第二節 日常運營(1)

　　一、店長管理職能

　　咖啡店店長有多種基本管理職能，如計劃、組織、人員配備、指揮、協調、創新、決策等，歸納起來可以分為以下五個方面。

　　1．計劃職能

　　計劃職能是指咖啡店管理人員在工作實施前擬訂工作內容和步驟的計劃，並根據計劃進行管理的職能。如果不重視計劃管理，店長所管轄的區域與範圍就可能會一片混亂。井井有條的工作，來自完善、良好的計劃。此外，計劃還應包括日常銷售計劃、促銷計劃、員工日常培訓計劃、產品更新計劃等。

　　不同層次的管理人員有著不同的計劃內容，涉及面也不同。咖啡店的計劃侧重於務實操作，時間的跨度較小，各級管理人員在制訂和改進各項經營或管理的新計劃、新措施之前，必須先深入第一線（現場）進行調查。只有了解第一線的基本情況，才能制訂出合理的計劃，然後根據既定計劃做出執行計劃的實施方案，而方案應具有可操作性。咖啡店計劃的制訂必須結合實際的具體情況，還要與咖啡店的要求保持一致，同時還要考慮與其他部門的協調、合作。計劃制訂後，管理人員應隨時檢查計劃的落實和執行情況，以保證計劃的嚴肅性。

　　要經營好咖啡店，店長每月必須做好以下七項計劃。

　　（1）營業額計劃。即營業額方面要達到的目標，也就是咖啡店在一定日期（以月為單位）內應達到的營業目標。這個目標要根據不同的時間、季節、市場狀況、過去達到過的營業額以及今後採取的經營策略、方向和有何營銷計劃、物價情況等綜合考慮予以確定。

　　（2）商品計劃。即為了實現上述的營業收入額計劃擬定產品各要實現多少營業收入，然後再擬定重推哪些產品。

　　（3）採購計劃。根據上述商品計劃，為了使採購資金得到有效運用並達成商品構成的平衡，實際進行採購時，必須針對設定的商品種類和數量安排採購。

　　（4）銷售促進計劃。咖啡店是定點營業。但是我們不能坐等客人來，必須採取積極促銷的做法，主動去想如何吸引顧客來店消費。因此，必須加大廣告宣傳的力度，宣傳可以利用海報、傳單、郵寄信函等媒體來實現，另外也可以採用聯誼簿、問候卡、問候電話等方式加強與顧客的聯繫。選擇良好時機舉辦一些促銷發佈會、展覽會、招待會等方式也是可以採取的。

　　（5）人力資源計劃。為了達到設定的經營目標，店長必須做好人力資源計劃，包括招聘、選拔、培訓、考核等一系列人事計劃。做到事與人的適宜，即“合適的人在合適的位置”，充分發揮人的作用，並不斷提高全體人員的綜合素質。

　　（6）經費計劃。經營經費的分派是管理的重點工作。通常可以將整個咖啡店的經營經費分為人事類費用（薪資、伙食費、獎金等）、行政事業費（稅金、管理費等）、設備類費用（修繕費、租金等）、維持類費用（水電費、消耗品費、雜費等）等。也可依據其性質劃分成固定費用和變動費用。

　　（7）財務計劃。店長在營運資金的收支上要有一個完整的計劃，以便使經營資金能得到合理的分配和使用，並且能根據收入與支出的結算表來加強管理與控制。

　　2．指揮職能

　　指揮職能是咖啡店管理人員在工作中進行指揮調度的職能。在咖啡店管理業務工作中需要經常發佈各種命令和指示，告訴下屬必須做什麼，不準做什麼，以及怎樣做才是對的，怎樣做是錯的。例如，咖啡店店長在召開會議時，經常提出各種要求，如服務員必須統一著裝，不能留長指甲，必須精神飽滿，不能擅自離崗或帶情緒上班，崗位如何配合等。此外，對營業廳內的具體工作安排，崗位人員的調動以及舉行活動時的要求等也應給予明確的指示和命令。為了使咖啡店的工作流程順畅，店長必須正確行使其指揮職能。

　　咖啡店店長不僅要熟悉有關咖啡店方面的業務知識，在下屬中具有真正的威信，更要有敏銳、正確的分析和判斷力並具備統籌全局的能力。對店內發生的各類事件，能憑借娴熟的工作技巧、果斷的工作作風和較強的應變能力進行妥當的處理。

　　3．組織職能

　　組織職能是對咖啡店人或事進行安排、調整的職能。如果沒有合理的分工與管理，讓員工處於一種無序狀態，各行其是，咖啡店便成了一盤散沙。所以，咖啡店店長必須具有良好的組織管理能力。

本文摘自《手把手開店系列》

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