《歡迎光臨》 誰定的規矩？(3)

    盡管聯合廣場餐館一直很成功，但9年來我堅決不願意再開第二家餐館。目睹了父親混亂的生意和兩次破產，我總認為擴張就是在失敗的邊緣跳舞。直到父親離開人世我才給自己擴展生意的自由。他已經不在身邊看著我，因此我對重蹈他覆轍的擔心似乎也消失了。第二個因素是，多年來我定了三個幾乎不可能達到的前提條件，因此就不能擴展業務，從而保護自己遠離危險。這三個前提是，第一，新餐館從內到外必須與聯合廣場餐館一樣優秀。（在我腦子里，聯合廣場餐館的成功純粹是僥幸，我還非常確信自己再也不會有第二次這樣的成功。）第二，新開的餐館一定不能造成聯合廣場餐館的品質打折或下降。（開後續的餐館會削弱最初的餐館，原因之一是管理者的關註和能力相對分散了很多。）第三，只有確定仍舊可為自己和奧德麗爭取空餘時間，我才會再開一家餐館。（這似乎不大可能，因為我已經每天工作14個小時了。）

    此時，我和奧德麗雖然已經結婚，但仍沒有孩子。奧德麗成功地從舞台演員轉變成了《美食家》雜志出版發行組的負責人。我們是因餐館而相識的，所以結婚後也都不用刻意調整心態來適應這種職業對婚姻的要求。但是隨著聯合廣場餐館逐漸脫穎而出，我發現自己工作得越來越努力，工作時間越來越長，以超越漸漸升高的期望——大衆的期望和我自己的期望。我們都希望要孩子。我思考了很多很多，問自己，做更多的生意、給自己更多的壓力，這對我或我的婚姻甚至我的生意本身來說是否明智。值得欣慰的是，奧德麗把決定權給了我。

    20世紀90年代早期，對於自己究竟有多喜歡豪華大餐，我想了很多。在法國和意大利，米其林星級的餐館尤其是二星的餐館，給了我靈感，它們似乎能把精細的食物與真誠、熱情很好地結合起來。美國烹饪品質的提高也越來越引起我的註意。我喜歡那些大餐館里供應的食物和美酒，但是那種千篇一律的華麗環境卻很難使我心動。

    1992年蒙德里安餐館關閉時，我陷入了踌躇不定的境地。蒙德里安從《紐約時報》那里曾得到三顆星的評級，我認識並非常敬佩它的主廚湯姆•克里奇奧。當時湯姆問我是否願意與他一起開新餐館。我還沒有考慮過開新餐館——但是對於能與這樣有天賦有熱情的主廚合作，我怎能說不？我知道選他絕對正確；再加上奧德麗的鼓勵，我開始計劃與他開新餐館。

    我們一致同意要將我們最愛的豪華大餐的元素結合進來，以新的形式呈現。我腦子里想到了在法國和意大利鄉村那些可愛的餐館，還有賓夕法尼亞州巴克斯縣（奧德麗就在這里長大）附近那些我和奧德麗經常去的酒館，以及新英格蘭的酒館。我和奧德麗似乎痴迷上獵尋美國早期的古董。在生孩子前，有很多週末我們一起去緬因州、佛蒙特州、康涅狄格州和賓夕法尼亞州逛古董店和拍賣會。晚飯則找一家比較古老的酒館來解決，住那種提供早餐的旅館。盡管這些老式酒館的食物無外乎加了黑莓酸沙司的什錦沙拉、配上櫻桃沙司的鴨肉和巧克力奶油慕思，但是那種淳樸的民風和氣氛卻很吸引人。挖掘酒館的內涵，馳騁想象，賦予它新鮮的外衣，成了我堅定的追求。

    於是我和湯姆首先這樣問：“誰定的規矩說享受豪華大餐的餐館就一定要沉悶？服務生只能穿無尾晚禮服？氣氛只能是拘謹、安靜？”還有“誰定的規矩說一個鄉野酒館就不能供應現代而高品質的食物？”

    聯合廣場餐館已經廣泛被大家認可為社區餐館的優秀典型，因此我想謝來喜酒館或許能作為社區的高雅餐館而成名。一種方法是吸收隨手可得的各種餐飲元素，將其優化；另一種方法是吸收高雅餐飲的某一元素，使之更接近大衆。有些人以為謝來喜酒館同樣會是沉悶的氣氛，但是走進去卻發現一個充滿生機的社區大廳——而且酒菜都很上等。這樣的環境使顧客馬上放鬆下來，而且餐館也似乎更容易超越顧客的原有期待。

    我們與彼得•本特爾及他的才華橫溢、認真負責的建築家族合作（我是通過一個為我和奧德麗建造公寓的承包商偶然認識他們的）。本特爾家族以設計教堂和圖書館而聞名，這是他們第一次設計建造餐館。我們開始這樣設想：正在設計中的餐館一直都是謝來喜公園社區的一個酒館，而在最近的一個世紀里我們都在不斷地改造它、更新它。現在，它成了謝來喜酒館，一如既往地發揮著它的角色，是社區里人們最愛來碰面、吃飯、喝酒的好地方。我在人行道上苦苦尋找合適的位置，一個條件就是一定要盡可能與聯合廣場餐館和農民市場挨得近。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。