第二節 西餐廳運營管理(3)
2．西餐銷售排行表
西餐銷售排行表主要包括銷售額排行、毛利潤排行、銷售比重、銷售額和銷售量的交叉比率排行等數據表。這些數據表使西餐廳有能力追蹤不同品種銷售額的變化，分析餐飲產品品種的受歡迎程度，調整廣告和促銷策略。
3．促銷效果表
促銷效果表主要反映促銷活動中銷售額變化、顧客增加率、來客平均消費額變化、毛利率變化、促銷活動前後的差異等。
4．費用明細表
該表主要反映各項費用的金額和所占費用總額的比重等信息。
5．盤點記錄表
該表主要反映各西餐存貨額和週轉率等。
6．損益表
每月的損益表所包含的內容是：銷售額、毛利額、損耗額、費用額等。
7．顧客意見表
重視顧客意見的西餐廳，都會在電腦中設定特定的程序，要求POS系統做出顧客意見表。該表所反映的內容是：顧客意見的內容、意見的條數、意見所指的服務專案；顧客滿意的內容、滿意事項的件數和服務人員。受過良好管理素質培訓的店長會較容易地根據這些信息資料，把計算機的定量分析與由人完成的定性分析結合起來，迅速地提出相應的改進對策，保證西餐廳的經營蒸蒸日上。
（四）經營利潤計劃內容
1．營業收入計劃。
2．營業成本計劃。營業成本主要指食品原材料成本。成本計劃以產品成本為主，其內容主要包括標準成本率、成本額和成本降低率等指標，可作為食品原材料成本管理的依據。
3．營業費用計劃。它是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費，可大致分為固定費用和變動費用兩大類。前者包括房屋折舊、家具設備折舊、人事成本、銷售費用、管理費用、交際費用、裝飾費用等;後者是隨餐飲銷售額的變化而變化的費用，包括水、電、燃料費用，客用消耗用品費用，服務用品洗滌費用等。
4．營業利潤計劃。營業收入減去營業成本、營業費用和營業稅金，就是營業利潤。利潤計劃指標還包括利潤額、利潤率、成本利潤率、資金利潤率、實現利稅等。
本書從中小投資者的角度出發，系統地介紹了如何籌建並成功營運一家西餐廳。內容包括市場前景與投資分析、開店籌備工作、選址、營銷管理、利潤管理、店員管理、顧客服務、營運管理、氛圍營造、產品制作等，涵蓋了西餐廳經營的方方面面。書中資料大部分來自工作一線，具有很高的實用價值。書中針對開西餐廳的每個環節給讀者提供了一系列事務處理的流程、方法和技巧，對讀者具有實質性的說明。本書適合西餐從業人員、管理人員及投資經營者使用，也可作為個人學習和行業培訓用書。
西餐銷售排行表主要包括銷售額排行、毛利潤排行、銷售比重、銷售額和銷售量的交叉比率排行等數據表。這些數據表使西餐廳有能力追蹤不同品種銷售額的變化，分析餐飲產品品種的受歡迎程度，調整廣告和促銷策略。
3．促銷效果表
促銷效果表主要反映促銷活動中銷售額變化、顧客增加率、來客平均消費額變化、毛利率變化、促銷活動前後的差異等。
4．費用明細表
該表主要反映各項費用的金額和所占費用總額的比重等信息。
5．盤點記錄表
該表主要反映各西餐存貨額和週轉率等。
6．損益表
每月的損益表所包含的內容是：銷售額、毛利額、損耗額、費用額等。
7．顧客意見表
重視顧客意見的西餐廳，都會在電腦中設定特定的程序，要求POS系統做出顧客意見表。該表所反映的內容是：顧客意見的內容、意見的條數、意見所指的服務專案；顧客滿意的內容、滿意事項的件數和服務人員。受過良好管理素質培訓的店長會較容易地根據這些信息資料，把計算機的定量分析與由人完成的定性分析結合起來，迅速地提出相應的改進對策，保證西餐廳的經營蒸蒸日上。
（四）經營利潤計劃內容
1．營業收入計劃。
2．營業成本計劃。營業成本主要指食品原材料成本。成本計劃以產品成本為主，其內容主要包括標準成本率、成本額和成本降低率等指標，可作為食品原材料成本管理的依據。
3．營業費用計劃。它是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費，可大致分為固定費用和變動費用兩大類。前者包括房屋折舊、家具設備折舊、人事成本、銷售費用、管理費用、交際費用、裝飾費用等;後者是隨餐飲銷售額的變化而變化的費用，包括水、電、燃料費用，客用消耗用品費用，服務用品洗滌費用等。
4．營業利潤計劃。營業收入減去營業成本、營業費用和營業稅金，就是營業利潤。利潤計劃指標還包括利潤額、利潤率、成本利潤率、資金利潤率、實現利稅等。
本文摘自《手把手開店系列》
本書從中小投資者的角度出發，系統地介紹了如何籌建並成功營運一家西餐廳。內容包括市場前景與投資分析、開店籌備工作、選址、營銷管理、利潤管理、店員管理、顧客服務、營運管理、氛圍營造、產品制作等，涵蓋了西餐廳經營的方方面面。書中資料大部分來自工作一線，具有很高的實用價值。書中針對開西餐廳的每個環節給讀者提供了一系列事務處理的流程、方法和技巧，對讀者具有實質性的說明。本書適合西餐從業人員、管理人員及投資經營者使用，也可作為個人學習和行業培訓用書。