肯德基的秘方里有什麼？（3）

    “當附件打印出來，我知道我看到的是配方。”託普米勒帶著幾分驚恐地說，“上校，看在上帝的分上，你再不能帶著裝有秘方的皮夾到處亂跑了。”

    可是，對於所有的競爭對手和好事者來說，獲悉肯德基的烹饪秘方和神秘的調料內容及配比，其過程不啻於尋找一個“聖杯”。他們前赴後繼地加入到尋找“肯德基聖杯”的行列中。

    據說，哈蘭•山德士上校手寫的這份炸雞配方至今保存在美國聖路易斯維爾的肯德基總部，由於保密工作做得太好，具體配方甚至連最高執行官也不知道。

    就是這張破舊的、寫滿字的小紙張，被肯德基視為無價之寶。其間曾經有人試圖複製配方，但均以失敗告終。“有一部分人宣稱他們發現了‘聖杯’，其實沒人真正找到，因為我們將‘聖杯’鎖在安全的地方。”美國百勝全球餐飲集團總裁兼董事長大衛•諾瓦克顯然很有信心，“我們擁有對秘方的排他性權利，我們將與一切竊取秘方的行為鬥爭。”

    不相信有聖杯的武士，永遠找不到聖杯，而滿懷信心的武士，你甭想阻止他。有探究肯德基“聖杯”秘密的好事者經過鑽破腦袋的研究，描述了肯德基烹饪秘方的一個大致輪廓：炸新鮮雞肉的分量必須與油的量和溫度相稱，如果只有一塊雞肉，卻在通常的油量和溫度下烹饪，在相同時間後就只能得到一塊黑乎乎的焦炭了。

    另外，採用山德士用壓力鍋的方法烹雞，如果烹雞所用的各種原料在量上的配比正確，那麼雞肉蒸發出的水汽能讓鍋里的壓力越升越高，而壓力提高了水的沸點，烹雞的速度就會比通常做法快2~5倍。同時，水蒸氣的壓力也能防止雞肉水分過度喪失。

    研究者甚至還煞有介事地說，烹雞的溫度-約在204.44°C。這個詳細到小數點之後兩位的溫度，據說能迅速地讓雞肉的裹層變成金黃色。而如果用一般的方法烹饪的雞肉往往在熟之前就失去了原有的水分。

    然後，該說到肯德基的核心機密-調料配方了。山德士曾經在他的自傳《我的生活如吮指美味》一書中，講述了第一次將肯德基的特許經銷權賣給經營漢堡包餐廳的哈門先生一事，而相應的調料就是山德士即興而又匆忙地在食品儲藏室配好的，這也意味著肯德基的調料里並沒有什麼奇珍異寶。

    威廉•龐德斯通（William Poundstone），這位長期為《紐約時報》撰稿的美國作家，同時也是位懷疑論者，後者賦予了他無盡的好奇心。他喜歡沒事就挖掘一些秘密出來，像什麼肯德基配方、大衛•科波菲爾如何讓自由女神像消失等。

    為了揭秘肯德基的神秘配方，龐德斯通用了很多辦法，他甚至曾在一家肯德基連鎖店的附近刊登公開廣告，想找肯德基的員工“聊聊”。結果不但有人應約前來，甚至有人提供給他一些傳說中的調料粉，這家伙隨後竟然把調料粉拿到實驗室去做定性分析。

    定性分析不必作精確的定量分析，而只是要鑒別出樣品里的每一種成分。那種有著刺鼻氣味的白色粉末，裡面摻雜著黑色和棕黃色小顆粒的調料粉到底有什麼呢？照龐德斯通的說法，他拿到的那份樣品的分析結果，簡單得簡直讓人說不出話來，肯德基頂級機密裡面竟然只有面粉、鹽、味精以及黑胡椒這4種普通的佐料，而並沒有什麼11種香草和香料。

    也許在山德士最初設計的秘方當中，在那張皺巴巴的發黃的小紙張上可能的確寫到要用11種香草和香料，只是當他把公司賣了以後，這一秘方被別人修改過了。在1964年以前，山德士誇耀道：“肯德基的肉汁真是無比的美味，好吃得讓你只想著喝肉汁，雞肉倒可拨拉到一邊去了。”但熬肉汁對於快餐業來說實在是太費事費力了，於是有人就對原配方作了修改，而山德士上校的那張有肉汁、又有多種香料的配方大概一直仍煞有介事地被鎖在保險櫃里吧。

    其實，當年馬俊仁發明“馬家軍一號秘方”時也曾這樣“忽悠人”-在銀行專門弄個保險箱，然後要馬俊仁和買進這個“秘方”的企業老闆，同時用鑰匙，才能打開保險箱取到“秘方”。只是不知道“馬家軍一號秘方”如今是不是還在那個保險箱裡面，或許根本就沒有這麼一個保險箱。因為，沒有秘密就是最大的秘密。

    

本文摘自《肯德基——中國式進化》

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　　 本書作者在持續8年對肯德基的觀察、報道、研究的基础上，記叙了肯德基自1987年進入中國後22年的發展歷程，從團隊、供應鏈、拓展戰略、產品、服務、危機處理、企業文化等各個角度剖析了肯德基在中國成功的深層次原因，記錄了肯德基中國進化的全軌迹，點明了跨國企業在中國發展不可逆轉的趨勢——本土化。這既是一部企業發展史，也是一套企業成功經營管理的操作準則。