《歡迎光臨》 紮根餐飲業(8)

    但是如果只把羅伯特•查德頓看成是葡萄酒專家則不夠全面。他的確有敏銳無比的味覺、不可思議的味覺記憶力、對原生品質的高度敏感，但他還有豐富的用之不盡的人生閱歷、智慧和判斷力。對於卓越，對於美酒，對於食物，對於人生，我從羅伯特身上學到了很多很多，在這些方面，他給我的，無人能比。

    1988年，開業第三年，我們經歷了重大的轉變，第一次沖入《查格調查》的紐約人最喜愛的餐館四十強，排名二十一，聯合廣場餐館的成功被評述為“美國有想象力的烹調術的勝利”。1988年8月，相處四年的我和奧德麗舉行了婚禮。到了初秋季節，我終於按照考慮已久的想法改變了餐館的廚房。

    第一次做主廚的阿里•巴克，本來答應我只做兩年，現在已經服役三年。他為自己爭取到了一切（包括找到一個出色的女人做妻子），盡管之前他沒有做過主廚，但他已經全力以赴，將自己的烹饪水平毫無保留地發揮出來了。對於未來，我們進行了一次很坦誠的對話。我告訴他，他的潛力非常大，一定要繼續學習，聯合廣場餐館的潛力也很大，需要一個更有經驗的廚房掌勺人才能繼續進步。我鼓勵他花一些時間到法國學廚藝。這樣的談話讓我們兩人都非常痛苦，淚流不止。幾年的相處使我們成了好朋友，並共同把心血傾註到這里。阿里很明白我的話，但他卻不能那麼輕鬆地接受我的意思。但是，我知道這樣的決定是對的。多年後的今天，我們仍很友好，他在密歇根州的聖約瑟夫鎮，就是密歇根湖的東岸，成功地開辦了自己的餐館，並和家人過著有追求的生活。

    10月初，我雇來了老同事邁克爾•羅馬諾，之前，他在卡拉威以紮實而輕鬆的經典法式烹饪藝術使衆人神魂颠倒。我花了很久的時間勸說他應該考慮向市中心發展，而讓他點頭同意則花了我更久的時間。最終，讓他動心的是他能在我們的廚房重返他的根基——意大利菜系，雖然這意味著他要遠離曾孜孜以求、爐火纯青的法式菜系。邁克爾上任的頭一個月，我不讓他改菜單。“去了解一下員工、客人、設備和餐館的節奏，盡力使我們現在的菜單看起來更順眼一些，利用每日特價菜作為試推新菜肴的機會。這樣，評價不錯的就可以逐個兒加到菜單上了。”

    我們說到做到。1989年5月，佈賴恩•米勒又一次到來，之後獎勵了我們三顆星，他說聯合廣場餐館是“一種新生的、可稱為國際型小餐館的典範”。提到邁克爾對意大利北部菜系的熱愛，佈賴恩則說現在的菜單是“我在這里碰到的最好的一份”，而且“價格合理”。對於酒單，他也說是紐約出類拔萃的酒單之一（“裡面有很多不同尋常的佳品”）；我們的桌子“放置得合理，顧客能輕鬆地聊天”；而比吧台低幾個台階的就餐處“質樸而動人”。10月份，《查格調查》將我們在紐約人最喜愛的餐館的排名從21升為13。然而，極為悲痛的是，這一年受衆人愛戴的餐館總經理戈登•杜達斯，因艾滋病告別人世。他堅持了足夠長的時間看到自己辛苦換來的果實：餐館越來越受顧客的喜歡，不只是美味菜肴的功勞，還有熱情好客態度的貢獻。

    進入餐飲業4個年頭了，而我內心的火把才剛剛開始燃燒。我對聯合廣場餐館的構想如願以償：溫馨舒適的氣氛有了，物超所值的服務也有了。直到今天，聯合廣場餐館仍是我最純粹的自我表現，它最清晰地代表著我全部餐館的使命，這就是：全力以赴，以寬容、親切、真誠、好客來塑造卓越不凡的品質。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。