第一節 西餐廳運營系統(2)

　　④ 經營活動存在的問題、對經營管理工作的建議以及存在問題的整改措施。

　　⑤ 部門經營活動分析應按月、半年、一年進行分析，按時小結並提出整改措施上報店長。其完成時限如下。

　　月度經營活動分析完成於第二個月的上旬。

　　半年經營活動分析完成於半年結束後的十天內。

　　年度經營活動分析於下一年度年初的十五天內完成。

　　6．食品毛利核算制度

　　廚房是食品生產部門和西餐廳重要營收部門，應認真貫彻“部門是成本中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經濟效益，把好食品鮮活原材料驗收關，驗收時應嚴格檢驗原材料的質量，認真核對價格的數量，對不合格的或缺斤短兩的原料堅決拒收。

　　廚房實行標準飯卡制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，並盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原材料，做到“主料主用，次料次用，邊角料充分利用”。食品毛利與酒水毛利分開計算，各西餐廳、酒吧酒水實行總額制，使用多少領多少，避免浪費和積壓。各廚房按實際需要填寫領料單，逐日由西餐廳成本核算員計算出各廚房的當日毛利率及月度毛利率，做到日清日結。定期分析毛利情況，找出毛利率高低的原因

　　(西餐廳毛利率控制在50%左右)，發現問題及時採取措施。

　　7．備餐間工作流程後勤人員班次實行兩班制

　　(1)早班

　　A．上崗後將洗碗機內註水，加溫到規定標準，然後將餐具櫃內所有餐具及酒具過機清洗。

　　B．餐後將各自負責的崗位衛生區清潔幹淨，並洗刷西餐廳、廚房隨時送來的餐具、酒具，洗後分類碼放於指定地點，以備使用。

　　C．根據每日特殊衛生清潔工作需要，對不鏽鋼餐具、用具等進行特別清潔。

　　D．領班根據實際需要，本著節約的精神到倉庫領取本班所需清潔用品。

　　E．根據午餐需要，特別是遇有大型宴會時，要協助廚房準備有關餐具，並進行清洗，宴會後要如數收回借用的餐具置於庫內。

　　F．上午10：30左右、下午2：00下班前清洗洗碗機內的過濾網。

　　(2)中班

　　A．中班接崗時，要進行交接，特別是要提出下一班須註意的問題以及上一班遺留下來有待下一班解決的問題，下一班也可對上一班工作提出意見。

　　B．對各自的衛生責任區進行例行的清潔，特別是下午3：00~5：00，可充分利用這段客人稀少的時間搞好清潔衛生，對四週牆壁、玻璃門窗、工作台面進行清潔。

　　C．工作間不得存放私人雜物，非工作人員不能隨便進入工作間。

　　D．下午5：00為洗碗機換水，做好餐前的開餐準備工作。

　　E．為保證洗碗機水的清潔，在晚8：30換水。

　　F．中班在夜班接崗時要進行工作交接，夜班負責對廚房所有部位進行清潔，並在下班前將洗碗機沖刷幹淨，敞開門進行風幹。

　　8．例會制度

　　(1)西餐廳例會由店長主持。

　　(2)部門例會參加人員：店長、前廳經理、後勤領班、行政總廚。

　　(3)例會內容：各部門負責人員匯報工作落實情況，發言要求簡明扼要，突出重點，每週一要匯報本週工作計劃和上週工作落實情況。店長每週一對上週經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、服務質量問題、成本費用問題、部門佈置的各項工作完成情況進行分析評估，提出表揚及批評，佈置下週部門工作計劃，規定落實的具體時間和要求。店長佈置重大宴會和會議接待計劃，提出要求及具體責任人，下達對部門的工作指令。會議要有專人記錄，各參加會議人員必須有自己的會議記錄，以便在部門班前會上傳達。

　　（4）班前會。

　　西餐廳班前會制度執行範圍：廚房、酒吧、西餐廳、後勤、餅房。

　　班前會內容由各部門負責人員傳達到各領班，再由領班召開該班次班前會。

　　班前會出席對象：各班次當班全體員工。

　　各班班前會在每天營業前召開，時間為10～20分鐘。

　　班前會主要內容：檢查員工的儀容儀表和個人衛生；指出上一天服務方面存在的問題，提出改進措施及日後工作需要註意的事項，並對員工提出表揚及批評；講述當日產品供應情況及西餐供應情況；下達工作指令。

本文摘自《手把手開店系列》

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　　 本書從中小投資者的角度出發，系統地介紹了如何籌建並成功營運一家西餐廳。內容包括市場前景與投資分析、開店籌備工作、選址、營銷管理、利潤管理、店員管理、顧客服務、營運管理、氛圍營造、產品制作等，涵蓋了西餐廳經營的方方面面。書中資料大部分來自工作一線，具有很高的實用價值。書中針對開西餐廳的每個環節給讀者提供了一系列事務處理的流程、方法和技巧，對讀者具有實質性的說明。本書適合西餐從業人員、管理人員及投資經營者使用，也可作為個人學習和行業培訓用書。