會在清洗之前對綠色的辣椒進行烘烤。在莖幹、種子和菜葉子被去除後，漂白綠辣椒，並通過使用來自柑橘類植物，如檸檬、酸橙或菠蘿的檸檬酸對其進行pH值調整。

    3所有其他原材料中的蔬菜都會被放入裝滿水的大桶中清洗，或者在高壓下用噴射水柱進行沖刷。蔬菜中不可食用的部分（如大蒜的皮和莖幹，或者洋葱的表皮）會在加工機器中進行處理。使用預先設定的細碎程度機器對蔬菜進行切割。莎莎醬的黏稠度和濃密度從大塊粗糙到細小可供兒童食用的不等。要制作大顆粒的莎莎醬，蔬菜被切成塊，同時芫萎葉也被切碎，而制作細碎黏稠的莎莎醬，所有的蔬菜都要加工並混合，達到與番茄相同的黏稠度。

    4由於最終的莎莎醬成品通常要從工廠經過長距離運輸送到商店，大部分莎莎醬在送達時已經不再新鮮。這就要求產品必須有比較長的保質期，所以對莎莎醬進行加熱是必要的步驟，這樣做可以避免醬汁在出售前就在罐子里發黴。但是大部分莎莎醬，進行加工的時間都很短。番茄面醬或加工後的番茄、水、醋和香料會被放入一個進行預混合的大桶，桶子的容量很大足夠容納幾批次的莎莎醬（見圖52）。混合物隨後被分別放到其他的桶子中，然後根據生產種類的不同加入其他的配料，如洋葱和辣椒粉。

    莎莎醬可以急火或慢火烹調，或者在制作新鮮莎莎醬時使用蒸汽制作。烹調時間和溫度也各不相同；慢火方式制作莎莎醬需要在一個較低的溫度下，大約163華氏度（71攝氏度）烹調45分鐘，而急火方式制作莎莎醬需要的溫度較高，大約253華氏度（121攝氏度），並且只需在一個密封的罐子中烹調30秒鐘即可。

    5烹調完成後，莎莎醬被倒入或用勺子舀到玻璃瓶、塑料罐或其他容器中，這些容器通常都是由抗高溫塑料制作而成（見圖53）。新鮮的莎莎?都是冷卻後才放入容器中，隨後需要用蒸汽加熱，而烹調後的莎莎醬在仍比較溫熱時就被裝入容器。機器會往每個裝莎莎醬的罐子里註入等量的醬汁。玻璃瓶或其他容器隨後會被密封並使用冷水或冷空氣冷卻。這個過程需要使用真空包裝，因為加熱過的莎莎醬冷卻和收縮後會使密封條下留出部分空間。玻璃瓶中的空間，或沒有填充物的地方可以使瓶蓋密封得更緊，如果罐子密封得好，在開啟的時候可以聽到“砰”的聲響。

本文摘自《從口紅到汽車》

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