第二節 西餐廳運營管理(1)

2014-05-24 22:07:37

  一、制訂運營計劃

  1.作業分配

  將某些工作或任務安排、分配給員工,使其在本身負責的工作範圍內(外)完成店長交付的任務。這項職責相當重要,可以考驗門店經營管理者的組織分工能力。

  2.作業方法的改善

  不斷地去思考如何改善現行西餐廳內的作業方法,使其更有效率,節省不必要的時間和體力並能達成目標。

  3.員工考核和教育培訓

  不斷培訓員工,是現行西餐廳應有的觀念,因為人才是最大的資產。西餐廳管理者的職責及工作應包括如何去

  培訓員工。除了總部安排的員工教育培訓外,西餐廳管理者還應針對本店特色、崗位特點,實施一系列有計劃的在職訓練(OJT),讓員工不致因初任工作、技能不熟練而產生畏懼心理,影響工作意願;或因不懂而產生不佳服務造成顧客抱怨,影響西餐廳形象及經營。另外,管理者應隨時觀察員工工作能力及工作態度,適時作出準確考評,作為員工升遷、調薪的參考。這樣還可以預防不必要的困擾——如員工因情緒不佳導致工作傷害或顧客抱怨等問題。

  4.人員管理

  西餐廳管理者的組織能力除了表現在上述的作業分配之外,在人員管理方面也能有所體現。管理人員也是店長的重要職責。

  有效地管理員工而非控制員工,可提升整體工作效率。在西餐廳員工流動率居高不下的情形下,如何有效地管理員工,如何讓員工有高效率的工時,如何不引起員工“處處受控制、時時受監視”的反感,如何讓員工自重自律、樂在其中,都是頗值得深思的!

  5.安全管理

  安全管理是管理者的重要職責,同時也是每位員工的職責。安全管理包含:酒水安全管理、營業安全管理、員工安全管理、顧客安全管理等。

  做好安全管理有以下作用。

  (1)避免問題發生。

  (2)問題一旦發生,能用最有效率的方法解決。

  6.餐飲經營計劃的任務

  經營計劃包括計劃編制和計劃執行,它體現在業務管理過程的始終,具體任務包括以下四個方面。

  (1)分析經營環境、收集計劃資料是計劃管理的前提和基础。分析經營環境主要是指市場環境。收集計劃資料主要包括地區旅遊接待人次、增長比率、停留天數、旅客流量等對西餐廳餐飲計劃目標的影響;西餐廳近年來的接待人次,增長比率,西餐廳近年來的營業收入、營業成本、營業費用、營業利潤、成本率、費用率、利潤率等各項指標的完成結果及其變化規律。

  (2)預測計劃目標,編制計劃方案,重點是做好以下五個方面的工作。第一,根據市場動向、特點和發展趨勢,以調查資料為基础,預測西餐廳的上座率、接待人次、人均消費和營業收入。第二,分析食品原材料消耗,制定各西餐廳標準成本,預測成本額、成本率,確定成本降低率指標。第三,根據業務需要和計劃收入,分析流通費用構成及其比例關係,預測各項費用消耗,確定費用降低率指標。第四,分析營業收入、營業成本、營業費用和營業利潤的相互關係,預測餐飲利潤目標。第五,在上述預測分析的基础上,編制餐飲計劃方案,初步確定各項計劃指標。

  (3)搞好綜合平衡,落實計劃指標,實事求是。綜合平衡是計劃管理的基本原則。

  (4)發揮控制職能,完成計劃任務,其重點是做好三個方面的工作。第一,以西餐廳、廚房為基础,分解計劃指標,明確各級、各部門及其各月、各季具體奮鬥目標,將全體職工的註意力引導到計劃任務上來,共同為完成計劃任務而努力工作。第二,建立信息意見回饋系統,逐日、逐週、逐月、逐季統計計劃指標完成結果,發現問題,糾正偏差,發揮計劃控制職能。第三,根據各級、各部門計劃的完成結果,合理分配勞動報酬,獎勤罰懶,擇優汰劣,保證計劃任務的順利完成。

本文摘自《手把手開店系列》


   本書從中小投資者的角度出發,系統地介紹了如何籌建並成功營運一家西餐廳。內容包括市場前景與投資分析、開店籌備工作、選址、營銷管理、利潤管理、店員管理、顧客服務、營運管理、氛圍營造、產品制作等,涵蓋了西餐廳經營的方方面面。書中資料大部分來自工作一線,具有很高的實用價值。書中針對開西餐廳的每個環節給讀者提供了一系列事務處理的流程、方法和技巧,對讀者具有實質性的說明。本書適合西餐從業人員、管理人員及投資經營者使用,也可作為個人學習和行業培訓用書。

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