第一節 西餐廳運營系統(3)

　　二、西餐廳運營流程

　　（一）營業前的檢查工作

　　營業前，店長的主要工作是做好營業的相關準備，例如，檢查並保證物料齊全、設備正常運行、環境衛生、人員到崗等，為西餐廳開展正常而有序的經營打好基础。

　　1．上班前的例行檢查

　　（1）溫度高低

　　一般來說西餐廳內的溫度不是一成不變的。基本要求是冬季暖和，夏季涼爽，室內溫度大體保持在25℃左右為宜。

　　（2）燈光亮度

　　①根據天氣調試燈光亮度（白天）。

　　晴天：可適當開一些燈，主要突出店內裝飾或擺放物品。

　　陰天：由於天氣陰暗，給人壓抑感，多開一些燈，能夠使店內氛圍更加溫馨和舒適。

　　②根據當地情況調節燈光亮度。

　　有的地方傾向於較溫和的燈光。

　　有的地方傾向於較暗的燈光，主要指較小城市和縣級市，因為客人們彼此之間較為熟悉。

　　③根據時段調節燈光亮度。

　　晚飯時刻可使店內光線較亮，便於客人進餐。

　　晚飯後8點左右，可使燈光暗一些，便於客人聊天。

　　（3）音樂音量

　　在不同的營業時段播放不同風格的音樂，同時將音量控制在合理的範圍之內。

　　（4）物品位置

　　 檢查桌椅擺放的位置是否整齊，植物及其裝飾品擺放是否得當等。

　　（5）清潔衛生

　　按照既定的巡視路線對店內的服務區、吧台、廚房等處的衛生情況進行認真細致的檢查並作好記錄，對於不合格的要糾正，同時要進行評估以便加大執行力度。

　　（6）供貨情形

　　查看急需物料是否需要跟蹤叫貨，現有物料是否足夠等，如有缺少及時補充。

　　（7）出勤人數

　　 有無特殊請假情況，現有人員安排是否能夠完成當天的預期工作量。

　　（8）服裝儀容

　　 檢查員工的儀容儀表是否符合西餐廳規範，工作人員精神面貌是否良好。

　　（9）召開例會

　　 召開管理人員例會，鼓勵和督促工作進程。

　　（10）資訊提供

　　 為店內工作人員提供及時和必要的資訊，說明員工提高工作效率。

　　2．設備檢查

　　按西餐廳檢查一覽表逐條檢查。

　　（1）西餐廳的環境衛生狀況良好。

　　（2）西餐廳各種設施設備應保持完好。

　　（3）台面應該符合規定：餐具整齊、擺放統一、幹淨、無缺口，桌佈無洞無污漬。

　　（4）台椅擺放整齊：椅子幹淨無尘、坐墊無污漬、台椅縱橫對齊或擺成圖案。

　　（5）工作台擺放有序：餐櫃擺設符合要求、託盤疊放整齊劃一、餐具佈置規範。

　　（6）自助餐，特別是預定自助餐各項準備工作已經完成。

　　（7）餐具準備充分、完好、清潔。

　　（8）各種調料準備充分。

　　（9）冰水、飲料準備充足，並達到規定的溫度標準。

　　（10）各種服務用具和餐佈準備齊全。

　　（11）地毯整潔衛生，做到無任何雜物紙屑。

本文摘自《手把手開店系列》

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