《歡迎光臨》 好客的藝術(3)

    遺憾的是，在皇後區開分店的時機太不巧了。藍煙試營業期間的建設問題已經讓我們焦頭爛額。沒過多久我們就明白根本沒有必要的資金同時做好兩個專案。兩次拒絕現代藝術館的確非常困難，但我們的決定是正確的。

    不過，我們仍向藝術館保證，我們非常有興趣商讨後面更大的專案，為了與現代藝術館保持聯繫，接下來的一年中我們又同其主管、館長、理事進行過多次面談。真是天赐良機，藝術館要暫時把它的地下室電影中心移到東23街離萊克星頓大道不遠的謝來喜劇院，這里離我們的三家餐館只有幾步之遙。我們策劃了一項合作營銷的生意：過來觀看現代藝術館電影的藝術館會員，如果到麥迪遜11號公園、塔不拉或藍煙吃飯，都能得到一份免費的甜品。我們一直在關註現代藝術館並保持聯繫，直到2002年年末藝術館確定了接收申請的最後期限。

    能在現代藝術館供應飲食看起來很風光，然而，我們並不完全確定是否真的想贏得這次機會。多年來，我們收到過房地產開發商的數不盡的推銷，因此我們總有那麼多的機會來挑選，來決定該認真考慮哪個。現在反過來讓別人評判我們，總感覺不大自在。而且我那種多慮的複雜的感覺總在算計著我們的增長速度，如果要保持出色，這樣的速度是否可行。現代藝術館的專案會改變我們的生意，把我們帶入機構飲食、快餐咖啡館和公共飲食業。為這4個新的餐飲場所以及店外的配送及多樣化定制服務招聘的新員工，會使公司的體積迅速膨脹。這樣的膨脹主義夢想不一直是那些頭腦冷靜的同事和親戚們所反對的嗎？

    但是不可思議的事情發生了。我以為會說“你在想什麼呢，丹尼”的人這次卻在鼓勵我做下去。保羅•戈特利佈雖然每次在我開新餐館時都非常沮喪痛苦，但直到去世前他都在毫不客氣地催我快給現代藝術館提交申請。我的母親，受父親擴展失敗的影響對擴大生意總是持懷疑態度，現在是現代藝術館印刷品與插畫書委員會的會員，一聽到我們會在那里開餐館，竟然也興奮不已。外祖父歐文•哈里斯一直是現代藝術館的慷慨支援者，已步入人生的暮年，卻鼓勵我走下去。還有來自我自己的支援的聲音。我對聚集在自己週圍的領導層的能力越來越有信心。最重要的是，我相信自己和自己的動機。

    因此，能為現代藝術館謀劃創造些什麼，讓我感到歡欣鼓舞。這在我眼中不只是一次商業機會，還是一個無上的榮幸。奧德麗清楚地知道，這個專案將會對我及我的家庭有多大的震撼，她說：“你當然要抓住它啦！”一句話定江山。

    我還不太清楚誰會和我們競爭，但我清楚的是，由普華永道會計師事務所為藝術館對我們進行的評價將會非常挑剔、彻底，主要關註的範畴有三：

    總體的創新眼光——我們針對藝術館的活動會構想什麼樣的餐館、咖啡館和員工餐廳。

    我們給藝術館的一攬子經濟回報（我們對餐館的建設有什麼樣的投資建議，向藝術館支付租金的計劃是什麼）。

    我們所展示的相關經驗和組織能力，表明我們真的可以把這個專案做好。

    單是構想餐館就已經非常有挑戰了，不過就我們以前的經驗來講，這個還是相對簡單的。對付藝術館內兩家風格迥異的咖啡館，以及其內部員工的自助餐廳，對我們說還是全新的考驗。從藝術館的藍圖來看，沒有分配足夠的空間來建造員工餐廳的廚房，所以我們只好另租空間，在別處建造廚房。籌資是一個大問題，但最大的問題是，我們是否能同時玩轉這麼多碟子。

    我們在市中心做生意已經近20年，如果說要在這個區域外擴展業務，現代藝術館是再理想不過的選擇。它在藝術世界的地位就好比我所夢想的我們餐館在餐飲業的地位：一個經久不衰、勇於直前，卻理智地紮根於傳統、惠及今天的公共機構。

    我請戴維•斯溫哈默做了很多外勤工作，為申請做準備。我們並沒有瘋狂到要做最讓人傾倒的陳述，不過我們還是爭取到了埃里克•貝克的專業支援，藍煙的標志就是同這位想象力豐富的圖像設計師合作而來的，還有其他很多合作更不必談。我們的申請是很簡單的一份有11頁的文件，描述了我們的特點以及為什麼自以為能勝任與現代藝術館的合作。經濟方面的提議則向現代藝術館保證，我們有足夠的資源投入到這個專案中來（具體來講就是我們將投入多少資金以及將銷售額的多大比例作為租金支付給藝術館）；我們對餐館和咖啡館的構想很有創意，又很理性，很全面；至於我們的相關經驗如何，就完全由現代藝術館來判斷了。

    在他們選擇的過程中，我們不向任何與現代藝術館有關係的人遊說，盡管我們的很多常客都是藝術館的理事，可能會參加挑選。如果我們被選中，我希望是實力使然。這樣大家才會充滿熱情地競爭，才能使未來的餐館、咖啡館和員工餐廳最好地運作。我們參加了幾次藝術館高級主管們的集中面視。我對答如流、信心十足，那種體驗真讓人感到畅快。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。