第一節 西餐的由來(4)

　　2．俄式服務(Russian service)

　　俄式服務起源於俄國的沙皇時代。同法式服務相似，俄式服務也是一種講究禮節的豪華服務。雖然採用大量的銀質餐具，但服務員的表演較少。它註重實效，講究優美文雅的風度。

　　俄式服務由一名服務員完成整套服務程序。服務員從廚房里取出由廚師烹制並加以裝飾後放入銀制菜盤的餐品和熱的空盤，將菜盤置於西餐廳服務邊桌之上，用右手將熱的空盤按順時針方向從客位的右侧依次派給顧客，然後將盛菜銀盤端上桌子讓顧客觀賞，再用左手墊餐巾託著銀盤，右手持服務叉勺，從客位的左侧按逆時針方向繞台給顧客派菜。

　　派菜時，根據顧客的需求量派給，避免浪費和分派不足，每派一道菜都要換用一付清潔的服務叉勺。湯類餐品可盛放在大銀碗中用勺舀入顧客的湯盆里，也可以盛在銀杯中，再從杯中倒入湯盆。

　　俄式服務較法式服務節省人力，服務速度也較快，西餐廳的空間利用率高，又能顯示其講究、優雅的特點，使顧客感受到特別的關照，派菜後多餘的食物還可以回收。但是，如果顧客同點一道菜，那麼派到最後一位顧客時，所能看到的是一只並不美觀的盤子。如果每一位顧客點的菜不同，那麼服務員必須端出很多銀盤。可想而知，多種銀器的投資很大，而使用率卻又相當低。因此高額的固定成本也會影響西餐廳的經濟效益。

　　現在，俄式服務只限於服務人數少的家庭式宴會。

　　3．英式服務(British style service)

　　英式服務也稱家庭式服務，主要適用於私人宴席。

　　服務員從廚房里取出烹制好的餐品，盛放在大盤里和熱的空盤一起送到主人面前，由主人親自動手切割主料並分盤，服務員充當主人的助手，將主人分好的菜盤逐一端給顧客。

　　各種調料、配菜都擺放在餐桌上，由顧客根據需要互相傳遞自取。顧客則像參加家宴一樣，取到菜後自行進餐。服務員有時說明主人切割食物，因此，必須具有熟練的切割技術和令人滿意的裝盤造型技巧。

　　英式服務的氣氛很活躍，也省人力，但節奏較慢，主要適用於宴會，很少在大衆化的西餐廳里使用。

　　4．美式服務(American style service)

　　美式服務又稱為“盤子服務”。食物都由廚房人員烹制好，並分別裝入菜盤里，由服務員送至西餐廳，直接從客位的右侧送給每位顧客，髒盤也從右侧撤下。

　　美式服務簡單明了，速度快，人工成本很低，有利於用有限數量的服務人員為數量衆多的顧客提供服務。常用於各類宴會，也是西餐廳中十分流行的一種服務方式。

　　5．大陸式服務(Continental service)

　　大陸式服務融合了法式、俄式、英式和美式服務。西餐廳根據餐品的特點選擇相應的服務方式，如第一道菜用美式服務，第二道菜用俄式服務，第三道菜用法式服務等。但不管採用何種方式，都必須遵循方便顧客用餐、方便員工操作這兩個原則。

　　又如，西餐零點廳多以美式服務為主，但也可根據點餐情況在顧客面前烹制青椒扒，配制魔鬼咖啡或愛爾蘭咖啡，用法式服務來點綴餐品，烘託整個西餐廳的氣氛。

　　6．自助餐服務(Buffet service)

　　自助餐是顧客支付一定量的錢後，進入西餐廳，在預先佈置好的食品台上自己動手任意選菜，自己取回座位享用的一種近似於自我服務的用餐形式。

　　如今，自助餐和各種冷餐會的用餐方式日趨流行。原因之一是食品台上的餐品豐富、裝飾精美、價格便宜，人們只花少量的錢即可品嘗到品種繁多又具特色的佳肴。原因之二是就餐速度快，餐位週轉率高，顧客進入西餐廳後，無需等候，適合現代社會快節奏的工作方式和生活方式。服務員只需提供簡單的服務，如斟倒酒水、撤髒盤、結賬等，這樣西餐廳可節省人員和開支。因此許多西餐廳的早餐、午餐多採用自助餐作為開餐形式。

本文摘自《手把手開店系列》

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