青出於藍勝於藍(2)

    網點流失嚴重——老字號多居商業黃金地段，往往因城市改造而遭遇拆遷之“痛”。不少老字號被迫隐退到缺少商業氛圍的偏僻地段，有的甚至“拆”而不“遷”，經營網點流失嚴重，徒留一塊老字號招牌。

    體制轉換艱難——由於老字號企業經歷了公私合營和國有化，政企不分和產權歸屬不明晰等問題十分突出，在企業改制過程中，面臨企業房產、商號的產權以及職工身份置換等許多歷史遺留問題。例如沈陽老字號“老邊餃子”在改制成民營時，“老邊餃子”的傳人提出要有股份和優先購買權，但卻缺乏相關的法律規定。

    人才流失嚴重——老字號品牌的核心競爭力是獨有技術，主要靠傳統的“師父帶徒弟”方式傳授其獨有技術。但國有體制下的老字號職工待遇較低，又缺乏激勵機制，技術人員經常被民營企業挖走，而企業急需的人才又難以引進。企業員工平均年齡大、文化程度低、後繼乏人，成為老字號面臨的困境。

    缺乏創新機制——老字號大多為手工操作，靠的是獨特的工藝和口味，奉行“酒香不怕巷子深”，更多地強調“繼承傳統”和保持“傳統特色”，在經營理念上因循守舊、墨守成規，企業經營機制和管理方式不能適應市場變化，尤其是在產品開發和市場銷售方面缺乏創新。

    從以上4個方面來看，東來順可稱得上是衆多百年老店中的成功者了。“老字號”的價值在於“老”，而其出路卻在於“新”。餐飲“老字號”要在市場經濟中克服困難，走出新的成功發展之路，就必須勇於改革創新。東來順的成功首先離不開它的成功經營，更離不開它的不斷創新，也自然而然成就了以其為代表的傳統火鍋這座難以逾越的山峰：畢竟，百年東來順沒有輕易改變過，而傳承下來的東西是經得起歷史推敲的。

    所以，小肥羊要想橫空起飛，必須要超越“傳統火鍋”這座山，否則難成氣候。然而令人驚喜的是，小肥羊也真的做到了——“不蘸小料涮肥羊”，一招定乾坤，不但完成了超越傳統的目標，而且贏得幹淨利落。

    不管市場最終怎樣選擇，有一點毋庸置疑，那就是不論百年的東來順，還是新科狀元小肥羊，都是因為在產品創新上有自己獨特的一面，才被挑剔的食客們逐漸接納並廣為追捧的。

    2.別開生面的“不蘸小料涮肥羊”

    “不蘸小料涮肥羊”理念的提出具有創造性，既成就了小肥羊的霸業，同時也開創了中餐規模化連鎖的通天坦途。

    中式餐飲口味過於依靠廚師，這是中國餐飲企業不成規模的主要原因之一，因為百店百味，不能標準化，也就很難成規模發展。從中式餐飲沿襲而來的傳統火鍋的諸多特點，同樣嚴重遏制著涮羊肉產業的規模化經營與發展。所以無論是創造性地提出“不蘸小料涮肥羊”，還是發現並改進配方，進而發揚光大，張鋼的這些創新推廣對於中國餐飲業都具有里程碑式的意義。

    熟知張鋼的人，特別是現在小肥羊的董事和高層管理者都知道，當初張鋼在內蒙古通遼市時，經常與朋友吃羊肉火鍋，是不蘸小料的，覺得味道不錯。而同時，在呼和浩特有一家四川火鍋店叫“川老闆火鍋陳”，生意相當好，三家分店都人滿為患。這讓張鋼意識到，羊肉火鍋將是一個大市場。很快，以張鋼為核心的家庭團隊投入了火鍋湯料的研究中。1999年8月8日，湯料經過改進的“小肥羊涮羊肉火鍋店”正式開業，張鋼與陳洪凱共同投資，成為小肥羊最初的創始人。

