《歡迎光臨》 不要停下來(7)

    我們選肯尼•卡拉漢做藍煙的執行主廚，他此前在聯合廣場餐館盡職盡責地做了8年的廚師和助理主廚。肯尼雖然烹饪經驗豐富，但很少接觸燒烤：在來聯合廣場餐館之前，他工作的地方是俄羅斯茶屋。但他訓練有素，是藍煙主廚位置的最佳人選。最成功的燒烤爐大師應該有熱情一遍又一遍地做重複的事情，一日又一日地在實踐中點點滴滴地提高。燒烤與其說需要創意，不如說更需要百折不撓和身體力行的精神。肯尼認真嚴肅，烹饪風格簡單明了，而且不斷地在追求做得更好，選他最合適不過了。我們還選了聯合廣場餐館的另一位老員工擔當藍煙的開業總經理。我總是傾向於提升內部的員工，一是為了保持團隊士氣，二是確保新餐館繼承足夠多的老餐館的基因。讓推動其前進的人擔當起使其繼續成長的任務，不僅會讓我們有安全感，也是事業發展的基本道理。

    邁克對肯尼•卡拉漢和邁克爾•羅馬諾（他現在成了我們的烹饪聖人）進行高強度的、手把手的燒烤爐技術的傳授，在他自己開的燒烤店里進行實戰練習，並給他們爭取一個名額，參加在伊利諾伊州的墨菲斯伯勒舉行的有名的“蘋果城”燒烤比賽。

    要掌握所有的元素，學習過程非常艱辛——挑選最好的肉店；尋找山核桃木和蘋果木的可靠來源；研制並完善經典燒烤的“配餐”，如玉米面包、涼拌卷心菜、燒烤豆、甘藍、通心粉、奶酪等等。在人口密集、高樓林立的城市里做燒烤，還要吸取很多遭懲罰的前車之鑒，因為說不定冒出的煙就會飄到別人的卧室或辦公室里。如果因空氣流通問題遭很多人投訴，那麼無論在餐館上投了多少錢，你最後都得關門大吉。再說，紐約這座城市雖然沒有悠久的燒烤傳統，卻聚集了世界上最多的、來自經典燒烤之鄉、又愛發表意見的人士，把燒烤店開在這樣一座城市的確有些心驚膽戰。邁克喜歡用他一貫的“OleHickory”冒煙裝置——帶有標準的短煙窗。他教我們用的就是這個裝備。但是要想獲得批準安裝燒烤爐，我們的冒煙裝置必須連上15層樓高的煙窗，沿著辦公大樓後面的磚牆往上搭建。我們花了將近8個月時間，結果卻令人洩氣，煙窗根本不冒煙，原來摩天大樓一樣高的冒煙裝置，其中的上升氣流，實際上相當於一個大功率的吹風機，氣流只是吹到燒烤肉上，而不是像預想的那樣冒出煙霧慢慢熏上幾個小時。首先，我們用了技術含量較低的方法，保持肉的潮濕，比如熏的過程中在冒煙裝置里放一大碗水，結果是肉變得更濕了，但是熏的程度還不夠。最後，我們為煙囱動手術，在末端嵌入風門，最後在想盡竅門後終於獲得成功。不久之後，燒烤出的排骨終於讓我露出了笑容。

    也許因為藍煙不過是“不入流的店”，所以設計起來難度很大。美國很多受人喜愛的燒烤店都設在貧民區。有人喜歡去吃燒烤，部分原因是必須多花時間去鄉村或城市貧民區，不吃到讓人飄飄欲仙的熏肉誓不罷休。那里的燒烤更好吃，一是因為你想吃，二是吃的地方與衆不同。同樣道理，棒球場上吃熱狗更香，託斯卡納的聖吉米尼亞諾的維勒納恰酒比別的地方更美味。環境背景重要著呢。

    曼哈頓的派克大道在很多人看來並不是貧民區。於是我們又一次聯繫到本特爾事務所的建築師，請他們幫忙想出可行的解決辦法。設計是基本而關鍵的環節。比如說，如何將燒烤的傳統元素同曼哈頓餐館的現實特徵結合？如果是過去，我們可能不會擺放那些老掉牙的東西，什麼保齡球獎杯、壘球隊的合影照或笑眯眯的小豬漫畫等等。但是這些老掉牙的裝飾卻很有吸引力，因為它們向顧客表明了餐館獲得過什麼成績。哪有顧客進入一家餐館，不希望自己會欣喜若狂的。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。