《歡迎光臨》 不要停下來(6)

    這樣的邀請很難回絕，即便我已經有四家餐館，即便我天大地不願意開第五家餐館。不過，這些人是朋友，而且還可以觀看聖路易紅雀隊的比賽直播，再說我對燒烤又那麼痴迷，於是他說的就在我心頭揮之不去了。

    心中有什麼想法不管用，關鍵是誰在你耳邊鼓動。有時，有人就向我兜售想法或發出邀請——當然這種情況很少，而我知道自己99?9%對之沒有興趣。然而，我的直覺卻說，值得探究，哪怕只從反面想想也好。我讓自己對新主意保持接納的態度，尤其是提出它們的人都是我認識並信任的好人。每當從這些人口中聽到新主意時，我就會更加密切觀察自己的本能和直覺的反應。

    我來參加燒烤排骨品嘗會時，是沒有料到它能帶來任何結果的。我去只是為了發掘出色的燒烤，還有，就是希望看到紅雀隊贏得棒球比賽。

    但是邊緣粉嫩的排骨真的非常出色，潤滑可口的熏肉絲同樣誘人。還有烤豆子，有四種不同的豆子，一下子折服了我。它原來先是被冰凍冷藏，運來後解凍、重新加熱而成的。這種新鮮的滋味多美妙啊。我忍不住問了自己一些最基本的問題，比如說，在紐約這座城市，物質生活那麼豐富，有很多世界一級棒的東西，卻為什麼沒有更多的出色的燒烤店呢？我的解釋是，要用燒烤爐做出地道的燒烤，會冒很多煙，這方面紐約是有環境保護限制的。但如果可以解決這個問題呢？我知道的維吉爾真燒烤（Virgil?sRealBBQ），就在時代廣場邊上，是當時紐約商業史上最成功的燒烤店，多年來一直使用“吃煙”設備。我還記得在皇後區的皮爾森燒烤店，原先是在長島，由於鄰居抱怨冒出的煙霧太重，而不得不把燒烤爐挪到一個嘈雜、擁擠的運動酒吧的後面。

    在成功應對了麥迪遜11號公園和塔不拉姊妹店的開業挑戰後，或許再做一個“合伙生意”就比較輕鬆了。我開始不緊不慢、信心十足地說服自己做這個計劃。我到伊利諾伊州的墨菲斯伯勒訪問邁克，後來又去拉斯韋加斯，他在那里開了另兩家餐館。我更加有信心了，同合伙人理查德和戴維興致勃勃地談了很多次我們的生意價值觀和燒烤，並在談論的過程中評價邁克。邁克用燒烤爐做燒烤的天賦是顯而易見的（他令人著迷的閑聊功夫也同樣很有天賦），我們之間逐漸產生了信任。一天我突然想到，表親的27Standard和標準爵士不正適合做成燒烤店嗎。在堪薩斯城，燒烤與爵士樂成了一對不錯的搭檔，在紐約為什麼不可以呢？

    合伙人開始一個個向我豎起了大拇指，在大家的一致同意與支援下，我與表親詹姆斯達成了空間轉讓協議。他還作為主人留下來，確保標準爵士的爵士樂依舊精彩，而我們要開創藍煙，負責燒烤店和樓下俱樂部的經營工作。

    第一次放眼觀察使用燒烤爐的行家裡手、業餘大師和燒烤狂熱者的世界時，我著實吃了一驚。這些愛好者不遜於“超級杯”和Indy500（印第安納波利斯500英里汽車大賽）的追隨者，他們為參加一件重大賽事，不惜奔波上千英里的路程。在兩年的密切調研中，我們竟也成了燒烤的狂熱追隨者。藍煙的成員集體越過密蘇里州、田納西州、密西西比州、南北卡羅來納州、紐約州北部邊遠地區、得克薩斯州、伊利諾伊州南部、芝加哥南部、波士頓以及奧克蘭、加利福尼亞州，行程6萬英里，僅為了尋找與體會燒烤中存在的地區差別。已經是未來燒烤店投資人的湯姆•威爾泰爾同邁克•米爾斯一起聯手，安排我參加2001年孟菲斯五月節的競賽，所謂的“超級豬碗”（SuperBowlofSwine）。於是我也成了燒烤排骨組的評委。邁克的超凡魅力與激情的確非常有感染力。他曾以燒烤排骨贏得三次孟菲斯五月競賽的冠軍，我問他，如何給顧客呈上這麼好的食物。他的回答是：“首先要知道如何在恰當的時候把排骨撤下燒烤爐。當肉足夠鬆軟的時候——也就是經過六七個小時的熏烤後——就可以在肉排上抹燒烤醬。如果拍打得正合適，就會看到有藍色煙霧從排骨上升起。”藍煙。就它了，我們的新餐館就叫這個名字了。我們邀請邁克當我們的燒烤首席顧問（我稱他為我們的“排骨老師”），付給他股票作為報酬，請他把比賽和餐館經營中所學的東西毫不吝啬地教給我們餐館的合伙人和主廚。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。