《歡迎光臨》 好客的藝術(2)

    開新餐館會使一些現有的顧客很生氣。每次我們開新餐館，就有一定比例的顧客決意不隨我們前行。有些不願意登門，有些出於禮貌只去一次。我第一次意識到這個現實時，無疑是當頭一棒。是在說我們做的一切並不一定被愛我們的人所接受嗎？

    不過，因為這種事經常發生，讓我有機會分析到底是怎麼回事。有時我們的忠實顧客不支援我們的新餐館，就如一個大點的孩子不完全歡迎新生孩子的到來一樣。你幾乎可以聽到他們在說：“他見什麼鬼要開印度餐館啊？現在又要做燒烤了嗎？他有神經病啊？啥？又開一個？奶油凍啊？得了，到此為止，他已經不愛我了。”

    最先向我表示這種擔心的人中有保羅•戈特利佈，當時是合里•N•艾佈拉姆斯出版公司的出版人。保羅從1985年第一次在24號桌吃午飯以來，18年中一直不斷地光臨我們餐館。他成為了我非常棒的朋友——總是給我們充滿關心的意見回饋，我們倆經常一起聊天。1994年我告訴他計劃開謝來喜酒館時，他的反應很直接，俨然一位父親。“你不能開第二家餐館！”他說，“我們在這里再也見不到你了。一切將不再一樣。”

    保羅也是現代藝術館的理事。4年後當我開塔不拉和麥迪遜11號公園時，他表現出了同樣的顧慮。然而，不可思議的是，在20世紀90年代早期謝來喜餐館尚未存在時，他就第一個勸我在現代藝術館開餐館。我們在他的辦公室見面，他代表理事會同我談。當時藝術館有一家餐館，位於二樓，名叫會員餐廳。我兒時就對現代藝術館有強烈的興趣：父母雙方的家人都酷愛收集現代藝術品，母親曾開過一個藝術畫廊，並且是聖路易藝術館的理事。我們廚房的日歷全是來自現代藝術館的，我們家的裝飾品也是來自那里的精美收藏品。說真的，父母結婚的25年，連接他們的最大共同點除了幾個孩子外，就是對當代藝術的熱愛。

    保羅的請求讓人難以回絕，但是在經過了兩三次讓人心動的會談及深思熟慮後，我告訴他，我還沒有準備好開第二家餐館，如果我真的開了，也無法想象會是在市中心（介於商業區和住宅區之間)。我住在市中心，非常清楚每天能走路到餐館對我們的成功是一個多麼關鍵的因素。而且開這樣的餐館，顧客只能在藝術館開門的時候來吃飯，聽起來不太有利可圖，只能供應午飯——而且沒有自己獨立的邊道入口。

    多年來保羅一直是我們親密的朋友、為我們提供了很多有建設性的意見。2001年年中的一天，他打電話說有非常振奮的訊息要告訴我。“我們要關掉藝術館，”見面時他說，“藝術館將進行史無前例的擴展和修繕。我們要在新的現代藝術館里增加餐館，這次我們對飲食問題是很認真的。藝術館正準備讨論建一個獨立的餐館，而且新餐館會有自己的入口。”

    回憶起10年前我們的對話，他說：“這一次，你得認真考慮。你和你的團隊若是接手現代藝術館的餐飲業務，這將會是了不起的機會。一定會有其他人競爭，你們一定得提交申請。”

    那是我們的最後幾次談話之一，幾週後保羅突然離世，享年67歲，很多有幸認識他的人根本沒來得及同他告別。他對我特別透露現代藝術館的擴建訊息——以及他那麼堅持想讓我們成為藝術館的一部分——促使我充滿激情地開始了這個追求，所取得的成就則代表著我們倆長久友誼衍生的珍貴遺產。

    2001年11月，我和戴維•斯溫哈默首次與現代藝術館的兩位高級主管加拉和邁克•馬基提奇作了介紹性的會談。我們了解到，藝術館重開後不僅有一家餐館，還有三家咖啡館——兩家為遊客服務，一家為館內員工服務。被選中的餐館組織將成為藝術館活動的“優先”（但不是唯一）飲食包辦商。在曼哈頓的藝術館關閉的三年時間裡，皇後區的長島將成為它暫時的總部所在地，藝術館的主管請我們考慮在皇後區的現代藝術館開一家小吃分店。他們十分熱情地告訴我們，將會有大量的人來參加即將在這里舉行的畢加索大型展。言談中似乎暗示，誰要是開那家暫時的分店，誰就能取得他們的青睞，誰就能最終在西53街開張的現代藝術館這塊大肥肉的競標中取得競爭優勢。

    大約在這個時期，助手詹妮•德克森（現在是社區投資部主任）分享了外祖母教導她的一條珍貴的道理：你不能同時在兩場婚禮上跳舞。被很多場聚會邀請是好事，但是盡管你想每一場都參加，你也必須承認一個時間只能去一個地方，只能做好一件事情。我的外祖父也經常說類似的道理：像愚者那樣兩頭顧永遠不及像智者專心於一物。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。