墨西哥式酸辣醬(2)

    6產品信息不會提前印在玻璃瓶或其他塑料容器上面，而是在莎莎醬裝罐後，再貼上標簽並放入瓦楞紙闆箱中，等待運送到商店出售。

    為保證消費者購買的食品的安全性，美國政府要求食品都要通過一系列的檢測。這保證了每批產品都是經過消毒的並且可以安全食用。在產品中堅持不使用防腐劑的莎莎醬生產者，必須更加小心防止其產品在保質期內就發黴。

    所有從外面購買的蔬菜和香料都要進行質量檢測。對大批量生產的莎莎醬來說，需要蔬菜的成熟度和質量都相同，才不會使不同批次的產品在質量、顔色或口味上產生差異。特別需要註意保持辣椒粉質量不變，因為辛辣的程度必須維持在一個嚴格確定的範圍內。

    辣椒的挑選可以根據其種子或種質（遺傳基因）進行選擇，以獲得特定的莎莎醬種類。盡管辣椒的辛辣程度不同——從微辣、中辣到特辣，蘇格蘭帽紅辣椒（Scotchbonnet，原產地是墨西哥，據說是世界上最辣的辣椒之一）——大部分莎莎醬最辣只能達到墨西哥胡椒的辣度。

    史高維爾指標體系將辣椒的辛辣分出等級。它是通過食用後需要多少水和多長時間才能將辣味沖淡至無辣味劃分等級的。史高維爾指標越高，辣椒越辣。最辣的辣椒史高維爾指標可能達到幾百甚至幾千。每種辣椒都有幾種不同水平的辣度可供選擇，莎莎醬生產商會根據每批產品的不同辣度需求而選擇辣椒。

    一旦莎莎醬生產完成，會選出樣本供有經驗的試吃者試吃，以確保它符合適當的口味和辣度指標。

    用於生產莎莎醬的設備每天都要進行清潔和檢測。清潔所用的通常是氯化物、強氨或能夠有效抗菌的物質，隨後它們會被彻底地擦拭幹淨。接下來要對每批產品進行擦淨測試，包括使用棉簽擦拭桶子不易清潔的部位。樣品會被放入溶劑中加上皿蓋再放入實驗室的生物培養箱中，經過一到兩天後，檢查這些樣品是否有微生物。通過對桶表面進行一定污染區域有害微生物的增殖培養，可以估算出有害的污染情況。

    制作完成的莎莎醬與從設備上取下的樣品一樣，都會被取出並進行一系列的處理和測試。優質的莎莎醬對味蕾是一項很好的測試。一勺醬汁能夠帶來甜、辣、鹹和酸等不同味覺感受，另一勺帶來的感受又會有差異。美國大廚對味覺的訓練通常從品嘗莎莎醬開始，使用水果也就是用桃子或杧果代替傳統的番茄。現在最好的訊息可能是——莎莎醬的愛好者可以隨便吃他們喜歡的醬汁，而不必擔心營養問題。莎莎醬的卡路里很低（大約每勺6個），並且含有比較豐富的有利於人體健康的維生素和纖維。

本文摘自《從口紅到汽車》

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