《歡迎光臨》 誰定的規矩？(4)

    一天，湯姆•克里奇奧催我去看一處地方，他是通過一位房地產經紀人奧吉•哈修知道的。那個地方位於東20街，曾是軍人制服商店。擁有這座建築的公司（很巧，叫N•S•邁耶）還制造並出售軍用獎章。店面有巨大的空間——6000平方英尺，裡面矗立著巨型的傳送帶吊架，就是幹洗店用的那種。這個位置離聯合廣場餐館只有4個街區遠，與農民市場有3個街區的距離，現在農民市場的農民比以前多了，每週開放4次。而且謝來喜公園熨鬥區似乎很願意有一個這樣的餐館。不知什麼原因，這里的發展似乎比週圍地區滞後，只有零星兒幾個比較體面的餐館。附近的聯合廣場社區快要成為餐館區了。現在正是採取行動的好時機。地點正合適，價格也合適：我們談下來的租金特別優惠，每平方英尺才20美元。

    那麼巨大的空間可以任我們揮灑想象。我希望同本特爾建築設計事務所的建築師的合作，設計出一個彌補聯合廣場餐館所有外在缺陷的餐館。如果做得好，衣帽間將會有足夠的空間放一整晚的客人的衣物，而廚房將有足夠的空間為大量的客人烹制食物，還將有一個專用的就餐間。盥洗間也會既寬敞又迷人。辦公室會很大，能保證經理們高效地工作。放酒的冰窖將可容納7500瓶酒。餐廳內不會再有不好的位子。吧台招待在吧台後面也會有足夠的活動空間，不至於在調酒時相互碰撞。

    我們與本特爾事務所的第一次溝通，就決定用真正的古董——絕不要複製品。如果我們不用古董，就要雇手工藝人，用他們自己的雙手和藝術理解創造出古老的客棧挂壁燭台和枝形吊燈。“註入你自己的個性，”我告訴手藝人，“但要看起來很真。”這樣，我們忠實地再現了原來的構想，避免了一不小心就把“老式酒館”做出矯揉造作的感覺。

    我認識幾位懂古董的朋友和專家，其中有彼得•埃馬克拉、埃文•休斯以及多蘿西、利奧•拉佈金夫婦，在他們的說明下，我們的“尋寶之旅”收獲頗豐，找到了一些美國早期的珍貴古物——鏡子、肖像、酒館標牌、安曼教派的被子。在南北卡羅來納州的一個18世紀的鑄造工廠尋到了手工制的磚塊；在北卡羅來納州發現了一個放餡餅的櫃子；在康涅狄格州的一個百貨商店找到了一個櫃台，我們把它放在廚房與餐廳之間；在馬薩諸塞州找到了一個教師的辦公桌（成了我們領班的值班台）；一個比較古老的橱櫃，用來放亞麻桌佈；還有一個19世紀的谷倉車輪，放在專用的就餐間里。這些物品不但找起來困難，而且很昂貴。這麼說吧，花在謝來喜酒館的設計、建造、裝備的費用超過了300萬美元——是當年開聯合廣場餐館時花費的4倍還多。不過，花的每一美元都增加了真實感，也提升了酒館的意義與價值。

    最先建議我用謝來喜酒館這個名字的是作家兼電視制作人彼得•卡明斯基，是聯合廣場餐館午餐時間的老顧客，而且經常在吧台上吃。他為《紐約客》寫了一篇謝來喜酒館開辦過程的文章。但在數月的辛苦工作後，在最後一刻，他的文章卻被雜志的編輯蒂娜•佈朗放棄了。彼得把文章賣給了《紐約》雜志。它的編輯庫爾特•安德森在我們開業的那一天，將彼得的文章作為封面文章刊登了。這篇文章對我們產生了巨大的影響，有積極的也有消極的（我下面會提到）。

    我和湯姆都要在謝來喜酒館證明一些東西。湯姆在蒙德里安的烹饪技術曾受到廣泛的稱贊——包括從《紐約時報》獲得的三顆星，他決心向世人證明，蒙德里安的滅亡是90年代早期經濟的不景氣造成的，而非菜單有缺陷，也不是管理不善。而我急切地要向自己證明，聯合廣場餐館的成功並不是僥幸，也不是我一生中唯一的成就。

本文摘自《歡迎光臨》

---

　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。