《歡迎光臨》 第一堂課(6)

    週五晚上則是野外烹饪聚會之夜，我們學習劈柴，找引火用的木柴，準備烹饪的配料，用荷蘭烘箱荷蘭烘箱：一種開口在侧面，裝有隔層的置於明火前燒烤食物的金屬器具。——編者註或在煤堆里挖個小坑放個金屬片做爐子，在上面燒肉、熏肉、烤肉。我們還學習用鋁制的“反射爐”烤蛋糕，反射爐支在火坑邊上，原理就是讓它將明火的熱量反射到平鍋上來烘焙蛋糕。

    每個睡在同一木舍的隊將推選一名代表參加一年一度的“主廚帽”競賽，爭取拿到內巴加蒙野營的最高烹饪榮譽。12歲那年，我被推選為我們木舍的代表。我傾註了所有的熱情和汗水：畫招牌、挖坑、整理週圍的地面，使整個野營地看起來像真正的露天餐廳一樣，幹幹淨淨、熱情友善。我包攬了三樣菜肴，從準備材料到烹調再到上菜，都是一手完成的。比賽結束時，評判的標準不僅是做的食物是否可口，還有餐具洗得是否幹淨，火熄得是否彻底，火坑填埋得是否整齊，最重要的一點是，“離開營地時是否比剛到時還要幹淨”。(這種觀念至今仍是促進我事業與生活成功的重要動力之一。)每個參賽的主廚都會被分到一模一樣的袋子，裝的配料有：四個土豆、一只整雞、四個檸檬、一塊黃油、兩根芹菜梗、兩根胡蘿蔔、一個番茄、一盒做糕餅的現成材料，還有鹽和胡椒粉。

    我們一整天都在忙著烹調，對勝利如饑似渴的我用荷蘭烘箱做了檸檬雞和土豆，還有一份精心調味的番茄沙拉，一塊在明火上烘烤的香草夾層蛋糕。結果我真的獲勝了。實際上，是與別人並列第一的。我做的檸檬雞色香味都是最好的。（現在應該說出其中的奧妙了——我用了一大湯匙檸檬和胡椒粉做的調料先把整只雞抹了一遍，調料是營地的一個護士偷偷給我的，她是我在瓦爾多夫-卡斯託里阿療養院剛剛認識的好朋友。）但是後面我被扣了幾分，因為比賽快結束時蛋糕從“反射爐”的架子上滑落，掉到火裡面。我費了好大勁把蛋糕搶救回來，但在上糖霜前還是無法刷幹淨上面的煙灰。不過，咬上一口，那種熏煙的味道與口感還真的回味悠長呢！

    在聖路易的家中，十幾歲的我也為朋友們做菜。有時候做非常簡單的，如熱狗或者大香腸，從中間切開，填入奶酪，然後包上一片熏肉，放到烤肉坑里烤。我調制出自己獨一無二的燒烤醬：在OpenPit里摻入番茄醬、蒜泥、伍斯特郡辣醬油、紅糖、少量辣椒以及很多的黑胡椒。沒有任何人教我就學會了做比薩餅。我還對自己的墨西哥玉米面豆卷配料揚揚得意。伙伴們都非常愛吃我們家的食物（除了母親做的烤雞肝），他們每次來似乎都忘記了主要目的是找我一起打籃球、棒球、曲棍球或乒乓球——然後才是吃飯的。

    在整個青春期，食物在我的社交中一直佔據著重要位置。上10年級時，我選修了家政學中的烹饪課，加上我只有兩個人上這門課，但是它使我對烹饪的興趣更加濃厚了。同一年，作為尖子生的我從聖路易縣私立男校轉學到其競爭對手——男女同校的約翰-伯勒斯中學。這是一所嚴格而優秀的自營學校，我第一次為教室里、走廊上見到的女生分心，學習成績一路下滑。我15歲了，這時候對我來說最重要的是女生、街頭曲棍球的擊球比賽、草地上的棒球、網球運動，以及上床睡覺時把半導體收音機調到KMOX，貼到耳邊全神貫註地聽傑克•巴克大呼小叫地直播當晚的聖路易紅雀隊的棒球比賽，有時是丹•凱利播報的聖路易藍調隊的曲棍球比賽。然而，我生活中一個永恒不變的主旋律就是“吃”：伊莫（Imo）的比薩餅、特德-德魯斯（TedDrewes）的奶油凍等。我和朋友幾乎每到週末晚上都會到Steak?n?Shake連鎖餐廳，盡情享用油炸食品、牛排奶酪漢堡和奶昔。它的漢堡難道真是最好吃的嗎？這一點不重要，能在路邊自己的車子里和朋友一起分享漢堡，才是我人生中最快樂的“漢堡”經歷。（幾十年後，對特德-德魯斯和Steak?n?Shake的記憶激發我在紐約麥迪遜廣場公園創建了搖動小室。）

    和女生約會時，我會挑檔次高一點的地方，一般去喬瓦尼（Giovanni?s），它位於叫做“theHill”的意大利人聚集的社區。烤小方餃、空心粉、煎小牛肉火腿卷味道都很鮮美，但是在這里，食物的味道在我心目中屈居第二，第一位的是，老闆喬瓦尼•加佈里埃勒讓我感覺自己在約會的人面前就是個年輕的VIP，關鍵是我有簽署支票的特權，因為父親是這里的常客，他喜歡這家餐廳，在這里設了自己的家庭帳戶。我偶爾也會陪著父親來這里吃飯。他總會點上一瓶卡蒂那拉或古典基安蒂或Corvo。我還不到喝酒的法定年齡，但總是設法向父親問紅酒的知識，其中就免不了趁侍者看不到時，偷偷要求喝上至少半杯，剩餘的酒父親就全包了。能跟他在這樣的地方待著感覺真的很好，在這里他極為自大，能如願以償地像個國王一樣被伺候。

    許多年過去了，我知道自己至今還對父親保留著早已不該有的、不自然的忠誠，有時甚至為了這份忠誠而違背自身的最大利益。為了對他在生意和婚姻上的?重失敗給予安慰與支援，我採取的一個方式就是決不“打敗”他。我們一起打卡西諾牌或克里比奇紙牌時，他幾乎無一例外地會贏。有幾年我的網球有很大進步，可以代表大學進行單打比賽，但同父親對決時我仍無法讓自己贏他。無論什麼事，我的潛意識總是在“反對”自己——我“輸”他贏。

    自從到約翰-伯勒斯中學上高中，我的成績就變得很差，最終我能選擇申請的大學只有三所。收到錄取通知書的那天，我失望到了極點：普林斯頓大學和佈朗大學都拒絕了我，我唯一得到的就是康涅狄格州首府哈特福德的三一學院候選人名單中的一個位置。外祖父歐文打電話過來，說能讓我進芝加哥大學，他是該校踴躍的捐贈人。而事實上我根本無法接受，要是真去芝加哥大學，父親肯定認為我是“投靠敵人”的叛徒。而且我不想一開始獨立就受那個強大的外祖父的指揮。

    我知道當務之急該怎麼辦，於是老老實實地、虛心地向三一學院寫了一封感人肺腑的請求信。我的付出得到了回報，他們接收了我。我總算逃過了“沒人要”的劫難。但這件事讓我清醒地認識到，一直處於休眠的運動競技精神是需要蘇醒了。1976年當我從約翰-伯勒斯中學畢業離開家鄉時，這一精神就蘇醒了。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。