最重要的條件：重視財務

    財務數據說明你制訂計劃，通過這個計劃讓你的餐館成為現實，吸引投資商冒險投資你的餐館。此外，財務數據還能夠說明你在開業之後進行經營管理。在經營餐館的整個過程中，你尤其要不斷地計劃銷量和開支。你至少要計劃6個月的銷量和開支，但是也可以設計好1～5年的長遠計劃。此外，你會經常利用報表（當然還有你的真實數據）來評估餐館以及成功的概率，如損益表、資產負債表以及現金流轉分析表。

    我們在這一節給你介紹了這些財務工具，並告訴你在餐飲業中具體該如何使用這些工具。

    你的商業計劃書最終要落實到數據上。你的商業計劃書必須說明你能夠達到一定的銷量來給計劃的開支提供資金。如果做不到，那你就應該修改或重做計劃。如果你正在尋找餐飲業的投資商，不管他們是什麼人，他們都會特別關註這個方面的內容。不管投資商是你的叔叔，還是熟悉房地產的開發商，他們可能都會在這里花點時間來決定該不該把他們的血汗錢投資到你的餐館上。（籌集資金的相關信息見第6章。）

    要想做得全面，你需要給每個預算（對支出或收入做的預測）設計3個不同的方案。

    一個最低層次，可以說是為最壞打算設計的方案。為最佳情況設計一個方案，說明如果所有計劃的事情都按部就班而且餐館的客源充足，將會發生什麼情況。一個折中的方案，說明如果某些計劃進展順利，而某些計劃出現問題會發生什麼情況。預測銷量和開支時，你要把日歷也考慮進去。二月是一年中最短的一個月，經營的時間也最少。一月、三月、五月、七月、八月、十月和十二月每個月都有31天。但是，舉個例子，如果星期一不營業，那就要看看你做預算的年份的日歷，並對你的預測做一些調整。本章用來提供這些數據的所有案例中，三月是我們進行預測的6個月中營業時間最多的一個月，這個月的銷量和開支也相對高一些。

    在餐飲業中，我們通過預測和避免災難來預計最壞情況發生的可能性以及期待最好情況的發生，這樣至少可以避免發生一些令人失望的事情。

    預測銷量

    通過預測銷量開始財務籌劃。如果你不知道進貨量是多少，那也就無法知道要花費多少金錢。在預測開支之前先預測你的銷量。

    為了預測銷量，你必須做一些假設。你可以選擇不同的利潤中心（餐館里有進賬的不同部門，如餐廳、酒吧、外賣部，等等）來進行預測。你也可以實際地預測不同時間段的顧客流量以及每個顧客的消費量。或者，你也可以把這兩種方法進行適當地組合。不管如何，你最終都要從以上各個方面進行預測和評估，但是在你的實際計劃中，你可能只會用到其中的一部分。

    在圖51中，我們通過一個簡單的例子來進行描述。我們算出每一個用餐時間內的顧客流量，也可以稱為餐席數。我們再用餐席數除以平均賬單（我們在圖中簡寫為C/A），或者用餐席數除以每一個顧客在餐館里的平均消費金額。我們假設這是一個擁有40個餐位的休閑餐廳。

    不要被平均賬單給欺騙了。這個名詞聽起來好像就是指所有賬單的平均值，與用餐買單的人數沒有關係。這是一個行業標準術語，用來形容餐館中每個人的平均消費金額。

    這里是預測銷量的一種方法：

    1?計算餐館里的餐位。在圖51使用的例子中，該餐館擁有40個餐位。

    2?計算每一個用餐時間段內實際的顧客流量。根據生意的好壞，每個餐位可能被佔據的次數不一樣。所以，當你判斷在每一個用餐時間段內預測的顧客流量是多少時，要記得把這個實際情況考慮進去。

    3?試著估測每位顧客每頓飯要花多少錢。你的菜單價格，顧客以及餐館類型都會影響這個數目。顧客通常在晚餐上要花更多錢，這是因為晚餐的價格高些（通常是由於分量大些），顧客也擁有更多的用餐時間，而且他們在晚上喝酒的可能性更大。因此，他們在晚餐時，一般不會喝冰茶，而是會叫上一瓶葡萄酒來美美地享受一番。他們可能會選擇開胃小吃、沙拉以及主菜，而午餐時，他們就可能只會點一道主菜。

