《歡迎光臨》 好客的藝術(7)

    “啊，那是鵝肝香腸！”他說，“我記得小時候用黑塊菌點綴它。”

    “如果你要做傳統的東西，比如說鵝肝香腸，在阿爾薩斯這個已經做到極致了，”我說，“而把它做成紐約最好版本的肝泥香腸，就是為紐約人增加有趣的談資啊。”

    我鼓勵加百利將自己在Atelier的工作——當然也很棒——當做向現代餐館的工作前進的發射台，我告訴他，我完全相信他還沒有將自己的能力全部發揮。而還有什麼比現代藝術館更有利於他的框架嗎！

    我們的美食之旅算得上是我的一次遠端的管理會議，目的是讓自己認識一位新同事、激發他的熱情並與他建立更牢固的紐帶。我喜歡鼓勵糕點主廚、普通廚師或執行主廚，讓他們回憶自己第一次成功制作巧克力甜餅或核仁巧克力餅（或就加百利來說是甜點蛋糕）的情景。若我能夠再次激發他們對那些成就的自豪感——解決難題後的歡樂、品嘗美味時的欣喜，最重要的是能將禮物呈給父母時的那種幸福——我知道我們就成功了一半。

    遇到安娜•瑪麗•莫曼多是我的另一件幸事。2003年年中，我聽說安娜•瑪麗——讓-喬治餐館長期的運營主管，正考慮換個工作。雖然我們沒有任何職位空缺，但我還是願意面試她。

    我們尚未得到藝術館的批準，我還沒有想出如果我們接受這個專案，誰會負責藝術館餐館的整個運營工作。我了解到，安娜曾經營過現代藝術館會員餐廳，並且有在林肯中心運營餐館的經驗。我眼前一亮。於是在現代藝術館開張前一年就讓她加入了我們的行列。在那整一年的時間裡，她負責建設和開張的進程。我們也希望她為我們的聯合廣場好客集團的文化增添新味道，成為它的固定一員。

    安娜•瑪麗為現代藝術館的開業而領導著一個有三百多名員工的優秀隊伍，時間緊迫、訓練貧乏，還有不折不扣的壓力。而且這一切進行時還沒有一個總經理督陣，因為我們招聘的總經理在餐館開業一週前就辞職了——聲稱這是雙方的錯誤。對此人我們聽過不少贊美，但是不幸的是，在這樣的情況下、這麼大的壓力下，他不是新餐館的合適人選。

    在開業倒計時的前幾天，事實明顯地擺在眼前，我們的時間有可能趕不上11月20日，我記得自己說了一些話，或許讓藝術館的主管們不太高興：“餐館不是藝術品，不是沒有生命的東西。你不能簡單地定個日期把它們挂到牆上，然後期待它們發揮作用，看起來體體面面。我們的人員是需要訓練、調節，需要集中精力、需要校正的。”我用這種情緒化的方式告訴他們一個明顯的事實：在這麼匆忙、高度緊張的情況下，招聘及訓練那麼多人，幾乎是不可能的事。藝術館方面勉強答應我們將BarRoom向公衆開放的時間推遲到2005年1月。2月7日，我們終於向公衆開放了現代餐館，接待吃晚餐的顧客。一夜之後，2月8日，《紐約時報》的餐館評論家弗蘭克•佈魯尼就造訪了。

    在我們不知道的情況下，佈魯尼同一期間也在麥迪遜11號公園吃了飯。2月23日他給麥迪遜11號公園兩顆星的評論讓員工們出乎意料，一時士氣低落。我們不知道他的長相（食物評論家會想方設法匿名，有時甚至把自己僞裝起來），不過，他初次來現代餐館時，一個香槟銷售員正好在吧台那里，他指著坐在一張桌子旁的黑發男人，對吧台招待說：“那個人是弗蘭克•佈魯尼。”按照我們最精確的計算，他一共來了11次才收集了足夠的信息撰寫評論。至少，他來吃過這麼多次飯，也算為我們餐館增加了一筆收入。

    我開的餐館中，從來沒有員工像現代餐館的員工那樣，對這個評論這麼緊張、這麼翹首期盼的。經理、廚師、服務員那麼關切我們的遭遇是好是壞，很多人工作起來舉止都不自然了。2005年3月末的一天早上，我正和家人在佛羅里達朗博特島的科勒尼海灘及網球度假村度假，當我準備離開網球場時，接到了一個電話。是安娜•瑪麗打來的，告訴我昨天晚上發生了極糟糕的事。評論家吃完飯取大衣時，我們的一個酒品領班走到他面前，說她如何感激，因為他剛給她朋友在佈魯克林的偏僻地方開的餐館斯通帕克兩顆閃亮的星。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。