《歡迎光臨》 不要停下來(4)

    邁克爾在聽著。他對印度的很多東西著迷，他在印度學過印度菜，練過瑜伽，嘗試過冥想、精神修煉，還和印度女人約過會。在聯合廣場餐館很多年他都在用印度調料做菜，結合法、意的烹饪技術和來自農民市場的食材。到1996年，聯合廣場餐館的菜單上有近1/4的菜都是用印度調料做成的。“坦白說，”我對邁克爾說，“我很願意看到這些調料全部用到一個新餐館里。印度調料的確很香，但是多數與這邊酒窖的酒不搭配。我們以你在聯合廣場餐館做得很出色的印度菜為基础，開一個新的印度菜餐館吧。一個新式的印度餐館怎麼樣？”邁克爾放下烹饪書，看著我的眼睛，開心地笑了。

    大約就在這個時期，我帶已經4歲的女兒哈莉去大都會藝術博物館聽兒童音樂會。傳統單簧管演奏者理查德•斯託諾茲曼先告訴孩子們單簧管的發聲原理，吹了《彼得與狼》（PeterandtheWolf）中一些有名的連复段。“現在，”他說，“我向大家展示的是，與另一種樂器一同演奏時單簧管會有什麼樣的聲音。”幾分鐘後，帷幕拉開，一位小樂手坐在舞台上，週圍是一圈手鼓。他告訴大家，這些是塔不拉雙鼓（tabla，印度的一種小型手鼓），是印度古典音樂中最主要的打擊樂器。他向觀衆展示了每面鼓的不同的音質音色。接著斯託諾茲曼回到舞台上，兩人組開始演奏單簧管爵士樂與印度手鼓的二重奏。此時我被深深打動了：他們演奏音樂的形式和我所構想的二號餐館多麼類似——我想做的是在美式烹饪元素里加入印度特色。就是在這一刻，新的二號餐館有了自己的名字：塔不拉。

    一天，我和邁克爾正充滿期待地高談闊論我們的印度餐館，謝來喜酒館的廚師領班尼克•奧塔什聽到了我們的談話，就預約要進來見見我。“我認識一個人，正適合做你們說的餐館的主廚。他叫弗洛伊德•卡多茲，我們曾在紐約最高級的萊斯碧那斯餐廳一起工作。”尼克說。他知道邁克爾決不會丢下聯合廣場餐館去做塔不拉的日常主廚。“我整天聽弗洛伊德談的就是他將如何讓全世界的人都知道印度人也可以成為了不起的廚師。你和邁克爾談論的恰恰就是弗洛伊德夢寐以求的啊。”

    我們了解到，弗洛伊德出生在孟買，在果阿長大，學到了祖母的全部烹饪方法，而後在瑞士學習了法國經典廚藝。這聽起來太讓人滿意了，我簡直不敢相信自己的耳朵，但還有更絕的呢。弗洛伊德曾在四星的萊斯碧那斯餐廳工作過5年多，現在是執行助理主廚，他說服了那里的主廚格雷•孔茲大量增加印度調味香料。我們見了弗洛伊德，他很肯定地說自己真的很想結束現在的工作，做自己想做的事。他的夢想與我們對塔不拉的構想如出一轍。他準備了一場不同尋常的品嘗會，為我們做了15種菜肴，讓我的舌頭盡嘗美好快樂的滋味（有時是火燒的感覺）。此後我們就雇請弗洛伊德做了執行主廚。再後來，讓他做了塔不拉的合伙人。

    從確定那一概念的時刻起，我對塔不拉的構想就越來越清晰。我問自己：“誰定的規矩說如果你喜愛印度調料和印度面包，就必須在純粹的、典型的印度餐館里才能享用到？”我希望以弗洛伊德對家鄉烹饪的執著熱情為基础，塔不拉能帶給人們獨一無二的美國式的就餐體驗。弗洛伊德加入後，我請班特爾事務所的建築師在廚房里設計了一處“調料室”，可以說是一種實驗室，弗洛伊德可以拿一條魚或一塊肉，結合不同的味道做實驗。總之我們的全部設想就是，將美式的熱情好客、法式的烹調手法，地道的印度調料融合起來。1998年12月，塔不拉剛開業不久，就從《紐約時報》的魯思•雷切那里獲得了三顆星。她寫道：“這是透過印度調料的萬花筒而呈現的多姿多彩的美式菜肴。味道濃烈、正宗、出人意料，讓人一下子心潮澎湃。”

    隔壁的麥迪遜11號公園餐館開業的生意頗為興隆。大家都知道，只要再過四個多星期，我們的一個開創性的餐館塔不拉就將開業，因此很多人將較為傳統的麥迪遜11號公園的開業當成是大事件到來前的熱身之舉。麥迪遜11號公園必須憑其設計的美觀、熱情好客和堅實的烹調功力獲得成功。從創新上說，它的任何一方面都不具有開創意義。

    在麥迪遜11號公園開業的早期，午餐的生意遠遠不如我們的樂觀預想。不過，我們沒有把這種緩慢的發展當成是一個餐館從無到有的自然過程，反而認為是人們沒有時間離開辦公桌吃午飯。於是想出的解決辦法是，把設計精美的午餐盒飯送到他們的辦公桌上。我們首先瞄準了瑞士信貸第一波士頓的員工，因為它的全球總部就在我們餐館的樓上。我們的套餐中有三塊精致的三明治、薯片、一瓶水、一塊甜餅。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。