《歡迎光臨》 不要停下來(5)

    不幸的是，沒多少人對送餐或對套餐本身感興趣。我們犯了一個本質上的錯誤：沒有建立起核心品牌之前就妄想擴展品牌。人們並不是工作忙離不開辦公桌，而是不清楚麥迪遜11號公園餐館代表了什麼樣的就餐體驗。它是小酒館還是大餐館？它的菜肴是普遍昂貴還是只有某些菜昂貴？它的菜肴是法式的嗎？供應三明治、薯片和甜餅嗎？如果我們自己都認識不清，又怎能保證潛在的顧客不稀里糊塗？

    認清自己：打開市場之前，先認清你要賣什麼、賣給誰？無論賣什麼都有人買的生意是很少見的。你最好是有一個合理定位的產品範畴，這不僅有利於提升自身的水準，也有利於讓顧客知道什麼時候購買、如何購買你的產品。

    而且，我們還未完成“家庭作業”：瑞士信貸第一波士頓已經為員工提供了福利性質的自助餐廳，由外面的一家餐飲公司經營。而我們的盒飯套餐使主廚凱利•赫芬南和管理層逐漸偏離了一個餐館應該做的：改善餐館自身的質量，一步一個腳印地努力贏取每一位午飯時間光顧的客人。我們很快就放棄了午間套餐的計劃，結果是3000個成本高昂的餐盒作廢了。這次經歷讓我們切實感受到了不當的品牌拓展、不分輕重緩急的推廣、對核心產品缺少充分關註所造成的代價。幸運的是，在腳踏實地的努力下，6個月內我們的午間生意就翻了一番。我們還聘到一位優秀的領班，他可真不愧是招呼顧客的行家。我們努力提供有更多可輕鬆做出選擇的菜單，鼓勵顧客更頻繁地前來就餐。我們馬不停蹄地工作著，因為我們知道，午餐時間段，必須爭分奪秒。

    混合型餐館，想象起來都很有難度，而第一次出現在腦子中時又很容易讓人迷惑——餐館本身的員工如此，顧客就更是如此。我已經學會忍受這種情況。我相信我們有能力建立一個顧客群，一個有好奇心認識我們、對我們的進展非常關註的群體，即便讓顧客來幾趟才能達到目的，我們也在所不惜。

    在塔不拉和麥迪遜11號公園餐館開業的兩年中，我沒有再進行新的餐館冒險。我的盤子已經滿了而且在往外溢。事實上，當表親詹姆斯•波爾斯基問我是否願意與他合伙經營27Standard與標準爵士時（一個是他正經營的餐館，另一個是他頗有預見性的爵士樂地下俱樂部），我不得不拒絕。詹姆斯是爵士樂的狂熱者（對爵士樂知曉得非常多），開一家這樣的俱樂部就是他一生的夢想。俱樂部受到很多稱贊，也建立了固定的常客群，但是樓上的餐館，雖然也從《紐約時報》得到了不錯的兩顆星，卻仍在蒙受經濟損失。曾有餐館老闆願意出錢買下東27大街這兩層閣樓式空間的租約，但詹姆斯考慮後還是謝絕了，因為他怕新主人會立即將他視為珍寶的爵士俱樂部改造為私有的派對場所。

    盡管我還有能力做更多的事，但無論如何都不應該再插手開新餐館了。不過，腦子里的主意卻總是層出不窮。比如，我曾考慮過開個網站，它將是燒烤愛好者的網站，取名為cue?com（或者Q?com），登錄網站，屏幕上就會出現一幅動畫的美國地圖。點擊目的地，就會出現該地區的傳統燒烤風味的介紹，甚至還有一兩家當地的著名燒烤店，保證第二天送到您訂的燒烤食物。這個網站將會“獨家介紹”特別棒的燒烤店，為它們做宣傳，使它們的菜肴被瘋狂地訂購。回憶起來，我有充分的理由相信如果cue?com真的開起來了，肯定會像當時大多數的網站一樣舉步維艱。讓我竊喜的是，我連一美元都沒投進去。

    與此同時，我收到了羅科•蘭德斯曼的邀請，他是百老匯的一個大牌經理人，我的聖路易老鄉，也是好朋友。他或許知道或許根本不知我這人一生都鐘愛燒烤，但是他的確找到了一個很容易被說動的家伙。“我們認識的這位家伙真的很幹練，來自伊利諾伊州南部，”羅科說，“他算是我見過的最了不起的用燒烤爐制作燒烤的大師。這個人叫邁克•米爾斯。哪天晚上你過來嘗嘗他親自做的燒烤排骨怎麼樣？”

    “你該不會說要開燒烤店吧，是不是？”我問他。“我發誓不會再開別的餐館了。”此時我腦子里仿佛有個聲音在向我喊：小心啊！

    “找個直播紅雀隊比賽的晚上吧。咱們帶些啤酒，叫那個邁克帶一些他做的燒烤過來。”羅科回答我說。“我還想讓你見一些人，他們可真的是希望把邁克的燒烤帶到紐約來。跟我關係不錯的家伙，湯姆•威爾泰爾，就那個電影制片人，喜歡死邁克了。湯姆還有他的合伙人帕特•戴利可是美國燒烤界的權威評委。即便你什麼也不做，還是應該見見這些人吧。說不定你可以把他們介紹給其他有意向的餐館老闆啊！”一番話把我的鬥志勾得蠢蠢欲動起來。

本文摘自《歡迎光臨》

---

　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。