第二節 西餐廳運營管理(2)

　　二、做好西餐廳財務管理

　　（一）對現金的管理

　　現金管理是非常重要的，必須謹慎行事。較先進的西餐廳大多採用了收銀系統，使西餐廳的全部工作最終在收銀機的交易中實現。收銀機是為收款和記錄西餐廳銷售情況而設立的，其對象是現金或現金代用品，如支票、優惠券、消費卡等，因而有一定的特殊性。店長對現金管理的重點就是收銀管理和進貨票據管理。

　　1．收銀管理

　　店長對現金的管理點就是收銀環節，因為收銀台是西餐廳現金進出的集中點。對收銀台的管理又可歸結到對收銀員的管理，因此收銀員的選聘就十分重要。通常，收銀員的選聘標準是：誠實、負責、敏捷與友善；對收銀員的

　　收銀差錯率的控制標準是萬分之三，如果差錯率不控制在這個標準之內，西餐廳的損失是很大的。

　　除了控制收銀員的差錯率以外，收銀管理還包括以下一些主要事項。

　　（1）嚴防假钞。

　　（2）價格輸入錯誤。

　　（3）親朋好友結賬少輸入。

　　（4）內外勾結逃過結款。

　　（5）多找顧客錢。

　　（6）直接偷錢。

　　2．通過試驗性消費檢驗收銀員

　　為了評核收銀員在為顧客結賬時的工作表現，店長除了制定收銀員作業制度外，還需要每日在不固定時間進行隨機查詢、督察，因為制度靠監督才能得到有效的執行。如肯德基靠一些“神秘顧客”，即公司派出的專員以顧客的身份出現在店面中，根據自己所接受的一系列服務，按運營手冊所規定的標準，對餐廳的營業水平進行檢查。這里我們推薦一種試驗性消費方法供店長檢驗收銀員工作的準確性，具體步驟如下。

　　(1)選擇幾樣不同的酒水，如上幾週特價酒水、幾個外包裝相似但價格不同的酒水等。

　　(2)付款時，提供幾張折扣券或一張過期的消費卡。

　　(3)消費結算後，再多買一些酒水。

　　(4)每一次試驗的結果必須記錄在收銀員準確率記錄上，並註明錯誤的種類。店長必須及時和收銀員讨論試驗中出現的錯誤，對收銀完全正確的收銀員則予以表揚。

　　（二）進貨票據管理

　　相對於收銀台的現金收入來說，進貨票據管理也是店長財務管理不可忽視的環節，因為進貨票據是付款的憑證，是西餐廳的支出專案記錄。如果在進貨接收過程中，原材料和酒水進貨票據出現任何差錯，都可能給這家西餐廳帶來很大的損失。店長要根據每天的收支差率來判斷是否有不正常現象。收支差率的計算公式是：收支差率=(當天營業額-當天進貨額)／當天營業額。如收支差率為零說明當天無進貨，如收支差率<1，那么(1-收支差率)的余额就是进货占当天营业额的比重。例如：一家西餐厅一天的营业额为5万元，当天的进货额为1万元，那么其收支差率就是：(50 000-10 000)／50 000=0.8，而进货率=1-0.8=0.2。

　　店長對進貨票據的管理還體現在進貨票據驗收、登錄和會計報表審查等作業環節上。店長需每日親自檢查核實進貨的數量、質量和價格。具體的操作過程可參照後面的收銀作業流程。

　　（三）銷售日報表

　　不懂得管理信息資料的店長不是好店長。信息管理是現代商業活動對店長的要求。運用POS系統來管理的西餐廳，店長會很快地得到有關經營狀況的準確信息資料。店長要對這些資料進行分析研究，制定出改進經營的策略。通常，電腦POS系統能提供給店長如下信息資料。

　　1．西餐銷售日報表

　　POS系統所做出的銷售日報表能分西餐類別和時間細化反映各種銷售信息。它可反映出日銷售總額、每個用餐時段由銷售額和銷售比重、來客總數、來客平均消費額、來客消費西餐的種類數和每一個種類的平均單價，並可據以分析每個品種專案對利潤的貢獻，從而有助於確定增加或删除某些品種專案。

本文摘自《手把手開店系列》

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　　 本書從中小投資者的角度出發，系統地介紹了如何籌建並成功營運一家西餐廳。內容包括市場前景與投資分析、開店籌備工作、選址、營銷管理、利潤管理、店員管理、顧客服務、營運管理、氛圍營造、產品制作等，涵蓋了西餐廳經營的方方面面。書中資料大部分來自工作一線，具有很高的實用價值。書中針對開西餐廳的每個環節給讀者提供了一系列事務處理的流程、方法和技巧，對讀者具有實質性的說明。本書適合西餐從業人員、管理人員及投資經營者使用，也可作為個人學習和行業培訓用書。