《歡迎光臨》 不要停下來(9)

    搖動小室最初其實是由非常不起眼的熱狗手推車發展起來的。2001年夏天，我們為新麥迪遜廣場公園組織活動，並說服標靶連鎖百貨（TargetStores）主辦一系列群體藝術展，由公共藝術基金會指導，與紐約市文化局合作。泰國雕刻家納文•拉萬猜庫為展覽創作了一件多彩的藝術品，卡通形象一樣的出租車模型立在支柱上，取名為I?Taxi（我愛出租車）。他還為活動設計了一個可以使用的熱狗手推車，因為他相信世界上最大衆的兩種東西就是出租車和熱狗。在他眼中，地球上的人要麼在開出租車要麼坐在出租車上，要麼在賣熱狗要麼在吃熱狗。

    I?Taxi安裝在公園的南端，與麥迪遜11號公園餐館不遠。有人來問時，我們就自告奮勇使用這個熱狗手推車的雕塑，給活動增添了不少生機。我們開始問自己，能否為熱狗推車帶來什麼新鮮的東西呢。

    計劃雖然很小（或看起來很小），我卻對這小小的手推車非常專注，非常希望能把這個計劃當做貫彻“開明的熱情好客”理念的練兵。我問自己：“誰定的規矩說像熱狗手推車這樣普通的東西就不能做得更出色、投入更多的熱情？難道熱狗手推車永遠只能是手推車？”

    我和我的團隊決定主要賣芝加哥特色的熱狗（從芝加哥一個叫“維也納牛肉”的小販那里買來的，肉是用摻了大蒜、胡荽、月桂葉的水煮的）。面包用的是灑了罂粟籽的小圓面包（專門從芝加哥運來的），當然還有必不可少的澆頭（食物上面的調料或配菜）：食鹽、洋葱、青椒、番茄、芥末、泡菜、辛辣的成熟胡椒、黃瓜和開胃菜。菜單上品種雖然不多，但我們還供應袋裝的自制薯片，上面灑有碎甜菜，還供應新鮮的馬鞭草口味的檸檬汁、鹹味巧克力餅幹和冰茶。我們聘

    麥迪遜11號公園餐館的冬季衣帽管理員來打理小吃車，這也算給他們提供夏季的就業機會。凱利•赫芬南就是監督主廚。我還派麥迪遜11號公園的一個經理來管理小吃車的運營，這也算嘗試運營小型生意的一條低風險之路。糕點主廚尼科爾•卡普蘭除了做讓人越吃越愛吃的巧克力餅幹外，還貢獻了精致的米通（一種甜點）。

    結果證明我們的經營是有些風險的——2001年9月公園的活動結束、熱狗攤關閉時，我們因運營這個手推車而損失了5000美元。盡管需求旺盛，總排著長長的隊，但是由於我對食物、服務的質量要求很高，雇了過多的工作人員，平均效率就非常低。

    但是到了2002年，社區的很多人強烈呼籲我們再次帶來小推車（盡管那年夏天公園的新雕塑展與出租車或熱狗不再有關係），於是我們的小吃車又開張了。這一次我們的經營比前一次聪明了點，生產系統也改良了，結果雖不贏利但也不虧損。到了2003年，熱狗小吃車才開始贏利。每天，從早上十一點半開始就有七十多人排隊，以求得一份芝加哥熱狗。我們幾乎供應不及，在小車後面放了三張桌子，員工可以把熱狗和各種澆頭一份份擺開。白天，我們甚至調動麥迪遜11號公園的廚房對小吃車進行支援。有幾天，離結束營業時間還早的時候熱狗就用光了。不久《新聞週刊》、《新聞日報》、《克雷恩紐約商業》、CNN，還有三大全國性的廣播公司——NBC、CBS、ABC的晚間新聞節目，都報道了我們的小吃車。亞歷克斯•威彻爾在《紐約時報》上稱小吃車是熱狗行家眼中的“精細美食”，結果排隊買熱狗的人更多了。《紐約時報》的餐館評論家威廉•格蘭姆斯和埃里克•阿什莫夫也都寫了評論，字里行間透露出贊賞之意。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。