第一節 西餐的由來(2)

　　主要的名菜名點有：通心粉素菜湯、鐵扒幹貝、焗馄饨、奶酪焗通心粉、匹薩餅(Pizza)等。

　　(5)俄式菜的特點是油大味重，制作也較為簡單。肉類、家禽及各式各樣的肉餅菜均燒得很熟才吃。口味一般喜歡酸、辣、甜、鹹，還喜歡用碎肉末、雞蛋和蔬菜制成發面包子。鹹魚和熏魚大都是生吃，調味喜用酸奶油。

　　主要的名菜名點有：串燒山雞、什錦冷盤、鲭魚餃子、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、白塔雞卷、果醬酸奶油等。

　　3．西餐的組成

　　西餐的午、晚餐不論是宴會還是便餐，大致由頭盤、湯類、副盤、主菜、甜點組成。

　　(1)頭盤(Appetizers)。頭盤就是開餐的第一道菜，旨在開胃，所以又稱開胃品或開胃菜，一般分量較少。頭盤又分為冷頭盤和熱頭盤。頭盤常用中、小型盤子或雞尾酒杯盛裝。色彩鮮豔，裝飾美觀，以達到增進顧客食欲的目的。

　　冷頭盤：顧名思義，由冷制食品制成，如熏三文魚、黑魚子醬、生蚝和鵝肝醬、蝦仁雞尾杯等。

　　熱頭盤：由熱制食品制成，如法式田螺(Escogot)、串燒海蝦、奶油雞酥盒、釀班戟和蔬菜凍(Vegetable Terrine)。

　　(2)湯類(Soups)。西餐中的湯類品種很多，大致可分為冷湯和熱湯，也可分為濃湯和清湯。要求原湯、原色、原味。熱湯有牛尾清湯、雞清湯、奶油湯、法式洋葱湯等。冷湯較少，比較有名的有西班牙凍湯、德式杏冷湯、格瓦斯冷湯(Cold Cucumber Soup)。

　　(3)色拉(Salad)。色拉意為“涼拌”，具有開胃、說明消化和增進食欲的作用。色拉可分為水果色拉、素菜色拉和葷菜色拉三大類。前兩種味淡、爽口，適合中、晚餐伴隨主菜一起食用。後一種多用於冷盤，可單獨作為一道西餐。常見的色拉有什錦色拉(Mixed salad)、廚師色拉(Chef?s salad)、海鮮色拉(Seafood salad)、水果色拉(Fruit salad)。

　　(4)主菜(Main)。主菜又名主盤，通常是甜品前的一道菜，是全套菜的靈魂，制作時相當考究，既考慮色、香、味、形，又考慮產品的營養價值。主菜多用海鮮、禽畜作主要原料，採用炸、焗、烘、烤、煮、蒸、燒等方法制作而成，如大蝦吉列、法式燒雞、古巴式煎豬肉、法式烤羊腿等。

　　 (5)奶酪(Cheese)、甜點(Dessert)。主菜用完後即為甜點。西餐廳還需請問顧客是否要奶酪，先吃奶酪，後吃甜點。

　　吃奶酪要配黃油、面包、克力架、芹菜條、小蘿蔔等，調味用胡椒、鹽。奶酪常配喝葡萄酒(Port)。

　　甜點有冷熱之分，是顧客的最後一道餐食。常有冰淇淋、佈丁、疏乎利(Souffle)、派(Pie)、啫喱凍(Jelly)、蛋糕、水果等。

　　4．西餐早餐

　　西餐早餐大致由果汁類、水果類、五谷類、雞蛋類、肉類(火腿、香腸、鹹肉等)、面包類、熱飲類組成。

　　早晨是一天活動的開始，人們為了趕著出門上班或辦事，對早餐的要求是簡單、快捷。但不同的國家或地區對餐品種類、餐食的數量和質量的要求也不一樣。西式早餐分大陸式早餐、英式早餐和美式早餐。

　　(1)大陸式早餐(Continental)包括果汁或水果，牛角包或丹麥甜餅，各種面包配黃油和果醬，咖啡或茶。

　　(2)英式早餐(English)包括果汁或水果，冷或熱的谷物食品，各式雞蛋或煎希墨魚，吐司配黃油及各式果醬，咖啡或茶。

　　(3)美式早餐(American)包括果汁或水果，冷或熱的谷物食品，糖膠煎餅或各式蛋類配以肉食(鹹肉、小香腸、火腿等)，吐司配黃油及果醬，有時還加炸土豆條、咖啡或茶。

　　另外，美國人愛吃將蛋打碎後制作的安列蛋，愛喝冰牛奶，喜歡在麥片等谷物食品中加入冷牛奶。

　　有些西餐廳在供應早餐時往往將三種早餐方式結合起來。

　　在西餐中，酒水與菜式的搭配有一定的規律。這些規律是人們長期飲食實踐的總結，也可以稱之為飲食習慣。

本文摘自《手把手開店系列》

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