第一節 西餐廳運營系統(1)

　　一、規劃西餐廳日常管理

　　1．經營數據的管理

　　掌握運用各種工作方法達成經營目標(具體的數據指標)是西餐廳管理者一項最重要的職責。

　　店長對每日、每週經營數據的變化，必須具有敏銳的觀察力，並能清晰地分析其原因，從而擬定對策或提供策略給相關人員以達成經營目標。當然，經營數據並不單指業績，還應包括庫存數據管理、工時管理、效率數據管理等。

　　2．事務管理

　　西餐廳管理者應做好各營業數據的輸入以及各種文件表格的處理(若設有POS系統，則可自動生成，無須單筆輸入)，具體包括以下表格。

　　（1）店長的作業流程表；

　　（2）週(日）工作報表；

　　（3）進貨傳票的整理；

　　（4）每日業績報表；

　　（5）安全報表；

　　（6）轉退貨報表。

　　3．情報掌握

　　在當今白熱化的市場競爭中，西餐廳再也不能採取過去那種“守株待兔”的經營方式，必須做到“知己知彼”，才有可能在競爭中“百戰百勝”。因此西餐廳管理者應盡量掌握商圈、同業態、規模類似的競爭店的商業情報。

　　這些情報包括競爭店的產品結構、價格、經營方針、平時的來客數與客單價、節假日的來客數與客單價、促銷活動的內容、業績。掌握這些情報，才能通過分析擬定克敵制勝的策略。

　　了解對方的經營方針，能制定出市場細分的策略。尤其是如果本店不是該商圈的領導品牌，而僅僅是該商圈的品牌追隨者，則更需要制定市場細分的經營策略，用“差異化競爭”策略另辟蹊徑，進而逐步擴大份額。

　　了解競爭店的平時及假日來客數及客單價，能大概了解競爭店的營業情形如何。通過和競爭店比較，可得知本店的經營管理在業界所處的水平。由此可檢讨本店的體制，擬定整改對策。

　　了解促銷活動的內容，更是競爭生存必勝之道。在營銷四要素中，促銷是最為機動靈活、最常被採用的手段，它可為本店帶來人氣，創造業績，當然也能為本店帶來活力。因此，西餐廳管理者當然要特別註意競爭店的促銷活動，以免競爭對手不斷地帶走消費群體，導致本店業績滑落。一旦競爭店有促銷活動的迹象時，就必須提早擬定對策與其抗爭。

　　經營者可以擬定與競爭店不同形態的促銷方案，刺激不同消費導向的顧客群來增加業績；也可以採用同形態的促銷方案，但以更多的酒水、更低的價格、更好的服務來吸引消費者。

　　4．經營預算

　　(1)西餐廳應堅持以市場為導向，並根據西餐廳計劃制訂經營方針和營銷策略，進行市場預測並以部門為成本中心，編制本部門的經營預算指標分解計劃。

　　(2)西餐廳經營預算內容主要包括：銷售額，銷售指標分解，營業成本費，客源結構，毛利率，食品原材料、物料消耗成本及相關費用等。

　　（3)經店長批準並下達的經營預算，分解成各部門班次的每個月度、季度及年度的計劃，明確目標和責任。

　　(4)預算的編制要嚴格，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合，即工資與效益挂鈎。

　　(5)對預算的執行每月應進行檢查並分析，使預算處於受控狀態，各部門每半年做好分析小結，跨月整改措施經店長審批後執行。

　　5．經營活動分析

　　(1)經營活動分析是在經濟核算的基础上，通過正確評估，找出問題，分析問題和原因，提出整改措施，以進一步加強經營管理和成本管理，提高經濟效益。

　　(2)經營活動分析的主要內容包括以下幾點。

　　① 客源構成變化對餐飲業收入的影響及其發展趨勢。

　　② 產品品種、質量和價格，人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響程度。

　　③ 食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及食品原料綜合利用情況的分析。

本文摘自《手把手開店系列》

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　　 本書從中小投資者的角度出發，系統地介紹了如何籌建並成功營運一家西餐廳。內容包括市場前景與投資分析、開店籌備工作、選址、營銷管理、利潤管理、店員管理、顧客服務、營運管理、氛圍營造、產品制作等，涵蓋了西餐廳經營的方方面面。書中資料大部分來自工作一線，具有很高的實用價值。書中針對開西餐廳的每個環節給讀者提供了一系列事務處理的流程、方法和技巧，對讀者具有實質性的說明。本書適合西餐從業人員、管理人員及投資經營者使用，也可作為個人學習和行業培訓用書。