《歡迎光臨》 不要停下來(8)

    首先，我們一定需要很多小隔間，這是燒烤店的一般要求。隔間里可以放一張野餐桌，這在得克薩斯州的山村非常普遍；也可以放福米卡牌子的塑料桌，兩侧放上硬硬的、不那麼舒服的長凳，這在北卡羅來納州的燒烤店很常見。但是我們的燒烤隔間應該體現紐約的特色，於是我選了柔軟舒適的皮墊子，桌面則是更好的層壓闆，比冰冷、堅硬的福米卡更勝一籌。

    吧台上挂著經典的黑色菜單背闆，上面是紅白相間的塑料字母。但我們並沒有為了追求真實感就故意用古老的可口可樂的廣告牌，或故意拼錯菜單上的豬肉三明治和脆骨。這里絲毫不能有主題公園的感覺。我們融入了真正的紐約元素：一個令人興奮的、名目齊全的酒單，有微釀啤酒、波旁威士忌酒、經典雞尾酒、世界一流的葡萄酒，而且都是成杯賣給顧客——一般的燒烤店可是沒有的。雖然有精心的設計、熱誠的烹饪，但是我們的燒烤店離纯正、離形成靈魂還有一段很長的路，還需要與它所在的建築、社區、城市和諧共存。踏進主題公園，你不知道自己在哪里，而我們的藍煙一定要成為真實的地方。

    偉大的瑪麗•弗朗西斯•肯尼迪•費希爾在其回憶錄《我的美食》（TheGastronomicalMe）中這樣寫道：“在我看來，三種基本需求，食物、安全、愛總是千絲萬縷地糾纏在一起，想到其中一個，就會自然而然地想到另兩個。所以我寫渴望實際上在寫愛，在寫對愛的渴望，在寫溫暖與溫暖的愛，在寫對溫暖的渴望……還有渴望滿足後的溫暖、富有、美好……那其實都是一種東西。”

    這段話經常深深地打動我，因為它正道出了另一個叫瑪麗的人對我的人生教導。在美食上家人對我的影響的確很多，但是在我的青少年時代，沒有人能像老管家瑪麗那樣純粹地用食物來表達她的愛。我在成長的過程中，對瑪麗的感情是最穩定、最牢固、最依戀的。瑪麗能做出世界上最好的炸雞、奶酪通心粉、蓋著糖霜的夾心蛋糕。她總是在下午就開始做炸雞，離晚飯還有一兩個小時的時候，偷偷給我揪一個雞大腿。我就在自己的卧室吃，吃剩的骨頭放到廁所里沖走，媽媽就不會發現我在飯前竟然已經吃了雞肉了，這樣在飯桌上我就可以再吃一份。

    瑪麗出生在密西西比一個佃農家庭，大字不識幾個，對人生、對愛卻懷有極大的智慧。丈夫查理非常隨和，60年代在聖路易縣一帶與人輪班開清潔車。瑪麗與查理沒有孩子，我們姐弟就是她的孩子，而我是她的小男孩。我剛出生從醫院被抱回家，媽媽就把我遞給瑪麗說：“這是你的小男孩。”瑪麗就記在心裡，尤其當我成了家裡的受氣包時，她對我就更疼愛了。

    我9歲時，查理死於一場可怕的車禍。悲痛欲絕的瑪麗離開了我們一段時間，那時我感覺像見不到親娘一樣難過。我16歲拿到駕照時，經常在週六下午去看望她，她住的地方在Lee大道4726號一處沒有電梯的公寓，位於聖路易西部邊緣的一個黑人聚集的社區。她邀請我（或者說是我主動找上門）吃她做的大餐：炸雞、多芥末的雞蛋、餅幹、奶酪通心粉、甘藍、甜土豆派——這些後來都上了藍煙的菜單。

    聯合廣場餐館開業時，已經七十多歲的瑪麗親自買機票飛到紐約支援我。她告訴我，只要自己還活著就絕不會錯過這樣的時刻——“她的小男孩”讓她自豪。瑪麗第二次堅持飛到紐約，是參加我的婚禮。（瑪麗看人很準，無人能比，當她點頭稱贊時，我更確信讓奧德麗成為我的妻子是正確的。）2000年初，瑪麗離開了人世，她沒有看到藍煙開張，而藍煙是我所做的一切中最能向她表示敬意的，同時也是我能給予她和家鄉聖路易的最好的愛的禮物。

    在聖路易度過的少年時光是我開另一家餐館的靈感之源：搖動小室，2004年為麥迪遜廣場公園而創建的一個漢堡、熱狗、奶油凍小吃站。在五六十年代的汽車文化中長大的人或許都吃過這種小吃攤或小屋里的食物。年少時的我和家人朋友經常在這種地方停留，比如Schneidhorst?s、theParkmoor、特德-德魯斯奶油凍、菲茨根汁汽水攤還有Steak?n?Shake。我尤其喜歡它們路邊的服務方式。記不清有多少個週末的晚上，我都是在這些路邊的小攤上樂不思蜀。上大學期間以及大學畢業後的一段時間，我曾有兩個夏天在芝加哥度過，經常忍不住去吃“芝加哥熱狗”，9種傳統的配料夾在灑有罂粟籽的小圓面包中。我越來越懷念那時的免下車餐館、那里的服務員、賣漢堡和牛奶冰激淩混合飲料的小吃攤。今天的快餐——流水線做出的食物，雖經小心翼翼地消菌殺毒，也無法代替那時的美好。我們開新餐館的一貫思路是，吸收經典一流的元素，使之在當前的環境下复活，然後出色地運行它們。搖動小室的一切成分都沒有特別創新之處，但關鍵在於我們像以往那樣融合了各種成分，從而帶給人原創感。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。