《歡迎光臨》 環境至上(6)

    還有另外一種“沒有選擇的路”——既非斷然的“不”，亦非堅決的“是”，而是在中間的情況下所做的決定。一個可能非常棒的業務我們當時不能接手，但在合適的時間裡也許可以做。比如，捷藍航空公司邀請我們參與機場快餐亭的生意。這是一個非常吸引人的航空公司，它的堅持優秀的文化和員工第一的熱情好客精神與我們的幾乎如出一轍，單從這方面來講，都值得聽聽他們的建議，以更多了解這個公司。捷藍的官員解釋說，這個機會具有巨大的發展潛力，因為“9•11”之後安全方面管理的加強，使旅客在機場的停留時間比較長，而且航空公司不為旅客提供午餐——銷售潛力看起來非常巨大。“我們喜歡你們的餐館，”他們說，“我們喜歡你們做生意的風格，這與我們的文化很合拍。我們希望能站到這樁生意的前線，很樂意與你們商談此事。”

    我們非常高興地在他們的肯尼迪國際機場與他們面談，而且可以詳細了解他們為自己的目標所繪的藍圖與計劃。但是，還是時機不合適。這時離現代藝術館的餐館開業只有一年時間，我們已經全身心地投入那里，沒有額外的組織能力來圓滿地掌握好這次機遇。不過，通過仔細的研究，我們確實發現，也許有一天時機會合適，我們就可以進軍飛機場的餐飲市場。說“還不可以”的風險是，這樣的機遇會被別的更有準備的公司搶走。不過，我們的希望是，如果能與捷藍建立穩固的關係，並能保持我們重視質量（並有能力實現好質量）的名譽，那麼這種機遇中的某一部分有一天也許會在我們時機成熟的時候轉向我們。我相信，總有一天我們的運作能力、技術水平、人力資源都能達到要求，尤其是我們正打算為我們的哈得孫庭院餐飲公司建設一處大型的遠端廚房設備呢。（哈得孫庭院餐飲是我們與現代藝術館合作而自然衍生出來的，我們成為他們“最優先的飲食包辦商”。開發遠端的餐飲業務不但可以贏利，而且能更有效地擴展我們的優質品牌，向遠端的業務領域廣泛宣傳我們開明的熱情好客。）

    此外，我們正在發展壯大某些業務——藍煙、搖動小室以及Cafe2，經過適當的改造都可服務於機場。甚至有一天可以開面包吧的特許小吃攤，專賣印度“街頭”食品，或開一家全新的餐飲店，為大衆如何看待和享用機場食品而增加很多的談資。

    時機決定一切。有一種重要的藝術，不是決定放棄或接受某個業務，而是要知道在未來的道路上是否有可能會介入這樣的業務。尤其是當時機成為放棄某個機會的關鍵制約因素時，仍舊要與可能的未來合作伙伴保持密切的聯繫。今天的潛在業務到後來也許會化為泡影，但也有可能有一天會演變成更大、更好、更成熟的業務。耐心總會帶來回報。

    我喜歡根據自己的主張擴展團隊。對我們的團隊我始終堅持的觀點是，一切都是環境的輔助——無論一項未來的業務看起來如何誘人都沒用。2000年年初，有人給我們展示過在曼哈頓的哥倫比亞圓環的時代華納中心開餐館的計劃，我們也做了考慮，但根本的問題是，很多家有名的餐館也會在那里開業。開發商認為聚集這麼多優秀的餐館會使綜合大樓顯得更成功——因為他們相信餐館會招來衆多的顧客。但是加入曼哈頓一個大型購物中心裡的明星餐館群，無論想象起來會多美，都讓我特別不舒服。

    無論從哪個方面看，時代華納的這個機會對我們來說都不理想。首先，暫且把我個人的喜好放在一邊，我覺得紐約人更喜歡在街頭的餐館吃飯，而不是走進一個購物中心的高層空間里吃飯。其次，購物中心本身，以及人們來此的體驗，看起來都不會為我們餐館增加一絲價值。第三，在時代華納中心開餐館不會標志著我們團隊的任何成長或進展。這里沒有真正的社區（也許林肯中心爵士樂廳可算得上一個），也沒有可以用創意來填充的空白。我們不需要這樣的業務。

    一天，我開車與8歲的女兒哈莉在看完週末的足球賽回家時，更確信自己的決定是正確的。車流緩慢地行進，我的車也慢慢移動到哥倫比亞圓環工地，當時它只是一個建築深坑。我問哈莉：“如果老爸在那邊開餐館，你覺得怎麼樣啊？”她盯著那邊的深坑問：“你為什麼願意在那里開餐館呢？”

    “哦，這里將會成為一座漂亮的大廈啊。”我對女兒說。這里會有一個價格高昂的酒店（文華東方酒店）、一個漂亮的爵士樂大廳（林肯中心爵士樂廳），甚至一個大的電視台（CNN）。會有很多喜歡下館子的人住在大廈頂端，一個高聳入雲的公寓區里。還會有各種各樣的精美商店、一家雜貨店、一個體育館，還會有四五家著名的餐館。

    聽到這里，哈莉突然大哭起來，“我不想你開的餐館是用別的東西吸引人來吃飯，不想他們不是沖著你的餐館來的。大家到你的餐館來，應該因為他們想到你的餐館里來。”她說。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。