《歡迎光臨》 不要停下來(11)

    設計無疑會對搖動小室的成功起很大作用。我們十分幸運地選擇了SITE建築的著名建築師詹姆斯•瓦恩斯（以註重環境保護的“綠色”建築設計而聞名），請他在設計亭子時要與公園的小路和植物保持和諧。我覺得這是一項藝術創造，亭子頂部覆蓋著常春藤，看起來就像從地上冒出的嫩芽。亭子的許多設計元素取自附近的地標。比如說，傾斜的三角形頂蓋與不遠處的熨鬥大廈遙相呼應。當然我們對傳統的路邊小吃屋的設計並不敢恭維，不過使用這種熟悉的風格元素，將亭子的設計與特定的環境結合，就使搖動小室成為了社區的一部分，而不是強加進社區的一個突兀的東西。（佈賴恩•米勒註意到我的第一個餐館——聯合廣場餐館就避免了突兀感。他的評論又一次激勵我將本能轉變成鮮明的意圖來做事。）

    我們一中標，理查德•克雷恩（我的最熱情的路邊食品的調研伙伴）和我馬上動身去調查全國的漢堡小吃攤。當然，我們的首站便是聖路易的特德-德魯斯和Steak’n’Shake；然後去了堪薩斯城的謝里頓；分開去了密歇根州的卡爾弗、舊金山的In?n?Out漢堡店、納巴的泰勒小館、芝加哥的黃金海岸熱狗及另外8家）、康涅狄格州的（超級維尼、西克莫免下車餐館）——目的就是尋找同類食品店的佼佼者。我很喜歡看廚師拿起一團冰球一樣的紅白相間的生牛肉餡餅，放入熱煎鍋，用兩只看起來挺重的鍋鏟有節奏地拍打餡餅，等底部那面變脆，就把它翻過來煎。我很信服他們的格言：“眼一定要準。”

    麥迪遜11號公園餐館的私人就餐處的廚房成了搖動小室的專用實驗室，在這里我們要按最好的比例將新鮮碾碎的牛肉進行混合，嘗試多次後，我們終於定下了牛的上腰肉和胸肉的最佳混合比例。肥肉與瘦肉的混合使牛肉更美味。對漢堡的確切大小我們也爭論不休，細到半盎司（1盎司約合28?3克）。熱烈讨論了選什麼樣的小圓面包（軟的、土豆面的），什麼樣的番茄（深紅色的），什麼樣的生菜（比佈生菜），以及什麼樣的沙司（保密）。我們選擇每一款配料都格外用心，特別註意其纯正與否。芝加哥熱狗用的芥末我們選了美國的Plochman品牌，而不是法國的品牌。我們還決定不用法國第戎第戎，法國一東部城市。——編者註的芥末，因為我們的定位是搖動小室里不要有“美食家”的調味品。我們選用卷邊的油炸食品（與我少年時候一直鐘愛的菲茨根汁汽水攤的一樣），因為與長而細的油炸食品相比，前者咬一口發出的嘎吱聲更響亮，而且這樣的油炸奶酪很不錯。在不知情的試喝後我們選擇了Abita根汁汽水，產自路易斯安那，非常爽口。

    奶油凍，如我在開業菜單里寫的，就是“將優質的冰激淩同軟冰激淩混合的產物，”不過奶油凍更黏稠，雞蛋味更濃。我們同麥迪遜11號公園餐館的天才糕點主廚尼科爾•卡普蘭一起品嘗了來自美國各地的幾種最好的奶油凍（由聯邦快遞連夜送來），以此為基础苦思冥想我們自己獨特的配方。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。