《歡迎光臨》 第一堂課(7)

    在三一學院的第一學期，我幾乎門門功課得A，內心十分緊迫地要向學院、向我自己證明，當初它沒有爽快接收我是多麼大的錯誤。自尊心和憤怒成為了我前進的動力。記得很多時候我的靈感都是來自童年時的棒球偶像鲍勃•吉佈森，在紅雀隊的投球區土墩，對在他前面上場擊球、準備擊出本壘打的球員來一個近身球。直到今天，我最大的動力，就是別人說我不夠格。

    大二之後我去羅馬，一方面做恺撒聯盟的主人，一方面為父親的旅遊產品做導遊。（我們姐弟三人到20歲時都得做這樣的工作。姐姐南希是作為交換生到丹麥留學的，選擇了在哥本哈根為父親工作；弟弟湯米，十幾歲時也是作為交換生在法國留學，就選擇在巴黎做這份差事。）我們在意大利的三種一攬子旅遊產品各不相同，其中包括遊覽那不勒斯、索倫託、卡普里、龐培以及在羅馬觀光。我們首要的旅遊計劃是“意大利風光之旅”，一種全方位的客車旅遊，先到阿西尼、佛羅倫薩、威尼斯，然後回到羅馬。

    對我來說，這好比是培養熱情好客的新兵的訓練營，雖然很嚴格，但能有效地訓練我如何滿足父親那些客人的情感需求，他們剛到時都是要先調時差的，所以個個都會有些脾氣。他們坐一夜飛機到羅馬後，會坐上我們來接機的客車，這時我會戴上麥克風介紹他們接下來的行程。接下來是入住賓館，我得招呼著幫所有人辦理入住手續，讓他們進房間安頓下來後小睡一會兒。過幾個鐘頭，我得把這群無精打採的人聚集起來，用意大利蘇打白葡萄酒和朗姆蛋糕舉行下午的歡迎會。我首先得辨認那些脾氣最不好的客人，讓他們滿意。我在羅馬發現過好幾家不錯的小吃店（我最喜愛的是LaTavernadaGiovanni餐館，甚至經常白天溜去美美地吃那里的意式幹酪沙司實心面和烤豬肉），因此就可以告訴這些旅遊者，我知道一家很少有遊客知道的非常棒的小店。他們果然非常感興趣。我會在父親定好的旅遊路線上即興發揮，帶遊客拐到某家這樣放心的餐館吃午飯或晚飯。我不僅可以不付錢，老闆一般還會付給我一點酬勞,領一個顧客進店我就可得到1000里拉。用1000里拉我可以在最喜歡的咖啡廳里買一頓早餐：一份熱牛奶咖啡、奶油蛋卷和杏汁飲料。我喜歡掙小費，這種掙外快的方式不僅輕鬆而且讓人開心，不僅是餐館的老闆給我，那些感激的遊客也會慷慨地賞給我，因為我使他們覺得旅行不僅僅美好，而且很特別。

    多虧父親與尼加拉瓜航空公司達成了一個表面上很風光的協議，他成了該航空公司的“顧問”（每年薪水1美元），有資格購買那些驚人低價的內部飛機票。而作為尼加拉瓜航空公司顧問的子女，我也有資格花44美元買到美國與歐洲之間的雙程票，直到21歲那年。在大學期間，到週末時我根本不會付不起錢乘坐美國泛美航空的飛機到意大利，我只需給父親打個電話，他就會親手寄一張44美元的票給我。我的意大利語既有在課堂上學的也有在意大利當地學的。我痴迷地愛上了羅馬、佛羅倫薩和威尼斯。

    1977年，在三一學院讀大二時，父母終於離異。這個時候另外一件讓人痛苦的事是，父親在公共場所里越來越愛大聲表達自己，經常不顧後果地亂開車，把自己灌得酩酊大醉。在生意上他一如既往地犯愚蠢的錯誤，我和他逐漸疏遠。家庭的分裂使我變本加厲地用“吃”來安慰自己。

    大三第二學期，我重返羅馬。此次是在三一學院的分校待四個月，名義上是學習國際政治、意大利語和藝術史，但其實我的真實心思首先是遠遠地離開家，其次是研究我最上心的——“吃”。我記住紅色《米其林指南——意大利篇》中每個與羅馬有關的條目（盡管其中所選的餐館比我滿意的價格更昂貴）。我住在一所修道院的一間小屋里，是三一學院為我們這些美國學生在阿文丁山上租的。晚上我就睡在黑暗中發亮的耶稣十字架下（我猜我肯定開了家鄉聖路易猶太人的先例）。在一個不平凡的日子，新任的羅馬教皇約翰•保羅二世要來我們這所修道院祈禱。令我終身難忘的是，正當我站在椅子上以鶴立雞群的姿勢為接受教皇祈福的同學拍照時，一把被教皇的保镖硬拉下椅子。顯然，當教皇祈福時別人是不應該高高站到椅子上的！

    我幾乎每頓晚飯都下館子，有時獨自一人，有時和朋友一起，在晦暗的街道上到處遊逛，觀察每家小吃店外的柱形菜單。無論是居住在羅馬期間還是後來頻繁來住於羅馬（多虧我有IATA卡），我都發現了一個有趣的現象，這里所有小吃店的菜單基本上都一樣，都有意式幹酪沙司實心面、羊奶酪通心粉、帕爾瑪芝士烤茄子和煮牛尾。但是羅馬的小吃店卻各有細微的差別：每個店的主廚都有一道拿手的經典菜肴。而且，每個店都具有一個微妙的特徵，其重要性不亞於食物的美味，這就是一種樸實無華的好客精神，這令每家店都能招徕一群固定的常客。

    一個對自己的傳統很有信心、很滿足的社會，你很難不喜歡它，連吃也不必每天換著花樣就能很享受。我逐漸喜歡上了?里的就餐習慣，每天晚上在同一時間與同一幫人吃與昨天相同的食物。這與我們總是不斷追求創新的美國文化截然不同。如果我要為紐約人開飯館，毫無疑問會用上在意大利學到的一切，而羅馬小吃店是我最豐富的靈感源泉。

    不過開飯館的時機還沒到。1980年我從三一學院畢業，搬到了芝加哥，想看看自己是否能在新聞業謀職，就進了一家公共電視台WTTW?TV，日子不長我就去庫克郡做地方協調員，為約翰•安德森競選總統服務，每週拿214美元。安德森是獨立黨的總統候選人，他的對手是吉米•卡特和羅納德•里根。這一經歷讓我感受深刻，它點燃了我對政治的熱情，也使我對管理略知一二——雖然我服務的候選人最終被對手以壓倒性票數擊敗。

本文摘自《歡迎光臨》

---

　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。