第二節 日常運營(2)

　　店長的組織管理工作主要有以下內容：選拔和聘用咖啡店員工；確定各崗位的職責，並對崗位工作人員予以監督；明確並協調各崗位之間的關係；建立、健全有關規章制度；培訓、激勵、考核各崗位人員；合理調配不同崗位上的員工等。

　　4．監督職能

　　監督是咖啡店管理人員督促和指導員工按規程進行工作的職能。其主要職責是檢查咖啡店各方面的工作進展，及時發現問題並予以糾正、解決，以確保完成任務的質量和效率。

　　店長在實施監督的時候，必須熟悉被監督者的業務內容，包括標準、程序和質量要求等。標準、程序和質量必須成文，盡可能具體化，使咖啡店管理人員能根據這些質量、標準指出員工工作問題所在，對症下藥地提出改進意見，使被監督者心悅誠服。店長必須公正、公平，嚴格按照制度辦事，並時刻對下屬起表率作用，謹記：“身教重於言傳”。

　　5．協調職能

　　為了使咖啡店每個崗位的每個員工的工作不偏離本店的經營總目標，始終十分和諧地圍繞總目標去努力工作，咖啡店的協調工作是必不可少的。

　　咖啡店內部協調包括咖啡店各崗位之間的協調，如出品與收銀，營業廳與倉庫，營業廳與財務之間的協調等；外部協調包括咖啡店與顧客之間的協調，咖啡店與外部經營環境的協調，咖啡店與管理機構的協調，咖啡店與新聞媒介的協調等。

　　無論內部協調還是外部協調都必須有一定的制度將協調工作規範化、標準化。其中很重要的一點就是及時發現矛盾，並迅速解決矛盾，防患於未然。

　　店長的五種管理職能是一個有機的統一整體，既有其相對的獨立性，又存在相互聯繫、相互滲透、相互補充的關係。通過計劃，明確咖啡店的工作目標；通過組織，建立實現目標的手段；通過指揮，保持正常的工作秩序；通過監督，檢查下屬的工作情況；通過協調，使各方面的工作更加完善。

　　二、日常運營計劃

　　如何擬訂經營計劃？對咖啡店來說，在整個營運過程中最關切的問題，可能就是每天的營業額了。每家咖啡店往往都定有營業目標，更詳細者甚至還定了區位、商品的目標，以作為衡量每天營業情況的基準。

　　在擬訂日常運營計劃時，一定要依據設定的經營方針和營業額的預測、目標庫存量的推算、損耗額的預估、採購預定額的估算，以及預定毛利的推算等，完成整體的運營計劃。由於整個計劃過程必須以數據為依據，所以資料庫資料的建立，是進行銷售計劃擬訂時必備的條件。即使是小型的咖啡屋也應以數據為基础，這樣才有客觀的衡量標準，而不是單憑印象、感覺和觀察等。

　　（1）營業額預測。這是制訂銷售計劃需要的基本資料，同時也是商品計劃數字化的基础。營業額計劃必須根據過去的銷售業績、新的營業方針，以及經營環境的變化等因素制訂。

　　（2）目標庫存量推算。在設定營業額之後，接著就要推算目標庫存量，以使庫存量得到有效控制。

　　（3）損耗額預測。在咖啡店經營過程中，由於商品有時會有折扣或降價銷售的情形，同時也可能發生損害或遺失。對於這種損耗額，應予以預估，以便估算採購預定額。

　　（4）採購預定額估算。可以依下列公式估算採購預定額：

　　採購預定額=月末預定庫存額+本月營業額（原價）-前月底庫存額+損耗額

　　（5）預定毛利推算。通過商品價格可以推算出商品利潤率，並且可以進一步推算出預定的毛利額。銷售利潤率與採購預定量的估算結果，是制訂商品計劃的基本資料。

　　完整的日常營運計劃是衡量營業績效的基準，經營咖啡店絕對不能忽視這項工作。

本文摘自《手把手開店系列》

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　　 本書從中小投資者的角度出發，系統地介紹了如何籌建並成功運營一家咖啡店。內容包括市場前景與投資分析、開店籌備工作、選址、營銷管理、利潤管理、店員管理、顧客服務、營運管理、氛圍營造、產品制作等，涵蓋了咖啡店籌建和經營的方方面面。書中資料大部分來自工作一線，具有很高的實用價值。書中針對開咖啡店的每個環節給讀者提供了一系列事務處理的流程、方法和技巧，對讀者具有實質性的說明。本書適合咖啡店投資經營者使用，也可作為個人學習和行業培訓用書。