《歡迎光臨》 第一堂課(5)

    父母也讓我們一起喜歡與痴迷上音樂。記得自己坐在書齋里時，耳朵里聽到的總是高保真音響在播放原聲唱片，不放音樂的時候很少。隨便列舉幾個音樂人吧，羅傑斯與漢默斯坦、哈特、弗蘭克•羅瑟、勒納與羅伊、紐利與佈理裘斯、麥克德莫特、坎德爾與埃柏、斯蒂芬•桑德海姆、伯恩斯坦、格什溫等等。除了這些人的唱片，父母還讓我們聽法蘭克•辛納區、芭芭拉•史翠珊、佩姬•李、現代爵士四重奏（theModernJazzQuartet）、奧斯卡•彼得森的音樂。聖路易的每個炎熱而潮濕的夏季，家人都會去露天的芒尼歌劇院（MunyOpera）看音樂劇（對我來說最期待的，莫過於中場休息時能喝半品脫硬紙盒包裝的檸檬水，真是涼爽極了）。冬天，父母會帶我們到市區的美國劇院，觀看百老匯的巡回演出。父親盡管能熟記所有的歌詞，卻總是拿不準調子，為此母親常和他爭論。父親一喝過頭，就開始跑著調唱歌，還越唱越激動，聲音越來越高。有時我覺得很有趣，但是過不了一會兒就感到沒意思了，但父親總是不會識趣地停下來。

    還有就是旅遊。父母每年至少單獨出去度假兩次，還會有3次帶上我們仨。聖誕節和复活節我們一般在佛羅里達度過（有時在邁阿密市區，有時在其週邊，父親會待在海厄利亞或離灣流馬場不遠的地方，這樣就能進行他的雙賭法雙賭法：一日內賭兩場賽馬中之優勝者的賭法。——譯者註了）。每年夏天，我們家花3個星期出去度假。我6歲那年家人去了加州（丹麥城索爾萬酒店的“安徒生豌豆湯”，漁人碼頭酒店的酵母面包和鲍魚，都給我留下了難以磨滅的記憶）。7歲那年家人去法國（早餐中的熱巧克力很苦，得加兩塊方糖才能喝下去；發酵棍子面包；帶酸味的鮮奶油；深黃色的鹹味黃油……這一切都讓我難忘）。我8歲時家人去新英格蘭（伊普斯威奇的炸蛤、龍蝦卷、奶油醬、金灿灿的印度佈丁令人回味無窮）。

    隨著時間的流逝，我們家所謂的“旅遊”就是父親一次離家兩三個星期。不難理解，他不在家時母親非常孤獨不安。我嘴上不說，但內心很同情母親。我和母親喜歡玩拼字比賽遊戲，每天晚上我們都會一起坐下來看沃爾特•克朗凱主播的《CBS晚間新聞》。我與母親一樣很關心時事，每天早晨讀保守的《聖路易環球民主報》，下午讀開明的《聖路易郵電報》。當時新聞里充斥著關於越南戰爭、反戰運動、民權、林登•約翰遜總統陷入困境、理查德•尼克鬆重返政壇等訊息，當然還有聖路易紅雀隊的賽況。我和母親在政治上觀點一致，這些時刻是我和她關係最融洽的時候。不幸的是，那些日子我似乎不由自主地為父親所做的一切辯護，父母的關係日益僵化時，我和母親的關係也隨之僵化了。讓我難受的是，我發現自己夾在越來越大的家庭裂縫中。我是中間的孩子，隨時都可能被拉到任何一方，在這樣的掙紮中我學會了“穿梭外交”、談判以及與逆境做鬥爭的本領。這樣的本領讓我在後來的生意場和生活中受益不少。

    一是因為身體發育，二是因為總是永不滿足地嘗試新式食物（享受吃的時候那種快樂的感覺），到12歲時我變胖了。我記得，母親帶我去買衣服，還是在所謂的“高人、胖人區”買的。母親越來越擔心我的飯量太大。但是被要求註意飲食感覺像是接受懲罰，只會刺激我吃得更多。那個年代人們節食通常是計算攝入的卡路里，於是外祖父歐文給了我一本節食書，幾乎列舉了天下所有食物的卡路里數值。他答應我，減掉一磅重量就給我一美元，鼓勵我將每天吸收的卡路里詳細地制成圖表。母親開始給我做“無蓋”三明治，用的是超薄的“佩珀里奇農場”白面包切片。

    可是到了星期天早上，我和弟弟湯米（經常是我偷食的同謀）會在6點鐘爬起床，蹑手蹑腳地打開冰箱，翻騰著吃剩的食物。我們用烤焙炊具做美式奶酪三明治（把三明治在鍋里煎一下，黃油發出的濃濃香味足以把全家人從睡夢中弄醒）。還有，不用撕壞包肉紙上的封條，我就能熟練地打開熏肝香腸——它是我們家廚房的主料之一——的包裝，然後刮掉一片肉，小心翼翼地將包裝恢復原樣。即便是無所不知的母親也從來沒有覺察過我們的行動。

    盡管在我十幾歲時，母親對“吃”這個話題很敏感很緊張，但是最終沒有人比她為我在餐飲業的成功而更開心——或許除了一個人，外祖父歐文。他起初勸我遠離這種“爛生意”，但後來卻表現得非常自豪，直到他2004年去世的那一天——享年94歲。有趣的是，是這一對父女讓我清楚地記住什麼該吃什麼不該吃，也是他們在不知不覺中堅定了我對美食的喜愛與熱情：不但喜歡它的味道，還有它的營養價值、它傳遞的愛的真谛。

    在威斯康星州北部，我曾度過6個美好的夏天，也就是在那里，我參加內巴加蒙野營時學會了用明火烹調。這是清一色的男人野營團，參加者都是家族的男丁，我父親、叔叔、姨夫、舅父、堂兄弟、表兄弟。內巴加蒙野營強化了我在家被教育的倫理道德準?。週日晚上的營火會，我們稱之為議事營火會，是每週的例行儀式，鼓勵露營者以“道德規範”為主題表演滑稽短劇。通過這樣的短劇我學會了如何在精神上更親近大自然及週圍的環境。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。