第一節 西餐的由來(3)

　　總的來說，色、香、味淡雅的酒品應與色調冷、香氣雅、口味纯、較清淡的餐品搭配，如頭盤、魚、海鮮類應配白葡萄酒(需冰凍)；香味濃郁的酒應與色調暖、香氣濃、口味雜、較難消化的餐品搭配，如肉類、禽類配紅葡萄酒。另外，鹹食選用幹、酸型酒類，甜食選用甜型酒類。在難以確定時，則選用中性酒類。

　　了解西餐餐品與酒水的搭配知識，可以說明我們在服務時向顧客推銷恰當的酒品，使之與顧客所點用的餐品相得益彰。當然，最終還是要取決於顧客本人的意見，不得硬性推銷。

　　5．幾種較為流行的餐品與酒水搭配方法

　　(1)餐前酒。用餐前可選用具有開胃功能的酒品，如雞尾酒(Cocktails)和軟飲料(Soft drinks)等。

　　(2)湯類。一般不用酒。如需要可配較深色的雪利葡萄酒(Sherry)或白葡萄酒(White wine)。

　　(3)頭盤。頭盤大都是些較清淡、易消化的食品。可選用低度、幹型(Dry)的白葡萄酒，如德國Mesel白葡萄酒、法國Bursundy白葡萄酒等。

　　(4)海鮮。海鮮選用幹白葡萄酒、玫瑰露酒，如德國Rhin白葡萄酒、法國Bordeaux白葡萄酒等，在喝前一般需冷凍。一般來說，紅葡萄酒不與魚類、海鮮類餐品相配飲。

　　(5)肉、禽、野味選用酒度為12~16度的幹紅葡萄酒。小牛肉、豬肉、雞肉等白色肉類最好用酒度不太高的幹紅葡萄酒，如法國的Beaujolais、Bordeaux紅葡萄酒，意大利的Chanti紅葡萄酒等。牛肉、羊肉、火雞等紅色、味濃、難以消化的肉類，則最好用酒度較高的紅葡萄酒。

　　(6)食用奶酪時一般配較甜的葡萄酒，也可繼續使用配主菜的酒品，有時也選用Porte Wine配藍奶酪（Blue Cheese）或山羊奶酪（Goat Cheese）。

　　(7)甜食類選用甜葡萄酒或葡萄汽酒，如德國的rhin red wine、法國的Graves red wine香槟酒和德國的henkel。

　　(8)用餐完後，可選用甜食酒、蒸餾酒和利喬酒等酒品，也可選用白蘭地、愛爾蘭咖啡等。香槟酒則在任何時候都可配任何餐品飲用。

　　二、西餐服務的種類

　　西餐服務起源於歐洲的貴族家庭，不同地區採用不同的服務方式。

　　經過多年的歸納、總結和提高，西餐服務形成了現在常見的法式服務、俄式服務、英式服務和美式服務四種服務類型。當今的西餐廳，往往為了協調其菜譜和西餐廳設施，把兩種或兩種以上的服務方式結合起來使用。特色西餐廳則使用一種別具一格的服務方式，如法式西餐廳里使用法式服務。

　　我們將著重闡述法式服務、俄式服務、英式服務和美式服務。

　　1．法式服務(French style service)

　　法式服務是一種十分講究禮節的服務方式，流行於西方上層社會。讓顧客享受到精制的餐品，盡善盡美的服務和優雅、浪漫的情調是法式服務的宗旨。法式服務服務週到、節奏較慢、用餐費用昂貴。

　　傳統的法式服務相當繁瑣。顧客用完一道菜後必須離開餐台，讓服務員清掃完畢後再繼續入席就餐，這樣耗時很多。西餐廳還必須準備許多用具，每餐的食品很多，浪費也很大。現在，這種服務方式已經見不到了。

　　當今流行的法式服務是將食品在廚房全部或部分烹制好，用銀盤端到西餐廳，服務人員在賓客面前作即興加工表演，如戴安娜牛排、黑椒牛柳、甜品蘇珊煎餅就是服務員在烹制車上進行最後的烹調加工後，切片裝盤端給顧客的。又如凱撒色拉(Caesar salad)由服務員在顧客面前制作，裝入色拉木碗，然後端給顧客。

　　法式服務需兩名服務人員，即一名服務員和一名服務員助手，為一桌顧客服務。服務員的任務是：接受顧客點單，上酒水；在顧客面前作即興烹制表演，以烘託西餐廳氣氛；遞送賬單，為顧客結賬。服務員助手的任務是：送點餐單入廚房，將廚房準備好的菜盤放在推車上送入西餐廳，將服務員已裝好盤的餐品端送給顧客，負責收拾餐具，聽從服務員的安排。

　　在法式服務中，除面包、黃油、色拉和其他必須放在客位左邊的食品從顧客的左首邊上桌外，其他食品飲料一律用右手從客位的右邊送上餐桌。

　　法式服務是一種非常豪華的服務，最能吸引顧客的註意力，給顧客的個人照顧較多。但是，法式服務要使用許多貴重餐具，需用餐車、旁桌，故西餐廳的空間利用率很低，同時還需要較多經過培訓的專業服務人員。

本文摘自《手把手開店系列》

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