返璞歸真的餐飲理念

    獨特而鮮明的餐飲理念

    一、返璞歸真的餐飲理念

    小肥羊創始人、公司董事長張鋼用“湯神、肉香、連鎖、品牌化運作”來概括“小肥羊”的品牌之道，體現了小肥羊獨辟蹊徑的差異化定位，不僅順應了當今時代追求綠色、天然的消費理念，也歷練出了超乎尋常的核心競爭力。

    1.民以食為天，食以養為上

    中國菜素以選料精細、制作考究為傳統特色，菜系繁多、口味各異不說，制作工藝更是不厭其精、不計繁瑣。一直以來，在中式菜肴素來講究的色、香、味、意、形、養六大要素中，外界都認為中國菜偏重於色、香、味，而忽略了對食物中的營養元素的有效攝取。其實，自古以來中國都有“食補勝過藥補”的傳統，特別是當代中國人的生活水平日漸提高，人們溫飽問題解決之後更加註重身體健康與生活質量，在日常飲食中添加天然、綠色、保健的元素已經是時代的要求。

    中華民族自古以來，遵循著“食藥同源”的原則，從廣義的角度來說，中國人認為食物與藥物均來源於大自然。在歷代中醫藥經典作品中，食物與藥物均混為一談，如大棗、蓮子、芡實、山藥、白扁豆、山楂、桑椹、梨、生姜、葱白、桂皮等常作藥用。同樣，枸杞子、首烏粉、冬蟲夏草、薏苡仁（米）、金銀花、西洋參等中藥也經常當做食物應用。資料顯示，食藥同源的中草藥中，可作為食材的數不勝數。

    自古以來，“食用、食養（食補）、食療（食治）、食忌（食禁）”這些貫穿日常生活的膳食原則，使“藥食同源，寓醫於食”的理論得到了廣泛的實踐。作為世界四大文明古國之一，中國在灿爛的文化遺產中積累了世代相傳的、應用食療強健體魄、抵禦衰老、延年益壽的豐富經驗。這一運用膳食防治疾病的生活內容，不僅使中華民族不斷繁衍昌盛，也孕育了華夏古老文明的成就之一。

    據中國烹饪協會副秘書長邊疆介紹，北京全聚德烤鴨店早已組織營養專家對“招牌菜”——烤鴨從養殖到制作等多個環節進行“營養控制”，在保留烤鴨獨特香味的同時，通過改變喂養方法、烤制工藝，最大限度地降低烤鴨的脂肪含量，基本解決了顧客“一吃一嘴油”的尴尬。海參因富含不飽和脂肪酸、抗氧化劑等營養元素深受顧客青睞。可是，由於海參菜肴口味過於油膩，經常引起微詞。北京老字號豐澤園對20多道海參菜肴做了創新。顧客們反映，現在的海參菜肴口味適中，吃著放心了。

    現在，餐飲業重視營養問題非常必要，它標志著我國大衆餐飲業邁向了一個重要的發展階段。餐飲企業主動承擔起普及餐飲營養的社會責任，這是一個積極的信號，說明餐飲業開始進入到健康產業中來。

    小肥羊的膳食之道無疑在尊崇著中華民族的飲食傳統，一鍋囊括幾十種食藥同源的調味草藥，經過精心的配伍，既散發著懾人口鼻的淡淡草藥香，又沒有沉迷在讓食客如吞食中草藥般的滋補藥膳情結中，就是簡單明了地讓食客在大快朵頤的過程當中，自然而然地輕鬆體驗健康保健的快樂，這也成為小肥羊獨特鮮明的餐飲理念，從而成就了一番改變中國火鍋餐飲格局的宏偉霸業。

    2.這鍋“湯”香得有道理

    對於經營者來說，能夠不斷地推陳出新，無異於獲得了持久的競爭力，而小肥羊追求綠色、天然的消費理念，在國內衆多火鍋企業中採取差異化的定位，正是該企業獲得核心競爭力的秘籍。張鋼最初定位小肥羊時，也僅憑自己對涮羊肉的直覺：在衆多傳統北方火鍋中，這種不蘸小料的涮法確實獨特而且簡單，吃起來別有一番風味。

    小肥羊的特色“湯神”——就是“不蘸小料涮肥羊”。張鋼認為，傳統的火鍋涮羊肉都是蘸著小料的，不但配料繁瑣，而且掩蓋了羊肉的鮮美，加之一般羊肉的腥膻味道不易被多數人所接受，因此具有一定的區域性和局限性。正是看到這一點，張鋼才另辟蹊徑：專用內蒙古的羊肉，配上合適的鍋底，不蘸小料涮肥羊。在小肥羊湯料中有桂圓、草果、枸杞子、黨參等幾十種上乘滋補調味品。各種滋補品相輔相成，對身體有極好的滋補作用。而且可以去掉羊肉的腥膻味，同時又保留了其味道的鮮美。集色、香、味、補於一身，這種食法較傳統的蘸著小料涮羊肉更便捷、更科學、更美味、更有營養。

    小肥羊“湯神、肉香”的核心技術優勢，把傳統複雜的涮羊肉方式簡單化了。小肥羊之所以“肉香”，是因為其所用的並非一般的羊肉，而是只選用6個月大小的羔羊肉。這種“小肥羊”的肉質纯淨鮮嫩，營養較其他肉種高。羊肉是中國人食用的主要肉類之一，羊肉較豬肉的肉質要細嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量都要少，冬季食用，可收到進補和防寒的雙重效果。羊肉歷來被當做冬季進補的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益氣補虛，促進血液循環，增強禦寒能力。羊肉還可增加消化酶，保護胃壁，說明消化。中醫認為，羊肉還有補腎壯陽的作用，男士適合經常食用。 同時，小肥羊選用的羔羊肉久煮不硬、不膩不膻、營養易吸收。原汁原味的“全國一鍋神湯”加上聞名全國的內蒙古草原的羊肉，二者珠聯璧合，使得小肥羊“久涮湯不淡、久涮肉不老，留香長久、回味悠長”。既保持了羔羊肉特有的鮮美，避除了腥膻味，又使就餐者在品嘗美食的同時滋補健身。

    由於在涮法上進行了全面的創新，張鋼依靠紮實而超凡的實踐和應變能力，解決了傳統飲食方式推陳出新的難題，取得成功自然也是水到渠成。

本文摘自《解讀中國餐飲業領跑者的成功奧秘》

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　　 中國餐飲業正在進入一個市場空前繁榮、競爭也空前激烈的時代。在國際國內的各路英豪起起伏伏之間，一家來自內蒙古草原的火鍋店異軍突起，出人意料地成為了中餐業的領跑者，並一直把持至今。
　　本書從企業成長歷程、企業定位、企業戰略及運營模式、企業文化和經營理念等幾個方面，探讨了小肥羊餐飲公司從一家內蒙古的街邊小店，到超越多家老字號，躍升為國內中式餐飲第一品牌的成長奧秘；介紹了其發展歷程中的一系列關鍵事件，以及在其中發揮重要作用的關鍵人物。