第一節 西餐的由來(1)

　　一、何謂西餐

　　西餐這個詞是由它特定的地理位置特點所決定的。我們通常所說的西餐不僅包括西歐國家的飲食菜肴，同時還包括東歐、美洲、大洋洲、中亞、南亞次大陸以及非洲等地的飲食。 西餐一般以刀叉為餐具，以面包為主食，多以長形桌台為台形。西餐在我國從最早的“住宅菜”、“洋人飯店中的西餐廳”、中國商人經營的“番菜館(20世紀初期)”，已發展到今天社會上衆多的“西餐廳”、各大涉外賓館、飯店的“西餐廳”。

　　1．西餐的主要特點

　　(1)口味香醇、濃郁。西餐的獨特用料使其與我國其他菜類相比，有明顯的香味濃烈的特色。西餐多用奶制品，如鮮奶油、黃油、幹酪等。西餐的調料、香料品種繁多，烹制一份產品往往要使用多種香料，如桂皮、丁香、肉桂、胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷蘭芹、蛇麻草、驢蹄草、洋葱等。

　　西餐常用葡萄酒作為調料，烹調時講究以菜配酒，做什麼菜用什麼酒。其中法國產的白萄萄酒和紅葡萄酒用得最為普遍。

　　(2)別具一格的烹調方法。西餐常用的烹調方法有煎、焗、炸、炒、烤、燴、烘、蒸、熏、炖、煮、扒、鐵扒、鐵闆煎等，其中鐵扒、烤、焗在烹調中更具特色。許多高檔產品多用鐵扒、烤、鐵闆煎的方式烹制，如烤火雞、鐵扒牛排等。

　　(3)調味沙司與主料分開烹制。西餐產品在形態上以大塊為主，如大塊的牛排、羊排、雞、烤肉等，很少把主料切成絲、片、丁等細小形狀。大塊原料在烹制時不易入味，所以大都要在產品成熟後伴以或澆上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位，廚房中設有專門的廚師制作，不同的菜烹制不同的沙司，在使用時嚴格區分，如薄荷汁配羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁配沙拉等。

　　(4)註重肉類產品的老嫩程度。西餐對肉類產品，特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究。服務員在接受點餐時，必須問清顧客的需求，廚師按顧客的口味進行烹制。一般有5種不同的成熟度，即全熟（Well done）、七成熟（medium well）、五成熟（medium）、三成熟（medium rare）、一成熟（rare）。

　　2．西餐的主要菜系及其特點

　　西餐大致可分為歐美式和俄式兩大菜系。歐美菜系主要包括英、法、美、意菜以及少量的西班牙、葡萄牙、荷蘭等地方菜。下面介紹幾個主要菜系。

　　(1)英式菜的特點是油少、口味清淡。調味很少用酒，調味品大都放在餐台上由顧客自己選用。常備佐料有醋、生菜油、芥末、番茄沙司、辣醬油、鹽、胡椒粉等。烹調的方法多用燒、烤、熏、煮、蒸、烙等。

　　主要名菜名點有：薯燴爛肉、烤羊鞍、野味派、冬至佈丁、牛扒腰子佈丁等。

　　(2)美式菜的特點是鹹里帶甜。烹調方法大致和英式菜相似，但鐵扒菜較為普遍。美國人一般對辣味菜不感興趣，常將水果燒在菜里作為配料，如菠蘿焗火腿、蘋果烤鴨、紫葡萄燒野味，點心和色拉也大多用水果作原料，早餐普遍愛喝各種果汁。

　　主要的名菜名點有：丁香火腿、美式火雞、蘋果色拉、糖油煎餅帶熏鹹肉或火腿等。

　　(3)法式菜的特點是選料廣泛，如蝸牛、馬蘭、百合、大鵝肝等均可入菜。調味用酒較重，也很講究，什麼菜用什麼酒都有嚴格的規定，如清湯用葡萄酒，海味用白蘭地，火雞用香槟，水果和甜點用甜酒或白蘭地等。

　　法國人愛吃冷盤，喜食沙丁魚、火腿、奶酪以及各類禽的肝醬，配料愛用大蒜頭，喜歡清湯及酥面點心、蒸點心。他們還特別愛吃新鮮水果和新鮮奶酪。

　　法式菜還講究生吃，如生吃蚝(Oyster)、牛肉，羊腿只需七八成熟。重視蔬菜，每道菜都必須配蔬菜。

　　法國菜之所以享有盛名，還在於它有許多客前烹制(Flambe)表演，如服務員在顧客面前表演烹制青椒牛扒、蘇珊特餅燃焰等。

　　主要的法式名菜名點有：馬賽魚羹、巴黎龍蝦、法式蝸牛、紅酒山雞、奶油千層酥等。

　　(4)意大利菜的特點是味濃，講究原汁原味，燒烤菜較少。烹調以炒、煎、炸、紅燴、紅焖等方法著稱。意大利人喜愛面食，把各種面條、通心粉、餃子、面疙瘩作為佳肴。意大利面條品種很多，長、短、粗、細、空心、圓形、扇形、彎曲等各種形狀都有，烹制方法也五花八門。意大利的番茄醬、腌臘、奶酪等制品也較著名。

本文摘自《手把手開店系列》

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