《歡迎光臨》 好客的藝術(9)

    現代餐館是現代藝術館第一個向不參觀藝術館的公衆開放的餐館，因此我們就給自己出了一道新的難題：一方面是專用的“俱樂部”，一方面是公衆的餐館，如何兼顧運轉？最初的摸索非常艱難。預訂者本來應該得到“可以”的回答，而拨打現代餐館的電話時，卻經常占線，終於接通後，得到的回答卻是“很抱歉，我們已經預訂滿了”。我們努力平衡幾種顧客群的需要，對每一個群體都給予最大的熱情，這些群體有：現代藝術館的群體、我們現存餐館的大批常客群、我們的投資者群，當然還有成千上萬個好奇的、爭著來新餐館一品為快的紐約人。

    一天，我在現代餐館里站著，看到藝術館的一位理事，而他的隔壁位子是頗有影響力的金融家，隔一兩張桌子是來自明尼阿波利斯的一群熱愛藝術的遊客，在不遠處是標新立異的女歌手比約克，歌手的隔壁則是一位有名的圖書編輯。真是豐富多樣的顧客組合啊——每天都如此，變化莫測。在現代餐館的就餐處巡視，點點滴滴都讓我覺得興奮，仿佛回到了1985年在聯合廣場餐館剛開始這種巡視習慣的感覺。我迫不及待地想來現代餐館看看。它與我們的其他餐館一樣，要花一定的時間才能發揮出最大的潛力，但我相信，它一定能成為紐約了不起的而且經久不衰的餐館。這一切實現之前，它會如同其他餐館一樣，在一個持續的時期內與顧客進行充分交流，並在此過程中形成自己的靈魂。

    現代藝術館為現代餐館提供了完美無瑕的框架：這對我和團隊來說，都是一個不能再好的職業機遇。當現代藝術館購買一幅畫懸挂到它的牆壁上時，那位藝術家的職業就得到了肯定。當它選擇一把椅子或一只手表作為典藏品，那麼這件物品的價值馬上就會大大上升。不難預料，我們也是同樣的命運。現代藝術館是評判品位、設計和藝術的權威，為這樣的機構創造一件有生命力的作品，是我以前作為餐館老闆想都不敢想的。

    我們與藝術館的合作開始不久，藝術館的主管，一位高效的CEO格倫•洛里給我了一些真誠的建議：“不要迷失在藝術館的光環內，我們選擇你們，因為我們了解你們。有太多人費盡心力借我們的光，結果卻不盡心盡力做實事。”我點頭同意。我哪能不盡心盡力啊，我參與創建的這家餐館有著十米多高的窗戶，窗戶外就是阿比•奧爾德里奇•洛克菲勒雕塑公園啊。

    我為什麼在一直不停地攀登高峰呢？因為總有更高、更陡的山峰可以攀登，而我喜歡面對各種複雜多變的險情，尤其是確信險情過後，在山頂一定能看到激動人心的風光時。開新餐館或開啟任何新事業都好比攀登高峰。現代藝術館的專案對我們的團隊來說，是個巨大的挑戰——如果有比“巨大”“更大”的詞我肯定會使用。跟我開創的其他新事業一樣，我特別深切地相信，這個故事會有一個快樂的結尾。我沒有水晶球，不可能知道路上會經歷多少變故和挫折，它們會以什麼樣的形態出現，但是我們別無選擇，唯有一步一個腳印、堅定不移地向上攀登。

    看著我們的團隊在接受另一挑戰，看著我們的業務在穩步擴展，我非常欣慰。將我們的現有業務進行複製，需要一套全新的技能，這對我以及我的團隊來說，都是職業延伸的大好機會。無論何時做這樣的事情，我們的挑戰都是，要同時傳遞出優秀、熱情好客和靈魂。當然，無論在哪里做這樣的事情，時機和環境都必須不折不扣地合適。

    這就是我們如何應對遠端餐飲的挑戰的。2005年年底，我們的哈得孫庭院餐飲開始運營，而為它命名與往常一樣，取自於它所在的新興社區。在接二連三的尋找後，我們終於在曼哈頓發現了一個價格合適的地方，是面向哈得孫河的。按照我們的一貫作風，將餐飲公司與所在的社區聯繫在一起，這表明我們有寬廣而長遠的興趣，願意成為复活這個新興社區的活躍分子。

    我們將一切以前行之有效的方法都用到了新的餐飲業中：一方面繼續使用開明的熱情好客策略，一方面不斷努力為遠端餐飲增加新鮮的體驗。我們總是在尋找與衆不同的方式、獨特的地點，讓哈得孫庭院餐飲為人們提供美味的食物。

    2005年5月一個週一的下午，我回家特別早，四點半就趕回去穿晚禮服，準備參加晚上的活動——詹姆斯•比爾德基金會的頒獎典禮。見我回家這麼早，5歲的兒子佩頓匆匆甩掉他的玩伴兒，跑下客廳來看怎麼回事：“爸爸晚飯前就回來啦！”我一邊跟兒子玩，一邊掙紮著，穿晚禮服總是這樣困難。

    “你看起來像戴維森先生。”兒子指著我的蝴蝶領結說。戴維森是他學校的校長。“你今天要去學校嗎？”

    “不，”我說，“我是要參加一個頒獎典禮哦。”

    “什麼是獎啊？”

    “就是你做了別人認為非常好的事，別人獎勵你的東西啊。”

    “哦，爸爸，你今天會得到一個獎嗎？”

    “不知道呀。他們會給餐館做得很好的人發獎哦。”

    “哦，”兒子說，“我覺得你該拿到獎，我覺得搖動小室是全世界最好的餐館，我喜歡奶油凍呢。”

    與兒子共度短暫的歡樂時光是整個晚上最有意義的事，其次是贏得了第一個詹姆斯•比爾德基金會的“傑出餐館老闆獎”，這可是一個全美人才濟濟的餐飲業的獎勵啊。我代表整個團隊滿懷自豪地領了獎。

    我清楚地知道，獲得此獎並非真的因為我們的某一烹饪風格或理念卓爾不群，而更多在於我們的慷慨延伸，將熱情好客的商業模式的拓展運用：從聯合廣場到謝來喜公園，從麥迪遜廣場公園到27街，從第五大道到現代藝術館。我們贏得此獎還在於，無論您到搖動小室點一份漢堡和奶油凍，還是到現代餐館要一份佐以塊菌的生嫩羊腰肉片，無論您用紙碟還是用利摩目瓷器用餐，我們都有充分的準備，不但給您以營養，而且給您心靈以滋養。我們的工作——也是我們的快樂——是創建您願意回頭再來的餐館，而且它們最終給社區的回報一定至少不少於從社區那里得到的恩惠。

    二十多年了，我們一直努力建立一個對我們的餐館成敗起決定作用的團體。因為我們首先對它們忠誠地履行職責，它們也給了我們豐富的回報。聯合廣場餐館、謝來喜酒館、麥迪遜11號公園餐館、塔不拉餐館、藍煙燒烤店、標準爵士、現代餐館、藝術館的兩家咖啡館、搖動小室、哈得孫庭院餐飲，當人們選擇成為它們任何一家的常客時，就像在告訴我們：“這里最讓我有回家的感覺。”

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。