《歡迎光臨》 好客的藝術(4)

    提交申請約3個月後，我們收到了現代藝術館首席運營官詹姆斯•加拉的電話：我們被選中了。沒過多久，另一個電話打來了，是藝術館的理事鲍勃•蒙歇爾，向我們表示熱烈的祝賀和高度的贊揚。剛聽到這個訊息的我有些木然，瞬間之後，腦海里浮現了堆積如山的工作。被現代藝術館選中並不意味著交易達成了。事實上，在8個月一絲不苟的工作和細節的談判後，我們才最終在2003年11月份簽署了協議。這8個月中，藝術館還不允許我們向外界宣佈讨論被選中的事。

    我們詳細讨論了各種不同的飲食場所的租金方式，確定了現代藝術館可以決定我們的就餐處展示什麼藝術品。而且藝術館有權力審批餐館的設計，甚至包括確定主廚和總經理的人選。（藝術館的想法是，我們的餐飲設施是藝術館體驗的延伸，他們高水平的掌控可以確保我們不會做出不合適的錄用。）對設計問題我們反复細致地讨論，努力為後台工作室尋找合適的空間，讨論應該用哪一方的電話系統，藝術館的哪些洗手間我們的員工可以用，或哪些是員工專用的。

    簽署協議不久，我為這個精細美食餐館起了個名字。我記得為聯合廣場餐館起名時父親教導的“按其本來面目命名”。於是“現代餐館”將問題迎刃而解。我把這個想法告訴藝術館的理事羅納德•勞德，他對餐館專案大力支援，幾乎像對自己的財產一樣關心。他表達了理事會對此名的熱情贊同後，此事就定了。

    在和團隊一起考慮給藝術館的餐飲增添什麼談資時，我自問道：“誰定的規矩說在藝術館這種傳統機構的環境里，就不能享受到熱情好客氣氛下雅致、親密的美食體驗？誰定的規矩說在傳統上用淺盤取餐的藝術館自助餐廳里，就不能把上好的食物熱情地端到客人的位子上？”兩類情況的解決方式就是，將傳統上制度化的、受約束的、被動的體驗變得更加溫馨、人性化，成為一個讓人心系的用餐地點。

    給藝術館的自助餐廳應該增添什麼樣的談資呢？首先，我們確認，到藝術館的遊客光臨自助餐廳的基本原因：可以坐下來歇歇腳，很快就能吃上飯，而且價錢合理。藝術館自助餐廳針對的客人範圍比較廣泛：老人、年輕人、美國人、外國人、旅遊者、學生。因為咖啡館離藝術畫廊較近，所以不允許在這里烹饪，這也增加了另一項挑戰。我們菜單上的美味佳肴必須在地下室的廚房里做好後送到自助餐廳，而且要保持新鮮美味。

    我們認為，自助餐廳有兩個方面可以改善。首先，大部分人並不真的喜歡拿著淺盤去找桌子，尤其是那些帶著孩子或帶著年長的父母甚至祖父母來的。其次，自助餐廳的食物，無論開始時多新鮮，由於是提前做好盛好的，在蒸汽桌上放一段時間也不新鮮了。

    我們認識到，如果能麻利地分配好新鮮的材料，減少淺盤，減少預先包裝的、預先裝盤的食物，一定會是不同凡響的舉措。我記得自己當時抓耳撓腮，極盡所能地在腦子里搜刮了一遍這方面的典範。最後清晰出現在腦子里的是羅馬的餐館，世界上最具創意的“快速服務”，也是我在羅馬上學期間總能享受到的。這些地方供應季節性的食物，都是提前蒸好或烤好的，還供應鹹肉、奶酪，按照點單裝盤。這種烹饪方式在羅馬已經存在幾個世紀了，不過將它應用到藝術館的飲食店還是比較新鮮的想法。這種方案非常適合我們的模式：將經典的烹饪概念裝入新鮮的框架中。

    我們腦子中的服務方式是，顧客在收銀台點單，收銀員給你一個號，你拿著號去找位子，過一會兒再回來取餐。許多餐館都是這方面成功的先例。事實上，是戴維•斯溫哈默首先把這個想法帶給我們的，因為之前他在路口咖啡（CornerBakery）看到同事們用這種方法，後來我在密歇根州聖約瑟夫鎮的Culver?s（奶油凍和漢堡專家）也見過這種方法。開始我還有些懷疑，但是看到在華盛頓的路口咖啡這種方式也非常奏效時，我就信服了。與以前做的一樣，我們將熟悉的音符重新排列後，演奏出令人耳目一新的和弦。

    我們要為現代藝術館創造三種就餐體驗，分別是：補充能量、消除疲勞、心滿意足。Cafe2對應的是補充能量，為顧客的身體補充能量。Terrace5位於畫廊的對面，畫廊里懸挂的都是藝術館里永久收藏的珍品——塞尚、修拉、凡高、畢加索、馬谛斯等等，餐館能開到這里真是不錯！我們想象著Terrace5能為沉浸於這些偉大藝術品的顧客消除疲勞。我們會供應大量能讓人提神的“三姐妹”：糖、酒、咖啡。我們認為Terrace5所處的位置本身都會為藝術館的就餐體驗（事實上，整個藝術館體驗）增添很多談資。喝過一杯馬提尼酒、吃過一份聖代冰激淩或喝過一杯熱牛奶咖啡，再看凡高的《星夜》或畢加索的《亞威農的姑娘》，感覺一定與從前大不相同。現代餐館的目的是讓顧客心滿意足。它不僅接待藝術館來賓，也接待路過的行人，只要是願意坐下來、接受熱情照顧並美餐一頓的人都可以光臨。它帶給美食愛好者的不僅是食物的營養，還有心靈的滋養。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。