    小肥羊高屋建瓴地提出“不蘸小料涮肥羊”，將自己成功地與傳統涮羊肉的品類進行了區隔，形成了自成一派的獨特效果。此後，小肥羊湯鍋底料完成了工業化生產，從而可以進行質量控制、統一口味。統一配送湯鍋底料，省略了廚房加工的過程，既省卻了請名廚大廚所花費的高昂工資，也解決了寸土寸金的中餐餐廳廚房面積過大以至於影響到有效營業面積的問題。

    在產品創新上，小肥羊一方面用當歸、枸杞、黨參、桂圓等60多味中藥、調料調配而成火鍋鍋底，成就了“不蘸小料涮肥羊”的獨門武功，成為小肥羊後來能夠傲視江湖所向披靡的“絕技”;另一方面小肥羊又最先採用內蒙古羔羊肉作為主要原材料。錫林郭勒大草原是內陸荒漠化草原，降雨量比較少，草原上生長著幾十種中草藥材，所以羊吃了夾雜著中草藥的牧草以後，羊肉肉質比較幹、比較香、膻味少，還獨具特殊的營養滋補價值。另外，加工環節、屠宰環節設有排酸工藝，羊肉排酸後，膻味也能夠大大降低。因此，小肥羊的羔羊肉入湯後就比較鮮香。這種技術創新加一流原料，不但為小肥羊樹立了飲食特色，也為其經營提供了極大便利，省去了傳統火鍋制作的盤盤碟碟，將複雜的事情簡單化。

    獨特配方的火鍋底料加上內蒙古生產基地的羔羊肉，使小肥羊在餐飲行業最難控制的產品方面建立了一定的壁壘。這為日後小肥羊的?模化、連鎖化經營埋下了伏筆，打下了良好的基础。小肥羊雖然是一個新興的品牌，但由於其定位暗合了草原文化逐步崛起的趨勢，其實從一開始就已經將一些餐飲與區域文化特色下意識地融入產品中了。除了本身的火鍋文化外，小肥羊的興起與內蒙古乳業領軍者伊利、蒙牛在全國市場上的攻城略地也不無關係，大家已經欣然接受了草原飲食文化的纯淨自然，相應地，也容易將好感延伸到小肥羊的消費上來。

    小肥羊如此紅火的原因中，湯料因素是絕對不能忽視的。2000年小肥羊進入上海的時候，曾經創下了一夜之間連開12家店的紀錄，隨後在華南地區，甚至在火鍋的老家四川等地也一路凱歌、捷報連連。小肥羊的獨特吃法吸引了消費者的關註，此外，中草藥制成的底料也十分符合“健康飲食”的風潮，中醫的食補理念也被小肥羊演繹得淋漓盡致。畢竟，幾十味中藥、調料加以合理配伍，所形成的健康概念是具有極大誘惑力的，而且這種藥香和肉香的結合也能夠比較直接地刺激食客的味蕾。

    雖然如此，當事業從快速起步進入到平穩發展的階段後，業內人士還是對如今成為中式餐飲霸主的“小肥羊”隐隐地擔憂起來：

    •在草場逐年退化的嚴峻現實面前，小肥羊有多少底氣確保纯正的羔羊肉一如創業時那麼美味？

    •小肥羊又有多少把握確定，曾經善於“變味”的“類小肥羊”們永不再現？

    在一個消費忠誠度不高、品牌遺忘度較高的信息時代，每個品牌都必須做到“緊張”與“自卑”，因為絕對領先的情況幾乎很少發生了。對此，小肥羊的決策者們應當倍加警覺。

本文摘自《解讀中國餐飲業領跑者的成功奧秘》

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　　 中國餐飲業正在進入一個市場空前繁榮、競爭也空前激烈的時代。在國際國內的各路英豪起起伏伏之間，一家來自內蒙古草原的火鍋店異軍突起，出人意料地成為了中餐業的領跑者，並一直把持至今。
　　本書從企業成長歷程、企業定位、企業戰略及運營模式、企業文化和經營理念等幾個方面，探讨了小肥羊餐飲公司從一家內蒙古的街邊小店，到超越多家老字號，躍升為國內中式餐飲第一品牌的成長奧秘；介紹了其發展歷程中的一系列關鍵事件，以及在其中發揮重要作用的關鍵人物。