《歡迎光臨》 第一堂課(1)

    我對於人情世故的了解，更多是來自於同人打交道，而非取自書本，而我對於人的了解，大多源自他們吃的東西。每年我都有很多日子在路上旅行，有時獨行，有時帶家人，有時則與好友、同事結伴。每到一座城鎮，歇下腳來之後，我的第一件事就是去食品市場、點心店、肉鋪和食品雜貨店閑逛。讀餐館外面張貼的菜單，看當地居民同商人對器皿到底哪里好而爭執不休。遇到那些看似本地的人我會問，如果像我這樣只有一兩天時間待在這座城鎮，他們會去哪里吃飯？一種重視飲食的文化，往往也是珍視生活、歷史與傳統的。我總在細心觀察當地的風土人情，品味別具特色的飲食風格，常常為了尋找當地飲食的最佳風味而興致勃勃，樂此不疲。

    在錫耶納我搜尋過上好的“潘福提”（panforte）——一種香甜的節日果包。在紐約唐人街，我大步邁進肉鋪，不一定要買肉，而是觀察顧客怎樣精挑細選塊肉和香腸。當然，在緬因州，小巧的野藍莓則成為我心中的寶貝。在威斯康星州北部，淡水河鲈、梭子魚、印第安式油炸面包，都讓我垂涎欲滴。在邁阿密，我的搜獵目標是古巴式的“櫃台餐館”。在得克薩斯州，我想要走遍所有的墨西哥早餐店，只恨時間太少太少。至於烤肉——以奧斯汀為中心輻射35英里的範圍內，在得克薩斯州的希爾縣有5座讓我仰慕的城鎮，每座城鎮的烤肉風味各有千秋。烤肉的食材屈指可數：排骨、胸肉、豬肉絲、豬肉末、豬肉餡、香腸、雞肉、涼拌卷心菜、豆子及幾道配菜，但它卻演繹成了包含千種“方言”、萬種“口音”的美利堅“烹饪語言”。我努力領悟每一種“花樣”。穿過北卡羅來納州，經過36小時的公路旅途，我終於嘗到了以豬肉餡為主料的14種不同花樣的烤肉，烤肉的外在形色、熏煙使用的輕重緩急、番茄醬中番茄與醋的比例、肉加熱的程度以及摻入了多少豬肉脆皮、脆皮切得有多細等等，有的差別微乎其微，有的則大相徑庭。除此之外，我還仔細觀看了多種風味的炸雞、不倫瑞克炖肉的制作程序，甚至還饒有興趣地看了看正在售賣的hushpuppyhushpuppy：一種調味油炸的玉米面包小球，外面金黃酥脆，內里綿軟筋道。——編者註的加工過程。

    從能記事起，我就在用眼睛、用鼻子、用嘴巴去“吃”。4歲那年，我無可救藥地愛上了邁阿密海灘礁湖餐館里的石蟹。我無法讓自己停下來不吃，而且顯然我也無法不向人提起那個“好七的螃系”。記得後來幾年中，我吃了美國最南端的小鎮基韋斯特獨有的酸橙派；在聖巴巴拉附近山區我平生第一次吃了路邊小攤的奶酪漢堡；在舊金山的漁人碼頭餐廳吃了鄧傑內斯蟹（北美洲太平洋沿岸的大型可食蟹）與鹽水鲍魚；還在緬因州的奧甘奎特小鎮吃了龍蝦卷。7歲那年，父母帶我們去法國，在南錫市我第一次吃到洛林乳蛋餅，簡直是狼吞虎咽下去的。在塔盧瓦爾第一次喝了瓶裝水，依雲和維特爾勒牌子的，而且至今清楚記得在阿讷西湖遊泳時嘴巴嘗到的湖水的味道。我在聖保羅-德旺斯的金鴿飯店“發現”了野草莓與鮮奶油。在巴黎的杜勒麗花園吃到了加了粗紅腸和芥末的法國棍子面包。我的寫作能力也提高了，因為那時母親堅持要我寫旅行日記。我當時很讨厭寫作，而現在看來，這些日記算得上母親給我的最有意義的禮物之一了。我沒有寫參觀過的博物館和教堂，而偏偏寫了“吃”。

    回到我的家鄉聖路易來說吧，對於人們吃什麼我同樣充滿好奇。從家帶午飯到學校，我會與同學交換或分享三明治，並非人家孩子的午餐比我的好吃，而是因為這是我所想出的了解其他家庭的最好辦法。我以前從來不知道有奇妙醬，直到有一天我拿自己的黑麥面包夾德式熏肝香腸與別的孩子的大香腸三明治（Tastee牌子的白面包夾奧斯卡梅耶爾牌子的香腸與奇妙醬）交換。這個大香腸三明治嘗起來與我家用的好樂門的蛋黃醬完全不同。這樣，僅僅根據是偏愛好樂門還是偏愛奇妙醬，我對“家庭”的口味逐漸有所了解。我很得意地發現，對街那家喜歡Maull?s（聖路易的一種經典燒烤醬，稀薄但味道濃烈），而我家與大多數家庭一樣，用OpenPit醬做主料，混用其他配料。我還了解到，好多種花生醬如果加入某些牌子的果子凍，味道會更鮮美；有些家庭使用亨氏的番茄醬，而有的卻選擇漢斯或佈魯克斯品牌的。這些番茄醬之間的味道有什麼差別我都悉數記在心上。

    對“吃”的不懈探索不僅讓我了解自己、洞悉他人，也促使我走進了餐飲業，或許它還是我生意興隆的主要原因。那些探索和發現也讓我深信，總有人在費盡心思地想著如何讓食物的味道再鮮美那麼一點點。

    這樣的追求與發現時常激發我的靈感。我在紐約市開創的各種餐館生意——聯合廣場餐館、謝來喜酒館（GramercyTavern）、麥迪遜11號公園餐館（ElevenMadisonPark）、塔不拉（Table）、藍煙燒烤店（BlueSmoke）、標準爵士（JazzStandard）、搖動小室（ShakeShack）、現代餐館（TheModern）、Cafe2、Terrace5——之所以能很好地生存下來，都是因為我總是滿懷激情地想?加一些“新東西”，制造一種介於現在和未來之間的“對話”。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。