《歡迎光臨》 好客的藝術(6)

    我發現一個規律，很多主廚年輕時將大量精力投入工作中，為的是開創離本宗本源越來越遠的新生活，從那里解放自己，以自己獨特的方式界定自我。人們（尤其是主廚，因為他們的烹饪能非常清晰地反映他們的本源）總要獲得足夠的信心和情感的安全之後，才會感覺自己在外面的世界已經取得了足夠的成就可以“衣錦還鄉”了。我同邁克爾•羅馬諾、（在謝來喜酒館開業之前）同湯姆•克里奇奧一起去意大利進行那些“熟識”之旅，部分原因是鼓勵他們重新發現他們的烹饪本源。讓我感受強烈的是，邁克爾證明了自己是出色的法式主廚後，才給自己機會用心、用母親和外祖母的美食帶給他的美好記憶來烹饪意大利菜肴。湯姆為以前所在的蒙德里安餐館準備的菜目雖然很優秀，但與他本人的意大利本源絲毫沒有關係。類似的是，塔不拉的主廚弗洛伊德•卡多茲出生在孟買，在印度西海岸的前葡萄牙屬殖民地果阿長大，他灿爛的職業生涯始於做格雷•孔茲的助理主廚，然後在萊斯碧那斯餐廳烹饪法式菜肴。正如邁克爾花了一段時間才願意在聯合廣場餐館展現自己的意大利本源一樣，弗洛伊德也花了兩年多時間才完全接受自己的印度身份，不僅為塔不拉創造了融合印度風味的上品美食，而且為樓下的面包吧烹制了更地道、更具有印度“靈魂”的食物。

    我期望加百利通過這次還鄉之旅，將自己同自己的烹饪本源聯繫在一起。考慮到現代餐館可能會引來衆多的審視，因此他沒有數年的奢侈時間邊工作邊學習進步。我並非特別有興趣看加百利非常忠實地複製一個阿爾薩斯傳統的小葡萄酒館，如果我們把這種鄉村的烹饪借用到曼哈頓的現代藝術館，那麼有些元素可以移植，有些則無法移植。對加百利來說，重要的是帶著一顆阿爾薩斯的心為紐約人烹制美味佳肴。

    我們開車參觀農場，在小城鎮和村莊之間徜徉，研習別人的菜單——形狀、尺寸、類別、格式，甚至字體樣式。談論要給員工穿什麼樣的制服，出入陶器店和家具店，讨論新餐館如何裝飾。我們還參觀了幾十家糕餅店、奶酪店和肉鋪。從中很容易就能看出加百利個人烹饪風格如何從自家農場內外汲取了豐富的營養。比如說，他如數家珍地告訴我阿爾薩斯的經典baeckoffe，一種炖豬肉或炖小牛肉，做法就是將肉浸泡於本地釀造的白葡萄酒中，然後覆上一層層薄薄的土豆片、胡蘿蔔、韭菜花、洋葱、歐芹、胡椒、番茄，進行烤制。每家的做法只有稍許的不同。Baeckoffe的意思是“面包師的爐子”，之所以這樣取名是因為家庭主婦們去教堂前會把自家的大鍋搬到村子的面包師那里，從教堂回來後再把大鍋取走帶回家，這一鍋美味就成了家人的週日晚餐。

    將經典的阿爾薩斯元素同美國人更熟悉的元素結合起來，創造新鮮的東西，這樣的想法讓我激動不已。我們一起吃飯時，我看著菜單上的條目——baeckoffe、洋葱派、鵝肝、洛林鹹派——問加百利：“那道菜（baeckoffe）對你來說有什麼意義？你能記得吃過的最美味的這種菜嗎？”加百利會說：“當然，祖母做的是最美味的。”“哦，那麼給我講講，”我問，“你能想象把這道菜引進現代餐館嗎？”

    我們一起領略了屠夫們處理肝髒和香腸肉陷的精湛手藝，一起讨論在整個阿爾薩斯甚至整個歐洲，有多少種處理肉的方法。（許多我熟悉的美國式切砍排骨的方法在那里根本見不到，在這里隨處可見的是縱長的削切和燒烤用的大塊肉。）我們領略了用那麼多種不同家畜的不同部位做出的各種口味的香腸。在一家肉鋪，我指著很像美國肝泥香腸的東西說：“加百利，看那里，我們應該能做出紐約至今最好的肝泥香腸三明治。”

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。