《歡迎光臨》 初入餐飲業(4)

    週日兩家餐館都會關門謝客，因此這一天我就可以與瑞茲沃的餐館領班開車去我們精選的一些酒莊，然後就在這波爾多的大酒莊里學習東西。我們開始去的是知名度很小的位於聖艾米倫的酒莊，後來又去名氣更大些的，如瑪爾戈的拉金酒莊和聖於連的巴頓酒莊。一次難忘的週日旅行是到木桐酒莊，我們在這里“連搶帶奪”才嘗到了採裝在木桶里的第一批成熟的葡萄。我還第一次聽說了與羅伯特•孟大為（納帕谷葡萄酒拍賣會的創意人）合作出品的新酒，被稱為“作品一號”（OpusOne）。我們向西到了海邊村莊阿卡雄，我學習就著幹香腸、黑面包和黃油啜食藍色肉的牡蛎。每天天剛拂曉，我就陪著瑞茲沃個頭不高、戴眼鏡的主廚皮埃羅去波爾多的食品市場，向他學習如何選擇各種做菜用的材料。我參觀蘇特恩的吉羅酒莊，打野鴿子，尋找雞油菌和牛肝菌。因為我在佩斯卡曾做過許多取軟殼蟹內髒的活兒，所以在這里就主動承擔起類似的工作，如開牡蛎、切檸檬、剁葱、拔禽毛。偶爾他們也讓我為工作人員做飯。可笑的是，這些年輕的法國廚師竟然喜歡我從薩維娜•羅格羅那里學做的飯菜。不過我做的飯菜中他們最愛吃的是祖母教會我的聖路易小排骨。

    有一天，瑞茲沃與卡龍酒莊聯手為在波爾多一處美麗的宮殿舉行的午宴提供餐飲服務。宴會結束時，我們的服務受到熱烈贊美，我作為廚房隊伍的一員心中迸發出無限的自豪。而且廚師們邀請我一起喝幹了剩下的1979年產的卡龍，我第一次感受到自己真的被這個團隊接納了。

    此段行程於11月份結束，我搭上去巴黎的火車，在那里，我將度過盼望已久的未來一週——奧德麗要飛到巴黎與我共度8天。跟以往一樣，我不得不求助於父親給我的烹饪之旅和浪漫之旅提提建議。奧德麗抵達的前一晚，我比較緊張，一個人在拉馬澤傻傻地吃了一大銅鍋的豆焖肉。我記得那天晚上只睡了三個小時，一是因為太激動了，二是因為三份豆焖肉實在難以消化。（每次滿臉狐疑的服務生給我上更多的豆焖肉時，我都會笑著說謝謝。）我在起伏不平的床上翻來覆去睡不著，憋出了好多汗，而豆焖肉就在我的胃里膨脹。

    奧德麗和我在巴黎仍舊繼續我們的“吃喝浪漫”。我們先在破舊的賓館房間里吃法式鵝肝喝蘇玳，之後從星級飯店吃到路邊的小餐館。我們從巴黎搭乘晚上的東方快車去威尼斯，在那里美餐了竹蛏和墨魚、加了小蛤的意大利調味飯。離博洛尼亞不遠的卡斯特羅卡羅溫泉的拉弗拉斯卡和佛羅倫薩的品喬瑞意餐廳吃得都比較高雅。還有幾頓晚飯是在AcquaalDue、DelFagioli和Anita吃的，吃得比較隨便，有撒茴香的薩拉米香腸、野兔肉、翡冷翠大牛排、好多份的浸在深綠色橄榄油和黑胡椒中的fagioli（一種豆子）。從那里我們又乘車去翁佈里亞的Torgiano，然後去了羅馬，如此我就可以向我在拉圖威瑪的喬萬尼的意大利家族面前炫耀奧德麗——我的“女郎”。當然，他們點頭同意，並在我耳邊悄悄說她很快就會成為我的未婚妻。

    奧德麗飛回了紐約，而筋疲力盡的我拖著沉重的身子乘火車回到佛羅倫薩為母親慶祝期待已久的50歲大壽。對於購物地點、吃喝地點、觀光地點，我的建議受到了很大歡迎，這讓我意識到自己在過去幾個月真的學了很多。在意大利和法國的這段日子是我進入餐館領地的重要“練兵”時期，我所看到的、所學到的讓我對未來充滿信心。我遇到的那些餐飲業的人都讓我喜歡，被美酒佳肴包圍讓我深感幸福，一想到要走一條讓別人意外的職業道路，我就興奮得如痴如醉。這100天中，我有很多獨處的時刻，因此有充足的時間思考、感受、想象那個我非開不可的餐館。

    我決心不扮演的一個角色就是主廚。盡管也曾經對在廚房當頭兒想入非非（而且確實曾認為當主廚是我進入餐飲業的唯一合情合理的道路），但是我越來越清楚，自己雖然很喜歡烹饪，但更適合做餐館的“多面手”。我在歐洲學了烹饪，這樣就有足夠的水平可以與主廚們用他們的行話進行畅通的交流。打消做主廚的念頭，事後被證明是我最明智的職業決定之一。坐在從羅馬飛回家鄉的飛機上，我在紙上盡情“放縱”自己的想法，8個半小時中，我分秒必爭地記錄著在歐洲的時光，還有對紐約的打算。

    回到紐約，我的身份就是——在餐館工作了僅8個月的、從聖路易來的27歲的小伙子。在這個領域我認識的人寥寥無幾，而在佩斯卡之外認識我的人更少。我所擁有的就是強烈的願望，熱血沸騰地想要躍躍欲試，還有賣掉我在保點的所有股票後的充裕的資金。我計算著，開一個夢寐以求的餐館需要花50萬到100萬。但是當時想得比較粗略，沒有精確計算——一種“外百老匯”的作風，而非浮華昂貴的“好萊塢”風格。我知道要開起來需要籌集更多的資金，但對於需要多少，從哪里籌集，我心裡沒底兒，直到有一天我發現一處開餐館的理想場所。

    我在紐約到處尋找，有時與經紀人一起，有時則單槍匹馬尋找不在名單上?地方——地段要好、位置要好。我有兩個不可妥協的硬要求：要在新興的社區；如果餐館不幸歇業我要有權向別人轉讓租約。經歷過父親的破產，耳聞目睹了許多新餐館倒閉的厄運，我很冷靜地意識到，失敗的可能性是存在的。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。