    這些基本步驟很好地說明了應該如何開始預測銷量。把銷量預測寫進商業計劃書之前，你實際上還需要做一些額外的評估，說明預測時間段內餐館生意的變化情況。如果你開的是一家度假酒店，每年只有4個月的營業時間，那麼在計劃書中你就要把這個時間反映出來。如果你的餐館靠近一座購物中心，而且你希望在感恩節和元旦期間生意最好，那麼你的商業計劃書也應該說明這個目標。圖51

    銷量預測形成圖餐席數和平均賬單食物午餐星期一星期二星期三星期四星期五星期六平均值餐席數40404050607050C/A＄10＄10＄10＄12＄15＄18＄12?50晚餐餐席數50505060758060C/A＄20＄20＄20＄25＄35＄35＄25?83總計＄1 400＄1 400＄1 400＄2 100＄3 525＄4 060＄2 314飲料午餐星期一星期二星期三星期四星期五星期六平均值餐席數40404050607050C/A＄3＄3＄3＄5＄6＄6＄4?33晚餐餐席數50505060758060C/A＄6＄6＄6＄8＄9＄12＄7?83總計＄420＄420＄420＄730＄1 035＄1 380＄734共計＄1 820＄1 820＄1 820＄2 830＄4 560＄5 440＄3 048食物日平均銷量：＄2 314飲料日平均銷量：＄734日平均銷量：＄3 048食物每週總銷量：＄13 885飲料每週總銷量：＄4 405每週總銷量：＄18 290食物年銷量：＄722 020飲料年銷量：＄229 060年銷量：＄951 080預算開支

    實際上，在你開業之前，餐館就已經產生開支了——時間就是金錢。即使你沒有支付租金，也購買了冰箱、爐竈、紙筆、電腦等東西。在你獲得任何收入之前——註意，我們說的並不是利潤，你都在進行風險投資。這是必經的過程。

    當你購買本書的時候，就已經支出現金了。保留購書收據用來報稅。你可以至少考慮買兩本這樣的書：一本放在辦公室用來預算開支，一本放在家中備用。

    預算開支在有些方面和經營餐館差別非常大。進行預算時，你會把需要開支的任何可能的細節都考慮到；而經營餐館的時候，你應該尋找任何機會控制成本。

    我們知道又在老調重彈了，但是你在準備預算時做得越詳細，將來就越能受益。圖52是一個詳細的清單，把餐館可能需要的所有東西都幫你列出來了。你可以利用這個圖表開始考慮該為餐館預算哪些開支專案。你甚至還可以在圖中找到一些以前沒有考慮到的專案。

    圖52實際上是一個餐館的損益表（見本章後面的“評估利潤”）。圖中每欄左邊的數字對應著你的總分類賬——預訂總台——的賬目代碼，這些賬目代碼記錄了餐館中所有的現金交易。只要和系統中的各個方面是統一的，你就可以使用系統中有用的任何數據。我們把國家餐飲協會（NRA）推薦的賬目代碼列在圖52中。因此，如果你現在正在開始階段，倒不如從這里開始。

    當你預算開支時，要把所有方面都算進去——從生產到工資，再到廣告費用。我們在圖53中給你提供了一個按比例縮減的樣本。如果我們把一整年開支預算的各個細節都列舉出來，那就要佔據這本書的太多空間。此外，通過這張簡表，你可以對預算過程有一個很好的了解。接下來的兩節給你詳細講述了我們在圖53中總結的內容。

    你在商業計劃書中至少要寫出一整年的預算開支。確保包括三種可能的方案：最佳情況、最壞情況以及實現計劃的最大可能性。

本文摘自《開辦一家餐館》

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　　 成功開辦、經營一家餐館是許多人的夢想。通常，準經營者往往會對飯店經營的本來面目有很多錯誤的認知。很多人會很快的看到它浮華和有魔力的一面，卻沒有想到與之相伴的焦慮和不懈的努力。另有一些人從內部調查了這門生意，並確認自己能幹得更好，但他們並沒有感覺到此項任務的分量和每天老闆們要作出抉擇的複雜度。