《歡迎光臨》 誰定的規矩？(2)

    給現有的主題增加新鮮內容，這樣的承諾時刻提醒著我和同事們的決定，從選擇地點到選擇員工制服到供應的每一品菜肴，都是如此。無論主題是水煮鲈魚，鞑靼鲔魚，火腿、莴苣、番茄三明治，還是熱巧克力，我都會認真地讓主廚詳細告訴我，他們打算如何與別人做得不同或做得更出色。例如幾年前，我們知道需要在聯合廣場餐館的菜單上添加牛排——雖然紐約已經有幾家世界上最了不起的牛排屋了。我也明白，我們的牛排無論如何都不會超過斯帕克斯、帕爾姆、彼得•盧格爾、史密斯-沃倫斯基這些牛排的“聖殿”。但是我們想到了熏牛排——將一塊上好的肉用低溫熏制、燒烤，然後蓋上一層油炸韭菜，同世界一流的土豆泥一起呈上。最好的牛腰肉做成的牛排本來可能因為“每家餐館都有”而沒有出現在我們的菜單上，但是，我們的熏牛排卻成了人們一次又一次光臨聯合廣場餐館的理由。還是那樣，要想“化腐朽為神奇”，改造人們不再稀奇的東西，一定要能確保結果真的“神奇”，而且之前從未有人實踐過。

    我經常要主廚們解釋一下，為什麼這道或那道菜適合我們的餐館。有一次問塔不拉的主廚弗洛伊德•卡多茲，為什麼祖傳番茄沙拉祖傳番茄（heirloomtomato）：指的是種子沒有經過雜交變種的纯血統，纯天然的番茄，也就是指1945年第二次世界大戰結束前、大型農業開始前的纯品種，由於它的種子很多時侯來自家族流傳，所以稱為“租傳”。——編者註會出現在他的印度菜系菜單上，他回答說：“很簡單，我用蕃茄做一道沙拉，拌有新鮮的姜末、大量的代利傑里黑胡椒和香脂醋。”沒有人可以說弗洛伊德的祖傳番茄沙拉沒有創意，它是專屬於塔不拉的。他堅持不懈地進行明智的創新，大膽嘗試，同時不脫離傳統、季節性的配料和傳統的烹調法。他對鳄梨調味醬也做同樣的處理，將鳄梨沙拉融入烤制的印度香料，用清脆的藕片代替玉米圓餅片。

    我不想在我們的菜單上看到鞑靼鲔魚這樣的東西（90年代的紐約到處可見），除非主廚能巧妙地把它改造成獨具特色的菜品。這樣的挑戰使我們為麥迪遜11號公園增添了一道令人印象深刻的招牌菜：半面烤焦的鞑靼鲔魚。用鳄梨片及蘿蔔沙拉做配菜，它就成了一種全新“版本”的、在紐約城獨樹一幟的鞑靼鲔魚，更可喜的是，它真的很好吃，讓人吃了還想吃。“是什麼讓我們與衆不同？”這是我們每天都在問、都在盡力給出答案的問題——不只是在菜肴上如此。這工作更有樂趣，也使別人更願意同你合作——無論你在哪行哪業。否則，誰會真正需要你的產品呢？你真正給產品增加了什麼價值呢？

    聯合廣場餐館為什麼如此折中？原因之一是將近十年它都是我所有烹饪思想的來源，也是我希望豐富顧客體驗的那些想法的唯一試驗地。我一到外地就會品嘗各種食物，而聯合廣場餐館是唯一一個能將新發現進行試驗的領地。

    它就是我的實驗室，我會迅速抓住一切機會做新實驗。比如：

    建立一個種類繁多的國際酒品名單（而其他餐館還只使用一兩個國家的酒），開創了新的排列酒名的方式（不是根據名字排列，而是根據味道），向顧客供應季節性的“美酒加好菜”晚餐。

    每年編兩期業務通訊，使其成為與顧客溝通的平台之一，讓顧客能夠不斷地光臨我們餐館。

    20世紀80年代末，我們週六晚上也照常營業，當時精細美食餐館很少這樣做。

    1990年末，我決定解決就餐處的吸煙問題。多年以來，我都允許顧客在餐館各處吸煙，但是，煙霧是隨處飄的，我無法再忍受日复一日地為吸煙者與不吸煙者的爭鬥而打圓場。航空公司也有類似的麻煩——最後一排是吸煙座，它前面那一排不可避免地是不吸煙座。1991年，我彻底廢除了聯合廣場餐館的吸煙慣例，4年之後紐約才通過一項禁止在餐館抽煙的不完全法令，10年之後才頒佈了更嚴厲的禁煙法令。

    我在餐館里規定禁止吸煙並不是要向別人標榜自己，但還是引起了很多爭議。不過我認為，我可以在我的地盤上做任何自己想做的，而且並不想靠法律支援。我對吸煙問題比較敏感是因為奧德麗的母親61歲時死於肺癌，接著我的父親在59歲時也死於肺癌。我的祖母路易絲•邁耶一生都在吸煙，因此盡管我父親二十多歲時就不再吸煙，在成長的過程中也一直在被動吸煙。我的另一動機是，關註我的健康和員工的健康。最主要的是，本能告訴我要走在前面，對影響人類健康的東西要有堅定、積極的立場。有些人認為我不理智，但是，我認為熱情好客必須是開明的：我們首先要關心自己的員工。令人回味的是，我們自行規定禁止吸煙後，生意反而更興隆，餐館的人氣更高了。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。