《歡迎光臨》 不要停下來(3)

    開始有人對我說，在同一地方同時設計兩家餐館、招聘兩班人馬、同時開業，真是太瘋狂了。而我清楚且強烈地認識到，這需要吸收更多的投資人和管理伙伴的加入，我這樣做了。我不會把自己的資金全部投入兩家餐館，也沒有膽量不找支援我的伙伴而單打獨鬥。我開始認真思考去哪里尋求經濟援助。我招募了兩名新同事成為了我的管理伙伴——來自芝加哥的戴維•斯溫哈默與來自舊金山的理查德•克雷恩，曾在波士特里歐餐館與沃爾夫岡•帕克共事數年，後來開了自己的餐館霍索恩小巷（HawthorneLane）。

    啤酒餐館

    仔細觀察這兩處相連的空間時，讓我怦然心動的是，稍大的矩形空間（對著公園方向是幾扇9米高的窗戶）大小正好可做成一個熱鬧的啤酒餐館。這個創意應該是和邁克爾在巴黎辛苦探尋後的結果。啤酒餐館的食物不用那麼精細——牡蛎、食用蝸牛、豬腿、洋葱湯、胡椒牛排即可，服務風格也可以很隨意，讓人感覺輕鬆愉快就可。但是我很快就問自己：“誰定的規矩說顧客只要開心就好，而不需要精致的食物和一個長長的法國好酒名單？”接下來我又問：“誰定的規矩說因為是啤酒餐館就一定要供應洋葱湯和胡椒牛排？”我們如何把啤酒餐館的“酒氣”、法國烹饪的特點與紐約的文雅結合起來，創造出一種出乎意料的效果？對結果我沒有完全的把握，但無論結果如何，它都會成為第一號餐館。

    然而，我們從法國回來已經一年了，邁克爾卻說他不想再開新餐館——他真正的快樂是全身心地投入聯合廣場餐館。於是我們一起為即將開辦的餐館雇了新主廚——佈賴恩•古德，以前曾在聯合廣場餐館當邁克爾的助理主廚，非常有才氣，最近在劇院區一家新開的俄式餐館里當執行主廚。我們送佈賴恩到法國學習一個月，列了一個長長的餐館單子要他去拜訪，還提供足夠的法郎供他吃住。

    我向朋友羅伯特•查德頓談論我的新餐館，他本身雖然是親法派，卻對我說：“名字里不要用法語。美國人對法國餐館已經‘審美疲勞’了，用英語命名吧。”

    “麥迪遜廣場餐館怎麼樣？”我說，回憶起十幾年前我同父親的對話。

    “還可以再好些，再有點創意。”羅伯特說。

    “麥迪遜公園餐館呢？”我問。

    “不行。叫麥迪遜11號公園餐館吧。名副其實。”

    該餐館位於麥迪遜大道11號，故此得名。——編者註

    當佈賴恩從法國返回不久，專心地投入廚房計劃和餐館建設時，他似乎突然覺得這個地方的費用太高了，很擔心這樣的經濟賭註對自己的未來是否安全。他看不出這樣的餐館何時才能還清債務並回報投資人，因此更加焦慮。當建設工期出現耽擱時，他越來越沒有耐心，越來越不安。在離麥迪遜11號公園餐館開業僅6星期的時候，我們分道揚镳了。我馬上同合作伙伴們商量，湯姆•克里奇奧向我推薦了凱利•赫芬南。凱利幾年前在蒙德里安曾當過湯姆的助理主廚，之後有過紮實的執行主廚的經歷。湯姆告訴我凱利是他一起工作過的最好的廚師，我也知道兩個人是一起用假蠅釣魚的好友。凱利剛剛從韋斯特伯里酒店關門的波羅餐廳跳到綠野酒館。我喜歡這個凱利，而他也願意加入我們的隊伍。僅僅見了兩次面，我就決定聘用他，甚至都沒有安排品嘗考試。

    印度菜餐館

    剩下的就是二號餐館。我還是沒有想出來怎麼安排那面歷史文物牆壁另一頭的較小空間。一天，我在邁克爾的辦公室里閑坐著時問他該怎麼辦。邁克爾聳聳肩，摸摸左臉的連鬓胡子，又回到他正研讀的烹饪書上。“不管是什麼，”我說，“我希望它是它的‘小地盤’的領先者。”我開始隨意翻閱1997年的《查格調查》，按照類別劃分的版塊查看。當進入“印度”版塊時，我看到當時排名最高的印度餐館叫Dawat，所得的食物分數是24分，滿分可能是30。這馬上引起了我的註意：“自從你來聯合廣場餐館後，”我說，“我們的餐館食物得分從來都不少於26，好幾年你都拿到了27分呢。”

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。