《歡迎光臨》 紮根餐飲業(7)

    遇到他之前，我對他知之不多，但之前我一直非常喜愛（從來沒有失望過）貼著他的標簽的每一瓶酒：羅伯特•查德頓精選。在我對酒還不太了解時，我就經常在酒鋪或擺放酒瓶的餐館里尋找他的標簽。一天，佩斯卡的總經理道格拉斯•斯卡伯勒宣佈羅伯特到佩斯卡來了，那感覺就像皇室成員大駕光臨享用午餐一般。道格拉斯當然不允許我與他們一起品嘗羅伯特的酒，但是在吧台那里，我卻和羅伯特對視了片刻。（道格拉斯留了一點酒讓我品嘗，那是兩種醇厚、高品質、美味的葡萄酒白墨喬雷與聖約瑟夫，第一次呷上一點的美妙讓我終身難忘。）

    與羅伯特•查德頓的一面之緣給我留下了深刻的印象，一年之後，當拼凑聯合廣場餐館的開業酒單時，我鼓起勇氣拿起電話找他。他在電話里嚴格審問，來判斷我是否夠格賣他的酒。（“你開什麼？在哪兒？主廚是誰？你什麼來頭？”）然後，他同意晚飯時見我。我們在西村第六大道的小酒館拉古路易見面了。他的目光直刺我的眼睛，開門見山地問：“這麼說，你多大了？”

    “27歲。”我吓了一跳說。“那麼，你多大了？”

    “37歲。”他答道，每個音節都說得很清晰。“近10年我忘掉的東西，關於酒的，關於生活的，都比你下個20年能學到的還多。”

    此時此地，我就下定決心，他就是我可以拜師學藝的人，是我渴望得其親授的人，是能讓我體會學習的快樂的人。很快，他就成了我重要的顧問和盟友，像父親又如兄弟。再後來，我們更加親近，甚至一起去過幾次法國和意大利。多虧他我才有幸接受了葡萄酒與食物的培訓。羅伯特比實際年齡睿智20歲，從我們相談的第一個夜晚開始，他就不停地教育我、督促我、愛護我。

    羅伯特•查德頓是一個堅定不移地只走一條路的漢子，這就是——他自己的人生道路。他沒有興趣把酒交給人家去評論，甚至不在乎它是受衆廣的《美酒觀察家》或是羅伯特•帕克的《美酒倡議者》，因為他根本不需要也不願意張揚。他身後有一批非凡的葡萄酒制造商和葡萄園，他還與一些頂尖的生產商建立了終生的聯繫，那些都是在一流葡萄園幾代種植葡萄的莊園主。他對他們的釀酒過程給予逐步的指導。品質、正直、信任對他來說是最重要的。羅伯特•查德頓的一瓶酒不是報紙廣告上打折名單中的商品，每一瓶都是鮮活的人際關係的拓展品。我能有幸認識世界上幾種卓絕的酒品，就有羅伯特的一份功勞，如拉雅酒莊、沃萊的予厄莊園、勃艮第的馬克-科林與羅伯特-阿諾克斯、普羅旺斯的西蒙莊園、託斯卡納的嘉斯寶來、皮埃蒙特的佈里克-曼佐尼，以及威尼託的無與倫比的求舍貝-奎因塔熱里，後來又認識了香槟地區的比勒卡-薩爾蒙等等。這些酒與其他許多種類的酒為我們餐館的酒單贏得了高度的贊譽。

本文摘自《歡迎光臨》

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　　 本書是我對人生經歷的描述，講述自己如何進入餐飲業，如何從餐飲業學到了做生意和為人處世的道理。一路上，我學到的無價經驗、聽到的諄諄教導使我不再只憑直覺，而是根據清晰的目標帶領大家前進。在寫作此書時，我沒有做調研，沒有收集資料，也沒有採訪過別人，希望我的坦白不會破壞讀者的興致。