《歡迎光臨》 目錄

    序

    前言

    第一章第一堂課

    對“吃”的不懈探索不僅讓我了解自己、洞悉他人，也促使我走進了餐飲業，或許它還是我生意興隆的主要原因。那些探索和發現也讓我深信，總有人在費盡心思地想著如何讓食物的味道再鮮美那麼一點點。

    第二章初入餐飲業0

    1985年10月20日晚上，我們舉行了開業前的招待晚宴。門打開的那一刻，熱淚奪眶而出，我意識到，這一刻不但標志著之前艱辛的職業探求達到了頂點，也標志著我人生的成長進入了新階段。無論這個餐館最終的命運如何，開業對我的職業和人生來說，都是一個具有開創意義的時刻。淚水包含著快樂與悲傷、輕鬆與釋放。

    第三章紮根餐飲業

    進入餐飲業4個年頭了，而我內心的火把才剛剛開始燃燒。我對聯合廣場餐館的構想如願以償：溫馨舒適的氣氛有了，物超所值的服務也有了。直到今天，聯合廣場餐館仍是我最純粹的自我表現，它最清晰地代表著我全部餐館的使命，這就是：全力以赴，以寬容、親切、真誠、好客來塑造卓越不凡的品質。

    第四章翻轉石頭

    FSG出版社的創始人之一小羅傑•施特勞斯領導公司近60年。我們估計，他一生在這里吃了3000頓午飯，幾乎都是在38號桌子上吃的。看到羅傑在這里，其他作家、編輯、經紀人、出版商會意識到，聯合廣場餐館的確是市中心文藝界人士愛出沒的地方。

    第五章誰定的規矩？

    我一到外地就會品嘗各種食物，而聯合廣場餐館是唯一能將新發現進行試驗的領地。“是什麼讓我們與衆不同？”這是我們每天都在問、都在盡力給出答案的問題——不只是在菜肴上如此。否則，誰會真正需要你的產品呢？你又真正給產品增加了什麼價值呢？

    第六章不要停下來

    我從來沒想到過搖動小室餐廳成功的原因會被人說為“那里有最好的漢堡”，而藍煙燒烤店給我們的一個啟發是，如果只關註食物，是永遠不可能創造出“最好”的就餐體驗的。食物帶給人的深刻、美好回憶和溫暖是無可比擬的。

    第七章51%的情商+49%的技能

    每次擺設餐桌時，我看到的最可愛的一幕就是，一位服務生從桌子上拿起一只玻璃酒杯，舉到燈光下，檢查上面是否有污點。我並不是一個頑固不化的、不容污點的潔癖者。我喜歡這樣的情景是因為我看到有人對小小的細節也如此在意，那細節小到有時連顧客都註意不到。一名員工做不好事情，很多時候不是因為“不能”，而是由於“不願”。

    第八章廣泛傳遞信息，細心傾聽意見回饋

    媒體就像“鲨魚”，它需要不停地遊，不然就會死去。如果我的騎技非常娴熟，鲨魚就可以成為安全的交通工具。然而，在實際駕馭“鲨魚”的經歷中，我曾被甩到一邊，甚至被咬傷——不過迄今為止，還沒被吞掉，而我也總能想方設法到達目的地，有時甚至樂此不疲。

    第九章持續、溫和的壓力式管理

    我對業務擴展的那種複雜感受——業務確確實實在擴展，最終還是打破了我的不安和惰性。於是就在2003年，離我在紐約開第一家餐館將近20年之後，我最終承認了自己需要改變職業，搖身變成“聯合廣場好客集團”的CEO了。

    第十章只有處理好錯誤，才能走上成功之路

    我心事重重——剛剛開業的謝來喜餐廳正在遭受接二連三的抨擊，聯合廣場餐廳的表現也不太穩定。斯坦利放下手中的馬提尼酒，註視著我的眼睛說：“這麼說你做錯了。那麼你該明白一些重要的事情。仔細聽我說：只有處理好錯誤，才能走上成功之路。”

    第十一章熱情好客的良性循環

    員工、顧客、社區、供應商，然後才是投資人，這樣的排序是餐館經營良性循環的基础。我們的投資者明白並相信，將自己的位置放在其他群體之後，將有更好的機會源源不斷地收獲豐厚的經濟回報。無論你怎麼看，這就是我所知曉的最安全、最可靠的生意模式。

    第十二章環境至上

    我向女兒哈莉描述了未來哥倫比亞圓環商圈的藍圖——高檔酒店、爵士樂大廳、電視台、高級公寓……然而，她突然放聲大哭起來，“我不想你開的餐館是用別的東西吸引人來吃飯，不想他們不是沖著你的餐館來的。大家到你的餐館來，應該因為他們想到你的餐館來。”她說。

    第十三章好客的藝術

    二十多年了，我們一直努力建立一個對我們的餐館成敗起決定作用的團體——聯合廣場餐館、謝來喜酒館、麥迪遜11號公園餐?、塔不拉餐館、藍煙燒烤店……當人們選擇成為它們任何一家的常客時，就像在告訴我們：“這里最讓我有回家的感覺。”

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。