《歡迎光臨》 好客的藝術(5)

    藝術館方面同意我們選擇長期合作伙伴本特爾事務所作為餐館的設計者，讓我們感到如釋重負。本特爾家族具有深深的現代主義根基，正好適合這項建設，而我們過去與他們合作過4個餐館專案，這樣的經歷對於在這麼緊的時間內完成現代藝術館棘手的建設來說具有很大優勢。

    該專案中另外一個非常重要而頗顯技巧的決定是，為現代餐館挑選主廚。我希望現代餐館成為衆人交口稱贊、吸引顧客的餐館——不只是藝術館附屬的優秀餐館。我最開始想為它專門找一位主廚，為兩處咖啡館和員工餐廳另找一位。我認為找兩位主廚，讓其各負其責，能保證我們在各方面做得更出色一些。我在頭腦中搜索著候選人，考慮了很多可能的人選，但再三衡量後，這些人根本不合適。意大利烹饪派的？不行。美國西南部烹饪風味的？太怪異了。其他任何民族風格的，如印度式、亞洲式、中式、日式等，也都不行。

    現代派藝術運動最初紮根於奧地利、瑞士、德國和法國。新餐館的設計元素不僅要取自藝術館現有的建築構造和現代主義，還要參照阿比•奧爾德里奇•洛克菲勒雕塑公園里的作品，裡面有藝術大師胡安•米羅、亨利•摩爾、畢加索、埃爾斯沃思•凱利、喬爾•夏皮洛、加斯東•拉歇茲及阿爾貝託•賈科梅蒂的名作。如果這些元素將構成我們餐館的大背景，那麼我們的烹饪“前景”最好也與之保持一致的風格。

    我列了有可能成為我們主廚的名單，有30人，有人就告訴我讓這些人來競聘。一位出色的競爭者看清專案的錯綜複雜後，主動退出了競聘。確實，現實的錯綜複雜讓我有火燒眉毛之感。時鐘好像突然間轉到離2004年11月開業的日子只有365天，我們在此之前要聘到一位主廚進入運轉狀態，還要解決重大的設計和建設問題，而這一切問題突然間不只是想象中的，而是擺在面前的現實了。2004年新年第一天，我參加多蘿西和道格•漢密爾頓在家中舉辦的聚會，他們是紐約最著名的烹饪中專學校法國烹饪學院的創建者。在聚會上我正好碰到該校的校長，阿蘭•賽哈克，一位受人敬重的法國主廚。我向他講述了對現代餐館的構想，問他應該聘誰做主廚。他當即推薦了一名朝氣蓬勃的年輕主廚加百利•克魯德。

    我怎麼沒想到過呢？我一直很喜歡加百利在Atelier做的菜，那是曼哈頓麗嘉酒店的法式餐廳，他在那里做過執行主廚，後來就在讓-喬治餐廳供職數年。加百利來自法國東北角的阿爾薩斯省。就我了解的他的烹饪風格（超前、個性、經典、節儉、深情），看起來與現代派的背景完全合拍。此時的他剛三十五六歲，但已經有在紐約最好的餐館烹饪的經歷。那一年《美食與美酒》提名他為美國十大最佳新人主廚。這真是最合適的人選啊。接下來數月，我和加百利一起商量新餐館專案，一起親臨施工現場。熟悉了一段時間之後，我向他發出了邀請，加百利接受了。

    招聘主廚，我的目標有三個：與之建立密切、相互信任、相互尊重的關係；確立對所供應食物的共同構想；鼓勵他們從內心和靈魂里尋找靈感，鼓勵他們可以比以往任何時候都走得更深更遠。多年來，我同主廚們建立了同甘共苦的堅實紐帶，這一點讓我特別自豪。

    我認識到，要在一個新任主廚身上實現這些目標（並了解、挖掘這個人的才能），一種行之有效的方法是陪他一起返回家鄉。同加百利一起回阿爾薩斯省，通過他的眼睛、味覺了解他的家鄉，這真是一次令人感動的旅行。當然，這個地方對我來說也有特殊意義，父母結婚後的頭兩年就住在與其接壤的洛林。阿爾薩斯-洛林地區是歷史上有名的“熔爐”，法國文化、德國文化、新教徒文化、天主教文化、猶太文化在戰爭和苦難中並存於此，造就了能屈能伸的人們，還有慰藉心靈的美食。

    加百利設計了讓人熱切期待的旅行計劃，選擇的餐館有斯特拉斯堡的米其林三星餐館——Buerehiesel，另一個斯特拉斯堡正北方森林中間的米其林三星餐館——L?Arnsbourg，還有古怪有趣的阿爾薩斯傳統的小葡萄酒館。他帶我去聶德夏弗舍姆村，這是他生長的地方。他告訴我，自己6歲時就說明母親和祖母在廚房里做雜務。少年時代，他就真正做起了烹饪活。加百利對家庭烹饪，或如他說的“我們家每天做的飯”，特別感興趣。（而且，他透露說，自己在廚房里幫的忙多些，就能少幹些累人的農場雜活！）他從母親和祖母那里如數學到了挑選最好的新鮮食材的方法。我們去了他家，他的母親自豪地給我們端出了一大塊的明斯特幹酪（當地人的最愛），是她從附近的農民市場里買來的。這個明斯特幹酪嘗起來遠勝於頭天晚上我們在三星餐館里吃到的。她母親知道我們還要出發去一個三星餐館吃午飯，但還是執意要我們先嘗嘗她親手用沙拉和奶酪做成的洛林糕。加百利還領我看了他上過的小學，不過他最大的熱情是領我去看母親地下室的酒窖，那里散發著黴味兒，冰冷冰冷的，他從14歲就?始在那里收集和儲存酒瓶。他讓我看自己鐘愛的、曾經做杜鬆子酒的地方，給我一只裝滿自釀的堪培利開胃酒酒瓶，讓我帶回紐約。真是讓人樂不思蜀的三天。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。