《歡迎光臨》 誰定的規矩？(1)

    對我來說，人生的最大樂趣之一是設想並啟動一種全新的商業冒險。去夢想，去測量閱歷的深淺，去拼凑使自己熱血沸騰的碎片，然後開創從未存在過的新東西。但將自己投身於新冒險之前，必須要通過幾個標準：

    我對事情的主題充滿熱情（比如美國早期的民間古董、現代藝術、爵士樂、燒烤）。

    我確信新冒險中既有挑戰，又有滿足和快樂。

    能為我和同事的職業成長帶來有意義的機遇。

    新冒險要在特定環境里增添新的主題，如豪華餐飲（聯合廣場餐館）、博物館里的餐飲（現代藝術館里的現代餐館、Cafe2、Terrace5），印度餐飲（塔不拉），燒烤（藍煙）或漢堡與奶油凍（搖動小室）。

    金融預測需表明，投資可以獲得充分的利潤與回報，確保不承擔風險。

    我的妻子奧德麗，已經成了撫養4個孩子的成熟媽媽，她說看我創辦新餐館使她聯想到自己做母親的過程。孩子與餐館一樣，懷孕時當然有很多樂趣，而接下來9個月的孕育過程中樂趣就大大減少。在小寶貝們“誕生”後的前6個月，你根本無法得到充足的睡眠，感覺就像一直憋在水中一樣難受。接下來，如果真的很幸運，一年之後他們就開始不停地回報給你紅利。我們願意一遍又一遍地重複，因為我們有內置的記憶擦除器，可以忘記整個過程的痛苦。

    我開任何餐館，目的都是開始一個我喜愛的主題，集中火力瞄準我最喜愛的東西，然後為它構想一個新的環境。我嘗試了在一些已有的菜品中加一些創新（如奶油凍），把它做得更好；或選擇品質卓越的東西（精制手工奶酪或精選酒單），然後在一個更友好的環境里呈給顧客。我從不執意追求發明新菜品，相反，我喜歡創造新鮮的“混雜的”用餐體驗；然後，我會像藝術館館長一樣，把它放入合適的框架里，找一面相衬的牆壁挂上，再打上恰到好處的燈光。我們設計餐館時所傾註的心意，以及主廚們烹制菜肴時所花費的心思，是兩大重要元素，使我們的新餐館更有藝術氣質，更有手工制作的親切感。

    當本能告訴我某種就餐“環境”目前不存在但應該存在時，我能感受到自己的開拓精神在閃爍。之後，我會問自己一連串的問題，緊逼自己檢查和挑戰現實——然後改變它。每個問題都這樣開始：“誰定的規矩……”比如，誰定的規矩說你在鄉村客棧里就享受不到精細美食的體驗，不能有精致的配料和利摩目瓷器？誰定的規矩說派克大道以外的地方就供應不了文火熏的肉絲，就不能配一杯香槟或一杯古典基安帝？誰定的規矩說在沒有人開車的紐約就開創不了經典的“免下車”漢堡店？誰定的規矩說只有在深夜開的俱樂部、只有人人夾著煙弄出煙霧缭繞的氣氛，爵士樂才夠味兒？

    每個冒險的想法都有不同的形成過程。有時是，我認識一個主廚並特別想和他一起共事，於是就必須有個構想，找一個地點來實現（如聯合廣場餐館）；有時是，我有一個迫不及待想實現的想法，然後尋找地點和主廚（如聯合廣場餐館）；有時是，我可能是喜歡上某個地點，然後急需找到合適的主廚和構想（如現代餐館）。

    環境就是一切。成為企業家，對我最為重要的是熱情與機遇的匯合（有時還有意外的運氣），它們一路把我領入天時、地利、人和的狀態，產生合適的構想，獲得合適的價值。創建新的商業模式時，我從不依靠市場分析，也沒有興趣分析市場。我是我自己的市場測評對象。我的直覺大於理性分析。如果感覺到重新建構自己熱愛的事業的機會來了，我一定會不遺餘力地做下去。

    

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。